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蒸鱼的技巧

时间: 2012-03-29 10:30:32

 
蒸鱼的技巧
 
做清蒸鱼的七大技巧
 
1.蒸小鱼头:小鱼头富有营养,但吃起来肉少。如先将鱼头放在案板上,用刀剁成细屑,放大碗中,加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末,搅拌均匀后,用旺火蒸10多分钟,那美味可口的鱼头羹就做好了。
 
2.撒盐法:将鱼洗净后控干,撒上细盐,均匀地抹遍鱼身,如果是大鱼,应在腹内也抹上盐,腌渍半小时,再制作。经过这样处理的鱼,蒸熟不易碎,成菜能入味。
 
3.涂抹干粉法:蒸鱼时,先在鱼上涂抹一些干粉,蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼,在鱼身厚薄一致的情况下,蒸8-10分钟即可。每增重250g,多蒸5分钟。
 
4.加鸡油法:做清蒸鱼时,除了放好作料外,再把成块鸡油放在鱼肉上面,这样鱼肉吸收了鸡油,蒸出来后便滑溜好吃了。
 
5.啤酒臆浸法:清蒸腥味较大的鱼时,用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸,不仅腥味锐减,而且还会有一种螃蟹味。
 
6.沸水上屉法:蒸鱼时,等水沸后再上屉蒸,而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口,香味纯正。
 
7.剩鱼清蒸法:清蒸鱼如一次吃不完,再吃时可打入1个鸡蛋,做成鱼蒸蛋,这样鱼就不腥。
 
粤菜蒸鱼的技巧
粤菜素来讲究,故形式也较多:
 
 
1.原条蒸:原条蒸的鱼,最为原味。鱼肉未经分割,鲜味不会流失。用作原条蒸的鱼,以嫩滑、腥味泥味不浓的为佳。一般咸水鱼类,体形越大,鱼肉嫩滑程度相应降低,故常用于原条蒸的鱼,不会超过1公斤。如果鱼的体形较小,筵席中会采取两条同蒸一碟的做法,如清蒸双红斑、清蒸双鱼立的。
 
2.盘龙蒸:白鳝切件蒸制,形状散碎,卖相不够雅观,为体存鱼体形完整,会作盘龙形式蒸制。做法是先将白鳝剐净去潺,原条横切剐开分件,鳝件由背脊落刀切断约三分之二,鳝件之间以少许腩肉相连,鳝件成串,蒸时将鳝件卷作一圈。
 
3.原条麒麟蒸:原条麒麟蒸的鱼类,会选择肉质爽韧的一种,如石斑和生鱼。做法是将鱼开边,去掉脊骨,鱼脊两边的鱼肉分件剐开,每件鱼肉中间夹入北菇、云腿蒸熟,目的是使其卖相精美、食味更佳。
 
4.原条开边蒸:原条开边蒸的鱼类不常见,只有笋壳鱼会采用这种形式。笋壳鱼肉质非常嫩滑,但身圆背厚,脊肉特别厚,如原条蒸,鱼肉会外表过熟,内里不熟。而将鱼肉开边蒸,便能入火均匀。
 
5.切件蒸:鱼作切件蒸,一是鱼身过大,取头腩碎件蒸制;二是鳝件豉汁蒸熟。碎件蒸制的鱼类以石斑、苏眉为多。而白鳝切件蒸,容易入味。
 
6.原块麒麟蒸:鱼的体积过大,不能作原条麒麟蒸法,只有将鱼肉分割成件,鱼件以麒麟方式蒸熟。
 
蒸鱼除却形式之外,选料配搭,也是一种重要的学问,配搭得宜,方有美好的食味:
 
1.清蒸:清蒸的鱼,大都没有预先放进去腥的配料蒸熟,所以鱼味比较鲜腥,弥补的方法,可以将姜葱丝撒在蒸熟的鱼面上,藉着淋下滚油的作用,将香气散发,渗入鱼肉里边,腥的味道自然去掉。鱼的茨汁,还需上汤、生抽和砂糖调和,提升鱼的鲜美。
 
2.豉汁蒸:豆豉蒸鱼,基本上必须与蒜茸结合,才可以取得香气,但间中也添加陈皮茸、辣椒粒在内,目的主要去掉鱼的泥腥。豉汁蒸鱼,可以增加其鲜冶,鱼的肉味淡薄,或是腥味和泥味浓厚者适用,比如豉汁蒸盲鱼曹、豉汁蒸银鱼仓等。
 
3.北菇云腿蒸:利用麒麟形式蒸制的鱼肉,配料会选北菇和云腿,北菇鲜香好气味,云腿肉味鲜冶,鱼肉蒸熟,会饱吸配料的美味,加上鱼芡还需上汤、盐和生粉调和,鱼肉倍感鲜滑。
 
4.鸡油柠檬蒸:乌头的肉质粗糙,肉味淡薄,利用鸡油和碱柠檬蒸熟,目的使粗糙的肉质,渗入鸡的油脂而嫩滑;肉淡的鱼味吸进柠檬变碱酸,和沙糖的甜味,变得鲜冶。
 
5.梅子磨豉:蒸梅子磨豉蒸,通常也会加进蒜茸和辣椒粒在内,酸能去腥、去腻,所以腥重的白鳝、肥腻肉滑的鱼边鱼,最合适不过了。
 
6.云腿丝蒸:鱼立鱼的肉味清淡,肉质过老,利用适量的云腿丝蒸熟,鱼肉特别显得鲜美。

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