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​咖啡黑金Expresso

时间: 2019-08-04 16:17:59

上次给大家分享了关于速溶咖啡的知识

这次给大家分享下黑咖啡

常见的黑咖啡分为两种,一种是意式咖啡机萃取制作的意式咖啡,一种是简便的

滤泡式咖啡

这次先给大家分享下意式咖啡机所制作的咖啡黑金Expresso浓缩咖啡

浓缩咖啡也是这个世界上非常少数由固体、气体、与液体三相组成的饮料,固体与液体其实就是深咖啡色的“液体部分”,而气体,则是浮在上面的那层浅咖啡色的Crema。

Crema是什么?怎么来的?新鲜烘焙的咖啡豆富含二氧化碳,制作浓缩的过程中,这些二氧化碳都迫于压力,融进了咖啡之中。但当热水通过咖啡粉饼,从粉碗里流出来的咖啡液体,从9个大气压回到了正常的1个大气压。此时,因为压力差,二氧化碳就膨胀开来,变成所谓的“油脂/Crema”,其实Crema就是泡泡,根本不是油脂。

一杯浓缩咖啡,若没有Crema,就表示咖啡豆不新鲜(二氧化碳含量很低),或者咖啡师太逊……那就必然会不好喝。但是,Crema本身和咖啡的味道并没有关系,你可以把咖啡上面的Crema挖出来吃吃看

既然叫浓缩咖啡,浓度很高,因此香气和浓郁度都比较强烈,因为没有加水或者牛奶,可以说最大程度地保留了咖啡豆的本来风味。

一杯浓缩咖啡的诞生,需要四个很重要的因素:咖啡豆、意式咖啡机、磨豆机、以及咖啡师

咖啡豆

原材料永远是一道料理(一杯饮料)当中最最最重要的。在意大利,传统上会使用拼配,也就是会使用两款以上的咖啡豆拼起来。所以大家伙儿有样学样,全世界用在来制作意式浓缩咖啡的豆子也都用上了拼配,而且通常会将咖啡豆烘焙得比较深(甚至很深),其原因在于拼配比较能够维持长年的稳定。

意式咖啡机

商用咖啡机能够提供萃取咖啡的足够压力,保证长时间出品的稳定性


磨豆机

磨豆机分为很多种类,之间也有彼此的利弊

平刀式磨豆机

萃取时间长会释放杂味和涩味 产生过萃


锥刀式磨豆机

缺点内部细胞壁吃水较缓慢,需长时间才可萃取较多的可溶性物质

长时间萃取下 不易过萃




鬼齿(臼齿) 式磨豆机

鬼齿式磨豆机结合了平刀与锥刀的优点

鬼齿磨出来的颗粒为片装厚颗粒


砍刀式磨豆机

以砍的方式 将咖啡打碎 颗粒不均匀 影响萃取


手摇式磨豆机

便携轻便,但手摇不能提供一个稳定的力度导致磨出来的粉不均匀 影响萃取




最后一个因素就是咖啡师。咖啡师要测量粉量、决定研磨粗细、决定萃取多少重量的咖啡、萃取时间、保持吧台干净、亲切的跟顾客交流、时常保持迷死人的笑容、要有六块腹肌……能容易吗!?

上面的这些因素,都是为了制作出意式咖啡的精华—浓缩咖啡。


咖啡馆点黑咖啡通常会得到一杯美式咖啡

用美式滴滤机做出来的咖啡,叫美式咖啡,很容易混淆。

但你在咖啡馆常点的美式(Americano),其实是意式咖啡系列的一种(1份浓缩,加上约5倍的水)。


关于美式咖啡是二战时期美国士兵打到了欧洲战场,喝不惯浓缩咖啡,只能兑水,就有了今天的americano,也就是等同于美国人常用的美式滴滤机/手冲做出来的咖啡浓度。所以美式咖啡在意式咖啡系列中是浓缩咖啡加水。


这些就是一杯意式黑咖啡的所要因素


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