欢迎您来到中国咖啡网!
中国咖啡网«周边«经典菜谱«品尝各地的鲁菜菜系

品尝各地的鲁菜菜系

时间: 2012-02-29 09:39:29

鲁菜菜系
 
        鲁菜菜系在胶东兴起乃至在祖国发扬光大跟当地文化有直接关系。就像湖南有土菜,云南有风味菜,一提起山东,人们就会想到儒学,顺便说起孔子的家宴——鲁菜菜系。
 
饮食与文人的推动作用是分不开的,比如苏东坡与东坡肘子;金圣叹在临死前还在琢磨龙井跟花生一起吃能吃出火腿味。美食这件事一定是跟有钱有闲有文化的人联系在一起的,所以 鲁菜菜系有孔老夫子推波助澜,底气当然很足。关于食,老夫子除了指示“食不厌精,脍不厌细”,还有诸多“不食”——“鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食”。这些讲究一定是建立在当地烹饪技巧高度发达的基础之上的,不然,孔夫子也不能有这么多食评。
 
今天,人们对 鲁菜菜系的认识有点小偏差:明油、重色、大火,这些被健康主义者批判的烹饪方法确实有些许不考究,可是,我们不能忽视鲁菜菜系在中国烹饪发展道路上的重要作用。很多创意菜的根源就是鲁菜菜系,再加上鲁菜菜系对于海鲜烹饪的独到加持,更让那些希望自己的菜能卖上档次的餐厅对鲁菜菜系情有独钟。我们不该有的期待是所有的鲁菜菜系餐厅都能把菜做成孔府华宴,但我们可以希望所有做鲁菜的师傅在做菜的时候不忘却鲁菜菜系的细腻华丽。
 
       其实,创新菜的本源是 鲁菜菜系。
 
砂锅居始建于公元1741年,当时清宫廷和各王府中都有祭祖制度,在定王府,祭祖用过的猪肉都赏给更房食用,后来更夫们看到有利可图,就与曾在御膳房干过的厨师合作,在缸瓦市附近的定王府更房墙外正式开店经营起砂锅煮白肉,并取名和顺居,后又迁至缸瓦市路东。因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉,人们习惯称为砂锅居,久而久之,和顺居不为人知,砂锅居倒成了店名了。
 
在砂锅居,必然要尝的菜就是镇店名菜水晶肘花。肘子肉香浓,水晶冻则完全用肉汁制成,与主料的味道相互补充。还有全家福,这道菜是把各种胶东海鲜用红烧的方法烩在一起,口感鲜香浓腴,营养丰富。最奇妙的要属九转大肠,甜酸苦辣咸五味俱全,味感层次第次传来,嗅之美妙,入口香醇。
 
地址:北京朝阳区光华东里28号
 
鲁菜菜系
 
去大董吃饭,已经不仅仅是冲着烤鸭、海参等招牌菜去的。当厚重的菜单被服务生搬到眼前,你会觉得点菜成了件费工夫的事儿。菜单的每页,除了精美的菜品图片,还有创始人大董的精心点评,每道菜品再配上一句古诗词,颇有儒雅的风范。
 
董氏烧海参是最经典的招牌菜,味浓不见汤、绵软香糯、粘唇抱齿,回味悠长。海参本是无味的,“无味使之入味”是中国烹饪的至高境界。而味浓而不见汤汁,把香浓滋味浸入到海参的每一丝肌理之中,这也使得味道和软糯的结合达到了很高的水准,足见烹调技艺已臻化境,实属难得。至于干烧比目鱼,比目鱼是蝶形鱼类的统称,包括蝶鱼鳎鱼等类,山东老家常以此款待亲朋好友,此菜肉细味鲜,造型奇美,更有浓酽齐鲁情怀。
 
地址:北京东城区东四十条
 
22号南新仓国际大厦1层
 
鲁菜菜系
 
东兴楼是昔日京城的八大楼之首。如今的东兴楼,为了将原汁原味的传统发扬光大,将每道菜肴的主料、辅料和调料都经过严格的筛选。而成菜的制作流程以及成菜的色、香、味、形也有一定的标准。
 
就拿经典 鲁菜菜系葱烧海参来说,海参洗净后要先用水煮,然后用鸡汤煨;葱要经过炸和蒸两道工序。成菜颜色光泽油亮、葱香浓郁,海参则柔软滑嫩,鲜咸爽口。还有宫保虾球——传说丁宝帧治蜀十年,刚正不阿,清廷为了表彰他的功绩,赠予他太子太保的称号,而丁氏的家菜才以宫保命名。宫保虾球是宫保鸡丁在食材上的提升,质感脆嫩,荔枝味使人汨汨上口。还有四喜蒸饺,把冬菇末、青豆仁、胡萝卜末和鸡蛋放在四个小口中,色泽鲜艳,馅鲜味浓。
 
