欢迎您来到中国咖啡网!
中国咖啡网«周边«咖啡杂谈«聪明杯+降温式手冲法=冠军咖啡!

聪明杯+降温式手冲法=冠军咖啡!

时间: 2020-01-15 08:46:52

最近一次感受到精品咖啡越来越走入日常了是在朋友圈,爱泡咖啡馆的插画师买了全套手冲装备开始努力练习注水;在东京跑马拉松的室内设计师不忘打卡blue bottle 、koffee mameya,囤了不少续命的豆子;闲不下来的馆主和咖啡师们上个月还在上海hotelex,这个月又相会在北京独立咖啡节……

咖啡这么有趣,我们当然也不会停止继续探索,使用同样的咖啡豆,同样的咖啡器具,不同的手法冲泡就会呈现不同的味道,这样永远不会完结的手冲咖啡演绎法,今日更新世界咖啡大赛冠军的独家聪明杯玩法。

- “遇强则强”的聪明杯 -

聪明杯最大的优点其实就是,既能让入门者轻松浸泡,也能给熟练者玩手冲。

聪明杯是一个扇形的滤杯,下面有一个通过压力控制开合的构造,所以只要把热水倒进聪明杯,再放入定量咖啡粉浸泡,就能萃取出味道很棒的咖啡了。新手浸泡时不需要严格控制水流,也便于掌握萃取时间,技术难度系数较低。

而当你已经是一个手冲玩家了,也不用抛弃聪明杯,因为它还是集一般手冲滤杯与法式滤压壶的优点于一身的灵活器具。所以你可以将它作为一个扇形滤杯,像其他滤杯一样焖蒸、注水,观察萃取过程的流速,控制水与咖啡粉接触的时间。也可以在注水的某一段将它放置于平面,让底部密封,改变过滤式为浸泡式,来影响咖啡尾段的余韵。因为水温、萃取时间、水流控制、甚至倒水的时机都会影响一杯咖啡的味道,这就是遇强则强的聪明杯啦,就怕你没有够酷的冲煮方法。

- 世界冠军的“三温暖”手冲 -

所谓三温暖手冲法来自世界咖啡大赛冠军吴则霖,就是在冲煮的过程中,用三种不同的温度去冲煮,分段萃取。适合浅烘焙,中度烘焙的豆子,这也是一个聪明杯的独特玩法。如果你用的是V60,可以参考降温式手冲法。

准备的咖啡豆是凡仕咖啡的埃塞俄比亚水洗处理法的咖啡豆,它的香气非常的活泼,会带有一些花香还有柠檬的香气。

具体冲煮方案:

1.选择聪明杯作为萃取工具,因为在尾段冲煮过程中需要浸泡式的萃取。

2.使用16克的咖啡豆磨粉,然后用240毫升的热水来冲煮,研磨度为中度,因为前段注水时水温较高,研磨度上会偏粗一点。

3.第一次的注水闷蒸,这时水温接近沸腾,时间大约控制在30秒,让咖啡粉里的二氧化碳快速的散逸掉,有助于接下来的萃取。

4.第一阶段的大量注水,在这一阶段其实都是用非常高温的水在做冲煮,这样的温度非常适合拿来冲煮浅烘焙的咖啡,因为我们要表现香气的时候,香气会在第一阶段被大量萃取出来 这时候水温越高就能约抓到我们要的香气。

5.等快要滴漏完了,在手冲壶里加入一点点冷水来降温,降温到大概88到93度之间,如果你希望咖啡酸度越明亮越高的话,可以高温一点,如果你希望甜感重一点的话,就低温一些。 然后进行第二阶段大量的注水,到200克左右。

6.第二阶段的水滤完之后,把下壶移开,这时候聪明杯里的水就过不去了,再加入一些冷水到手冲壶,这时候的水温降到80到85度之间,这样的水温非常适合去萃取咖啡的余韵,而且低水温不会轻易过萃而焦涩。注入最后40克的热水,并且浸泡20秒钟,再将聪明杯放到下壶上面,滤出咖啡液。

这样就完成了一杯又有香气,酸甜感又饱满,然后又有非常好余韵的很好喝的咖啡。

“三温暖”手冲法的特点

用高温一点的水来闷蒸,用低一点水温来冲泡咖啡,可以萃取出一杯香气充足、酸甜感饱满、余韵悠长的浅烘咖啡。分段、降温在一定程度上可以充分表现咖啡的层次感和饱满程度,让咖啡前段的花果香风味与醇厚度突出。

但对咖啡豆的品质要求较高,尤其不适合浅烘以外的烘焙度;而且需要聪明杯与可加热手冲壶配合。操作中避免聪明杯浸泡萃取、或者过滤慢而导致过萃的焦涩感。

- 水温是如何影响咖啡萃取的 -

或许你已经知道,水温越高,咖啡萃取的速度就越快。接近烧开的水仅需2-4分钟便可完成萃取,而冷水则需要3-24小时(即冷萃咖啡)。普遍来讲,理想的手冲水温应当在88-96度之间,这一温度可以提高萃取速率,同时让萃取的过程稳定可控。

但在实际操作中,这个范围还是太广了,往往不知道如何下手,或者冲煮出来的效果往往都不是很符合自己的口感。原则上烘培程度深的温度可低一些,越浅烘培的温度可高一点。另外咖啡越新鲜,需要的冲泡温度也会稍低一点,等到咖啡不那么新鲜的时候,适当提高2摄氏度左右。

比如浅度烘培的豆子,时间比较长的,粗研磨的,豆子本身偏酸,而你又喜欢苦不喜欢酸的话都可以用一个比较高一点的温度去尝试。当然,温度高的时候那些芳香脂质的确是能散发出更多的香气,但有时也伴随着造成某些风味的破坏。温度低则相反。

当然冲煮温度是没有太固定的一个定位的,可以根据你个人的口感,或者豆子的烘培程度来决定。不是所有人都喜欢喝某个温度下萃取出的咖啡。咖啡的表现力对温度的要求很高,多换几个温度能尝出很大的差别。

关于我们|商务合作|招聘信息|咖啡之家|咖啡论坛|咖啡文化|咖啡新闻

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中国咖啡网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

中国咖啡网|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除