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手冲总结 | 如何在家冲泡一杯手冲咖啡?

时间: 2019-11-07 18:13:28

手冲咖啡是一个复杂的过程,其中涉及不少变量,在冲煮过程中的每一个细节都令人难以招架,以下介绍几种很多人都会犯的误区。

常见误区

1. 选择正确分量的滤杯去萃取对应分量的咖啡,为什么滤杯有分01,02号,意思是01号滤杯,份量1-2人;02号滤杯,份量3-4人,尤其是别用多人份02号的蛋糕杯冲一人份的咖啡,只有薄薄一层咖啡粉你确定你是在冲咖啡而不是冲滤纸?

2.不同的咖啡研磨度区别在哪里?一般研磨程度极粗的适合的萃取方法为冷萃,研磨程度粗的适合的萃取方法为法压,研磨程度中等偏粗的适合的萃取方法为滴滤,研磨程度中等的适合的萃取方法为手冲或者锥形滤碗滴滤,研磨程度细的适合的萃取方法为意式浓缩,研磨程度极细的适合的萃取方法为土耳其咖啡。

3. V60这类V子滤杯冲煮为什么总是说绕中间硬币大小冲?为什么说不要注水到边沿?因为虽然设计上有纹路,也有滤纸贴合防止“侧漏”,但是冲刷滤纸这种错误还是经常有人犯的,可能是冲击力过大,可能是绕的太靠外,总之冲穿了贴在滤纸内壁的咖啡层就会形成“通道”,咖啡淡而无味就在所难免了。

而咖啡界的花瓶CHEMEX就有点不一样了。首先是它设计是为多人冲煮,因此更不要用单人份的粉量去冲!并且它更多的是以浸泡为主导,看如此“长”的萃取区域,你若想通过大水流冲击到底,推荐是用美式暴力冲法只在中央注水让底层咖啡粉有一定的翻滚,然后是一次性注入到合适的水粉比然后让它滤过咖啡即可~

 所用的咖啡通常都是比较深烘的豆子,如果用很浅烘的咖啡,你就会发现它容易堵塞,而且咖啡粉没有“爬”上来贴住杯壁形成过滤层而造成咖啡偏淡,但加粗研磨度的话,水又会很容易溜走萃取不足。

Kalita滤杯,常见的单孔和三孔。单孔Kalita更适用于中深度~深度烘焙咖啡,并且是和CHEMEX一样一次性注入需要的水量就可以让它浸泡滤过,是以浸泡为主导的萃取;

 而三孔则适用于各种烘焙度的咖啡,由于流速较一孔快,冲煮时视情况需要分段和水流搅拌。像最开始那位咖啡师用了个V60去做单孔Kalita滤杯操作,从结果看来就是不正确了。

最后一个误区,这会使咖啡师很无辜——咖啡豆的使用

1.我们有时候会过于盲目地认为某个冠军,或者知名烘焙商烘焙的咖啡豆就是好货,结果端到客人面前被打脸“咖啡不好喝”,失落过后调整冲煮再献上一杯,结果还是不行。说白了这就是冲得没问题,烘的有问题,但是作为咖啡师没有分析豆子的问题(也许是自身对咖啡认知不够),这可能是被误导下出现的错误,因为如我们之前在感官重要性一文中说过的,某些本来是属于烘焙瑕疵的咖啡豆,被描述成了正确的风味。

2.另外由于对咖啡豆的认识不够(这是很多烘焙商存在的问题),生豆商提供的咖啡豆可能是货不对板的——这就是一种很“商业”的做法了,结果就是烘焙师把错误的烘焙咖啡豆交给了咖啡师去冲煮,那风味肯定就会出现问题。如今手冲咖啡要的是表现“地域风味”,但是如果豆子都不是那个货,那还怎么做?所以咖啡师至少应该对咖啡熟豆有一定的认知,起码能会判断烘焙是否有缺陷,再者最好能分辨咖啡是不是对的货(这个要求比较高)。

经验大总结

如果你使用的咖啡粉重量是一人份(15克左右)可以参考如下的建议。

  1、ﻩ研磨度:跟砂糖颗粒大小一般的粗细是适用范围比较广的研磨度。可以用手指去搓揉砂糖颗粒跟咖啡粉颗粒比较。

  2、ﻩ冲煮时间:一般冲煮时间在1分40秒到2分钟之间。时间越长咖啡中被萃取出来的物质会越多,注入水量不变的情况下咖啡味道会越浓,但同时也会增加味道变得明显有苦涩的风险。

  3、ﻩ冲煮温度:根据你的咖啡豆烘焙度你会需要调整你的冲煮温度。如何调整可以参考下列数据:

  浅度烘焙:摄氏90-92度

  中浅烘焙:摄氏87-90度

  中度烘焙:摄氏85-87度

  中深烘焙:摄氏83-85度

  深度烘焙:摄氏80-83度

一般来说烘焙度在咖啡豆的外包装上都会有标明的。如果你觉得一个温度下冲出来的咖啡有明显的苦涩感就可以试着降低水温,太淡而且味道单薄可以试着稍微提高水温,一次调整2度是不错的选择。

  4、ﻩ关于注入的水量(水粉比):你准备注入的水量和你使用的咖啡粉之间的比例就是水分比,调整这个比例可以很容易的去改变你咖啡液的浓度。如果使用的磨豆机一般或者入门级别,并且刚刚开始学习手冲,使用水和粉12:1至14:1的比例(也就是15g的粉量注入180-210g的水)会比较安全,可以在保证咖啡有足够浓度的情况下不至于容易出现苦涩。

  5、ﻩ手冲时用的上的规律:一般情况下在手冲时,在固定粉量和水粉比的情况下,越高的水温、越长的时间、越细的研磨度会带出越多咖啡中的物质,冲出越浓的咖啡,展现更加完整的咖啡风味,但是越容易苦涩。所以,需要自己多试几次找到一个平衡点。

以上所表述的几大因素是泡好手冲咖啡过程中比较重要的因素,如果你也对手冲咖啡感兴趣,不妨自己动手当一回咖啡师,真正去定义一杯咖啡的味道。

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