地址:北京宣武区广安门广义街祥龙商务大厦一层
 
因为业主大多是山东人,他们把殷勤好客的热情和正宗的山东美食带到了上海齐鲁万怡大酒店,也把山东的豪迈意气和五星级的服务结合在了一起。
 
根据山东本地的烹饪特色, 鲁菜菜系又可分为两种:胶东菜式和济南菜式。胶东菜式以海鲜为主,口味清淡;济南菜式则以汤汁浓厚、鲜香而著称于世,华美轩的鲁菜则是以胶东菜为主。
 
有趣的是,酒店最近推出了名叫胶东大包的新菜,为了留住正宗原味,这道菜特别请山东籍的董事长夫人亲自下厨对厨师进行了培训。此外,华美轩的葱烧海参也非常值得推荐。同样来自山东的厨师孟师傅认为,在上海要作出最正宗的 鲁菜菜系是一种挑战,但他也乐在其中。“有一些原料在上海根本无法找到,所以我特意回到济南去采购海螺、鸟贝、海肠等各种山东海鲜。如果没有这些特殊的原料,我们是无法作出真正的山东风味的。”有了这原汁原味,食客们才能尽情感受山东风情。
 
地址:上海浦东新区东方路838号齐鲁万怡大酒店2楼
 
鲁菜菜系
 
在上海吃 鲁菜菜系,可供选择的地方不多,而且大都在浦东,所以对于浦西的鲁菜菜系追随者来说,过黄浦江去饕餮聚会是件麻烦事。幸好,我们在福州路附近发现了新的鲁菜菜系餐馆。
 
餐厅在上海书城的后面,从外面看门面不大,很容易被忽略。推门进入餐厅,店堂明亮整洁,一派中式的古朴风格,亭台式的包厢和流苏式的隔断营造了蓬莱仙境的氛围。
 
从菜单上不难看出,这里的厨师颇花了些心思。除了山东特色菜肴外,还有部分改良系列。蛤肉拌黄瓜充分体现了 鲁菜菜系的鲜和爽,蛤肉的鲜香配合黄瓜的爽脆,给你双重的口感体验,每天限量供应。口蘑炒肉用的是山东的特色蘑菇,切成薄片,口感微辣。家乡跑山鸡砂锅,跑山鸡用山东话来讲就是走地鸡,以砂锅的形式呈现,还有耐嚼的绿豆粉丝,绝对物超所值。
 
东莱最大的特色就是在小小的地盘里竟容下了如此众多、渊源繁复的山东菜的所有特色菜肴。
 
地址:上海市黄浦区福建中路100号
 
上海的山东餐厅大多都在浦东,这家也不例外。老山东位于金穗大厦的六楼,略显过时的装修风格透露出这家餐厅的“悠久”历史。可能由于在陆家嘴金融区的写字楼租金缘故,这里 鲁菜菜系的价格都比普通的鲁菜餐厅贵,镇店的四大菜为,老醋蜇头、九转大肠、红烧鲳鱼和葱烧海参。
 
点完菜后服务员会送上一份免费的骨粥,据称是用九种杂粮熬制而成,入口不粘,少许清香。齐鲁酱大骨,略咸,但骨头上的肉已经很嫩,相信也是一道颇费工夫的菜式。开水煮豆腐选用山东豆腐,还配有四种调料供食客蘸取,这样的吃法不会破坏山东豆腐的原味。别具特色的是济南府乱炖,听名字你就能猜到这是一种营养丰富的杂烩菜。食材包括扁豆、土豆、猪肉等,红烧的方式让所有食材都相当入味。
 
镇店四菜中,最值得推荐的无疑是九转大肠,基本是别家餐厅无法尝到的,口感层层叠叠,异常丰富。若是冲着金牌 鲁菜菜系而来的饕餮客们,在上海的鲁菜菜系美食地图上,老山东一定不能错过。
 
地址:上海浦东新区浦东南路379号金穗大厦6楼

关于我们|商务合作|招聘信息|咖啡之家|咖啡论坛|咖啡文化|咖啡新闻

Copyright © 2011 coffee.cn All Rights Reserved. 中国咖啡网 版权所有  京ICP备06065461号-1   京公网安备11011502002369

中国咖啡网|网站合作 点击这里给我发消息 免责声明:本站信息来源于网络,本站意在传播咖啡文化,若侵权请告知删除