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入门:如何正确的出一杯意式咖啡?

时间: 2019-10-06 11:09:52

什么是好喝的意式咖啡这样的问题我们已经聊了太多了,今天和大家聊聊一杯又苦又涩的意式咖啡是如何冲出来的?当你接触到一杯又苦又涩的意式咖啡时,你会考虑哪些影响因素?

关于浓缩咖啡

Espresso意大利文「快速」的意思,即用短时间兼高压萃取所得,Espresso起源于意大利,与“时装,美食”一起被意大利视为三大国宝,一开始发明出来的意式浓缩咖啡味道苦涩并且带有焦糊味,直到上世纪40年代才彻底改变和提升了意式浓缩咖啡的口味和品质,在中国,浓缩咖啡,意式浓缩,香浓咖啡等等不同的称呼方式其实都是在讲Espresso。

如何冲一杯意式咖啡

- 水温 | 93-94℃

- 压力 | 9 ba

- 新鲜研磨咖啡粉 | 20克(使用电子秤)

- 咖啡总重 | 40克(使用电子秤)

- 冲泡时间 | 25-28秒(使用计时器)

那么意式咖啡又苦又涩是哪里出了问题?

影响一杯浓缩咖啡的品质的因素:
espresso咖啡豆
我们都知道,刚烘焙出来的新鲜豆子活力旺盛会产生大量的二氧化碳,与手冲咖啡不一样的是,对于制作意式咖啡的咖啡豆如果过于新鲜,排气比较旺盛,容易产生通道效应,想要做出来一杯稳定的浓缩,意式咖啡豆可以采用养十天左右的咖啡豆。

espresso的萃取

意式咖啡的萃取决定了咖啡的整体口感,如果你喝的Espresso咖啡有焦味,那么很遗憾,你喝到的可能是一杯萃取过度的Espresso。意式浓缩咖啡萃取的最大的特点是通过高压在短时间内萃取一杯浓郁的咖啡,但咖啡研磨度并不是单一定在某一个刻度上,那么如何在短时间内建立咖啡的萃取参数呢?

调整萃取参数需要注意的几个问题:


意式咖啡豆研磨的颗粒越细小,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间,萃取时间偏长,味道偏焦苦,就是粉太细导致过萃了,建议调粗点;相反,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快,萃取时间偏短,味道偏酸的,就是粉太粗导致萃取不足了,这个时候可以调细点。

萃取不均匀问题

如果粉太粗了,然后还拉长萃取时间,就是一种萃取不均匀的情况,所以粉粗了也不一定就只有偏酸,还要看萃取时间。

粉层的密度分布不均匀,就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同,稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应,当你在萃取Espresso的时候,如果流速突然加大,出现颜色不均匀的油脂(crema),那就是粉饼穿孔,产生了“通道效应”,“通道效应”会使水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过,而忽视其他途径,造成咖啡萃取不均匀,得到一杯不好的Espresso。

粉水比

Espresso的粉水比(Brew ratio)大约是1:2,也就是20克咖啡粉,冲煮出40克的espresso,但espresso的粉水比可以因个人喜好及地区特色,而有极大差异,如从1:1到1:4,意大利人也分别给这些不同浓度的espresso不同的名称,如Ristretto espresso、Normale espresso、Lungo espresso等;当然作espresso冲煮时,粉水比愈高,注入杯中的咖啡量愈大,虽然萃取率会提高,但是咖啡会变得更淡;一般最普遍的espresso粉水比,约是1:2到1:3,不同浓度的espresso,在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之后,咖啡又有不同变化及风味。

萃取时间

从你按下咖啡机萃取开关的那一刻起至萃取停止关闭开关,浓缩咖啡机完成整个萃取过程需要的时间不到1分钟,换成手冲的话,这一分钟时间,可能连水都还没有倒完吧,Espresso金杯萃取的萃取时间规定在20~30秒之间,但萃取时间其实是填压、粉量和研磨度的综合表现,需要靠咖啡师对于Espresso的理解进行调节。开锁公司

Espresso既是一种饮料,也是一种冲煮方法,要制作一杯上好的Espresso咖啡,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说,其实都是一种挑战,毕竟影响因素还挺多的。


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