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剩菜的处理办法

时间: 2012-03-24 10:37:38

 
剩菜的处理办法
 
家家都难免剩菜,食之担心,弃之肉痛。
 
首先的问题是,剩菜还能吃吗?很多人听到传说,剩菜不能隔夜,会有毒;还有人听说剩菜营养素会严重损失,吃也无益。事实上,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么条件下储藏,重新加热是什么条件,实在没法用一句话来概括是否能吃的问题。
 
1.凉拌菜别保留
 
先要把剩菜分成两大类:第一类是蔬菜,第二类是鱼肉和豆制品
 
其中说隔夜可能产生有害物质的,是蔬菜。因为蔬菜中含有较高水平的亚硝酸盐,在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过,如果仅仅是在冰箱中放一夜,这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何,蔬菜是不建议剩24小时以上的,凉拌菜就更要小心。
 
鱼肉和豆制品只有微生物繁殖的问题,亚硝酸盐的问题基本上无需考虑。鱼肉和豆制品相比,豆制品更容易腐败。它们的共同麻烦是可能繁殖危险致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。这种菌能产生世上第一毒“肉毒素”,但毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏,不过如果没有热透,是非常危险的。
 
还要注意的是,无论是哪一类食品,在室温下放的时间越长,放入冰箱中的时间越晚,微生物的“基数”就越大,存放之后就越不安全。进入冰箱之中,降温的速度也很重要。如果冰箱里东西太满,制冷效果不足,或者菜肴的块太大,冷气传入速度慢,放入的菜很久都难以把温度降下来,那么也会带来安全隐患。
 
了解这些基础知识之后,就能想出保存剩菜的对策了。
 
首先就是提前分装。明知道这一餐吃不完,就应当在出锅时分装到不同的盘子里,其中一份稍微凉下来之后就放入冰箱,这样菜中细菌的“基数”很低,第二天甚至第三天,热透了再吃,都没有问题。
 
如果已经在外面放了两三个小时,大家又用筷子翻动过了,保质期就会缩短。这时候要注意,把它铺平一点,放在冰箱冷藏室下层的最里面,让它尽快地冷却到冷藏室的温度,放到第二餐是可以的。
 
2.剩菜加热:沸腾3分钟以上
 
剩菜一定要彻底加热。所谓彻底加热,就是把菜整体上加热到100度,保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸时间长一些,或者把肉块切碎,再重新加热。
 
用微波炉加热剩食物是个不错的方法,它可以令食物内部得到充分加热。但家庭中,往往控制不好微波加热的时间,还容易发生食物飞溅到微波炉内部的麻烦。可以考虑先用微波炉加热一两分钟,令食物内部温度上升,然后再用锅加热,或者再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。对于不希望有太多汤水的剩菜,可以用蒸或水煎的方法来加热。
 
相比于肉类来说,豆制品更容易腐败,因此加热时也要更加在意。多煮几分钟并不用可惜,因为豆腐中的维生素含量甚低,而它所富含的蛋白质和钙、镁等是不怕热的,加热不会明显降低营养价值。蔬菜则不适合长时间的加热,可以考虑用蒸锅来蒸,传热效果比用锅直接加热更好,且营养素损失较少。
 
需要高度注意的是,菜千万不要反复多次地加热。如果知道鱼肉第二餐还吃不完,就只加热一半,剩下部分仍然放回冰箱深处。甚至有些熟食、豆制品可以直接分小盒冻到冷冻室里面。
 
3.巧烹制,剩菜变新菜
 
吃新菜的时候,人们都很踊跃,但一次一次吃同样的菜,显然令人不愉快。很多家庭当中,主妇就是因为吃剩菜剩饭而体重上升,失去苗条的体态,因为老公和孩子对剩菜不屑一顾。其实,除了蔬菜之外,鱼肉类剩菜翻新并不难,无非就是改刀、加配料、改调味这三大技术。
 
比如说,剩了一些大块的肉类,单做一道菜嫌少,就可以把它切成小片,配上一些香味的蔬菜,比如加香菜、洋葱、芹菜之类,做成蔬菜炒肉片,可以让炒肉片变得香喷喷的,诱人食欲,家人肯定会当新菜一样表示欢迎。又比如说,
原来是红烧味道的肉,现在可以考虑加点咖喱粉,配点土豆、胡萝卜,改造成咖喱风味。还可以把剩菜改造成汤,比如剩排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面之类。这样,剩菜不会浪费,家人吃起来也很愉快。
 
总之,虽然不剩菜是我们的理想目标,但对于动物性食品,特别是肉类来说,煮一次吃两三顿是常见情况。只要烹饪之后立刻分装保存,第二餐再合理加热利用,就能安全地与剩菜和平相处

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