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咖啡豆处理法:如何避免咖啡坏风味与增进好风味?

时间: 2019-07-23 10:09:58

当我们喝咖啡的时候总会讨论起咖啡的味道,比如咖啡酸不酸、咖啡苦不苦…那么,咖啡的这些味道除了与咖啡本身的品质有关外,与咖啡处理法有什么关系?

也许在精品咖啡馆你会碰到这样一种情况,同一产区同一咖啡品种会出现不同的咖啡处理法,比如,同样是耶加雪菲,一支采用水洗处理法、而另一支是日晒处理法,并且喝起来它们的风味也不太一样,那么咖啡处理法对咖啡味道有什么影响?

什么是处理法?

所谓咖啡处理法指的是“咖啡果实变成咖啡生豆的过程”,从传统上来说,咖啡有三种主要处理方式:水洗、日晒和蜜处理。当然除此之外还有许多其它的处理方式,像印度尼西亚的湿刨法也算是一种处理法,但这种处理法比较罕见。

水洗处理法

水洗处理法是三大处理法中较流行的一种,大多数精品咖啡豆都会选择水洗法。

水洗法流程:选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级→出口。

优:经过水洗处理的咖啡豆不需要担心发霉问题,咖啡品质也更加稳定。

劣:步骤繁琐,需要引进源源不绝的活水进行清洗,成本比较高。

风味特性:水洗咖啡干净无杂味,口感清爽,咖啡通常带有明亮的酸味与果香,如埃塞俄比亚和肯尼亚拥有极为清晰的风味。

水洗咖啡与咖啡豆本身风味有密切关系,原产地以及环境条件在增加风味方面起着至关重要的作用,几乎100%的水洗风味依赖于咖啡豆在其生长周期中吸收的天然糖分和营养,这种方式旨在品尝咖啡豆内部的风味,而不是附加在豆表的风味。水洗咖啡豆能突出单一咖啡产地咖啡豆的原始特征,因此,对咖啡樱桃的品种、土壤、天气、成熟度、发酵会严格要求,这也是为什么精品咖啡多数选用水洗处理的原因。

日晒处理法

日晒处理法也称为干燥式处理法,是最古老的生豆处理法,被认为是品质较低的处理方式,因为它无法保证咖啡风味的一致性。

日晒法:选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

优:工序简单,不需要耗费大量水资源,成本低,是咖啡处理法中最环保的一种。

劣:对于天气的依赖性强,干燥程度难以控制,过度日晒会造成咖啡豆碎裂,导致不良豆出现,咖啡豆稳定性不足。

风味特性:醇厚度较好,甜度较高,大多拥有成熟水果风味(如蓝莓、草莓、热带水果等)或酒香味,口感厚实。

尽管日晒处理咖啡品质稳定性不高,咖啡风味也无法保证一致性,但经过严谨控管的日晒处理豆实际上有潜力创造出最美味的咖啡,如果能够达到一致性,日晒咖啡则可以与水洗咖啡一样获得明晰的风味特征,精心挑选和加工的日晒咖啡豆也可以带来令人难以置信的杯测风味,同时还提供了一些更有趣的香气。

蜜处理法

蜜处理介于水洗和日晒之间,可以说是日晒法的升级版,这种处理方式与哥斯达黎加密切相关,哥斯大黎加和萨尔瓦多等中美洲国家较擅长使用这种处理法。

蜜处理法:去除果皮→日晒干燥→取得生豆。

优:避免发霉情况、用水少、蜜处理过程中赋予了咖啡独特的风味和香气。

劣:步骤繁琐,成本较高。

风味特性:甜度高、口感厚实饱满。

蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,一般情况下,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈,因此咖啡尝起来就像有人在咖啡里加了蜂蜜和红糖。蜜处理介于水洗和日晒之间拥有独特的水果味,但不像某些日晒咖啡豆那样夸张,它的酸度通常比水洗咖啡豆更圆润,有强烈的甜感和复杂的口感。coffee

看完以上的介绍,你认为咖啡豆的处理法应该怎么选择?日晒法品质难以掌控,而水洗法耗水甚多,那么咖啡豆选用蜜处理法更好?

对于生产商来说,他们会先观察咖啡生豆的种植环境以及天气状况再决定采用什么处理方式,如果天气总是雨天会很难生产出优质的咖啡豆的,如果是晴天则采用日晒或者蜜处理,日晒与蜜处理可以保留咖啡中更多的糖分。日晒处理与蜜处理法都很依赖当地气候,因此天气一定要干燥、有充份的日照,否则不适合日晒处理与蜜处理法。

简言之,

好的咖啡处理法都需要经过严谨控管,处理法可控制的变数主要有三项:即咖啡果实的品质、发酵控制、干燥过程,这三大变数是避免坏风味与增进好风味的关键细节。

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