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山西-过油肉的做法

时间: 2012-03-26 11:04:29

 

山西-过油肉

 

所需的食材:

  • 猪里脊肉
  • 蒜苔    胡萝卜     鸡蛋
  • 精盐     白胡椒粉   花椒水
  • 淀粉    蒜瓣    葱白    生姜片
  • 香醋     酱油      芝麻香油
山西过油肉的做法:
  1. 【原材料】:猪里脊肉250克、蒜苔50克、胡萝卜50克、鸡蛋1个。
  2. 【调味料】:
  3. A.肉片上浆:鸡蛋1个、精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克。
  4. B.炒制调料:蒜瓣5克、葱白5克、生姜片5克、香醋2克;花椒水1勺、酱油10克、精盐2克、水淀粉20克;芝麻香油5克;
  5. 【过油肉的制作】:
  6. A:肉片的处理:
  7. 猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片。
  8. 把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟。
  9. 锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可。
  10. 放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。
  11. 约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油。
  12. 出锅即是制成的肉片。
  13. B:炒制过程:
  14. 蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段。
  15. 胡萝卜洗净,切成菱形花片。
  16. 超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
  17. 放入1勺花椒水。
  18. 淋入1克山西老城醋。
  19. 倒入10克酱油。
  20. 放入胡萝卜片,炒约1分钟。
  21. 放入蒜苔段,炒约2分钟。
  22. 放入食盐2克,用铲子炒匀。
  23. 放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟。
  24. 淋入水淀粉50克,用铲子翻匀。
  25. 滴入芝麻香油5克,翻匀。
  26. 最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅。
  27. 【慧心经验与心得】:
  28. 给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
  29. 肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。
  30. “山西过油肉”是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。
  31. “山西过油肉”对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
  32. 在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。
  33. 在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。
  34. 整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。
  35. 勾芡时芡汁要适量,不薄不厚〼/li>
小贴士:
“山西过油肉”成菜要求色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。
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