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咖啡知识 | 学烘焙需要了解的几大名词

时间: 2020-02-13 08:14:59

咖啡业内有一种说法是说一杯咖啡的风味,有60%来源生豆、30%来源烘焙,10%来源冲煮,今日我们就来说说咖啡的烘焙,也许你对咖啡烘焙不熟悉,不理解,没关系,但我想关于咖啡烘焙当中那些常识你应该需要知道。

咖啡烘焙基础名词

豆温:顾名思义为咖啡豆当前的温度,温度计测量咖啡豆表温

升温率(Rate of Rise):简称为ROR,以分钟为单位的升降温度,受火力、风量、转速影响

排湿量(需选配湿度计):豆子加热后的脱水量

风温:排出烘焙室的热风温度

压差:烘焙室与环境的压力差

入豆温:将咖啡烘焙机锅炉进行预热,温度设定至开始烘焙的温度

回温点:入豆后曲线明显下坠后反升,即是ROR数值从负数转为正数的时机

一爆:咖啡豆加热至第一次爆裂的状态,可用连续两响或第三响为爆裂开始的依据

一爆密集:当咖啡豆进入密集的爆裂状态

一爆末:爆裂状态即将结束,剩下零星爆裂声响

二爆:咖啡豆加热至第二次爆裂的状态

其实咖啡烘焙就像炒菜一样,什么时间要开大火,什么时间内开小火才不会把菜炒焦、炒烂,咖啡烘焙也是一样的道理,调节火力的大小就会涉及到锅炉当中的吸热与放热的情况。

吸热反应

预热结束后,从投入生豆到豆子的一爆裂为止,这个过程称为吸热反应。

在没投放生豆时,需要先把烘焙机预热,当机器的温度到达自已所设定的温度时,就可以把备好的生豆投入,投入的生豆会吸收锅炉内的热度,这个时候锅炉内部的温度会慢慢下降,同时也会排出咖啡生豆当中的水分,但是仍然要依照投放的生豆量,提供足够的热度。

因为只有锅炉内的热量足够了,才能让锅炉内的生豆量在热量的提供下产生反应,因此吸热反应时的火力供给就显得非常重要了。

因此随着生豆的品种、生豆的投入量、生豆的含水量等条件的不同,锅炉内所提供的热量也会不一样,所以在烘焙的过程中需要必须准确的记录初期吸热过程中的温度,在吸热反应的一爆裂时,就会进行确认,如此,就能断定烘焙前期的温度是否是热量不足了还是热量过高了,所以在烘焙过程中准确记录每一分钟的温度和时间就十分关键。

放热反应

一爆爆裂后开始,也是放热反应的开始。

准确来说,一爆爆裂后的过程不单单只有放热的过程,吸热反应也在持续中,只是放热的反应要比吸热的反应多,放热的开始,也是表示要准备调整火力啦。

当听到一爆裂的连续声音开始,可将火力调弱些,即使此刻的降弱火力,锅炉内的温度也不会立马就下降,但如果此次锅炉内部的温度突然下降了,只能说明前期的所提供的火力不足,内部火力供给已失去了平衡,如果从曲线图来看,曲线会呈现一个往下降的倾斜状态。

当然也可以从当前的温度状态为准,可将调节火力,让温度上升,不过从以往的烘焙出来结果看,当锅炉内的温度下降,无法提供充分的热量,烘出来的豆子也会是令人不满意的成品。

其实在烘焙当中,火力的把控,时间的把控才是最考验的一关。

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