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食物如何切剥和烹饪技巧

时间: 2012-03-29 10:58:46

 
 
食物如何切剥和烹饪技巧
 
一、食物切剥方法
1.巧切洋葱不辣眼:
(1)切洋葱等蔬菜时,可将其去皮放入冰箱冷冻室存放数小时后再切,就不会刺眼流泪了。
(2)在你切洋葱的时候在案板旁边点两根蜡烛,这样对眼睛的刺激会减少。
 
2.巧剥橙皮:
用一个钢勺把橙子蒂部挖掉,挖一个比勺子略大的圆,然后把勺子贴着橙子皮插进去(勺子的弧度贴合橙子皮的弧度),一点一点撬开表皮即可。
 
3.大枣巧去皮:
将干的大枣用清水浸泡3小时,然后放入锅中煮沸,待大枣完全泡开发胖时,将其捞起剥皮,很容易就能剥掉。
 
4.痛快吃西瓜:
先把西瓜拦腰切成两半,然后顺着西瓜的纹理往下切,切到中间。把其它的纹理也切到中间,这样切成的西瓜块的西瓜籽就都在西瓜瓤表面,用勺子把西瓜籽舀掉就行了。虽然里面不是一颗西瓜籽都没有,但是可比用普通的切法少很多了。
 
5.蛋清蛋黄巧分离:
方法:把鸡蛋打进碗里,用一个空饮料瓶子在蛋黄上面轻轻吸取即可轻松分离蛋清蛋黄。(用矿泉水瓶子把鸡蛋与蛋清分离。把鸡蛋打入碗中,用捏扁的矿泉水瓶子对着蛋黄轻轻一吸,就可以把蛋黄吸出来了。)
优点:比其他传统方法干净卫生快捷,如果暂时不用淡黄,可以盖上饮料瓶的盖子,直接放进冰箱保存。
 
6.巧切松花蛋:
用刀切松花蛋,蛋黄会粘在刀上,可用丝线将松花蛋割开,既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切,也能切的整齐漂亮。
※煮熟的鸡蛋晾凉后,置入冰箱1-2分钟,再用刀切时,切口整齐,不易切碎。
 
7.切肥肉的窍门:
切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放在案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板。
 
8.巧制肉馅:
将要做馅的肉放入冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦菜板擦肉,很容易就能擦把冻肉成细条,之后,只需用刀剁几下就可以了。
 
9.切牛肉先冷冻:
切牛肉丝或牛肉片时,为使刀工漂亮,可将整块牛肉包好,放冰柜冰冻半小时,待外形冻硬固定时,再取出切割,就容易多了 。
 
10.巧刮鱼鳞:
将鱼装一较大塑料袋里,放到案板上,用刀背反复拍打鱼体两面的鳞,然后将勺伸入袋内轻轻地刮,鱼鳞即可刮净,且不外溅。

 
二、食物烹饪
 
1.炸馒头片巧省油:
先将馒头片在一碗冷水里略微浸泡之后再放进油锅里炸,省油又健康,外观、口感更好。
 
2.巧煎饺子:
在平底锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。
 
3.煮豆浆、豆腐:
(1)豆浆:先加入少许凉水,再倒入豆浆煮,不会糊锅。
(2)豆腐:豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。(豆腐性偏寒,平素有胃寒者,如食用豆腐后有胸闷、反胃等现象,则不宜食用;易腹泻、腹胀脾虚者,也不宜多食豆腐)。
 
4.巧煮绿豆汤:
洗净的绿豆放入锅中炒五六分钟,边炒边碾压。然后放入锅中煮,这样容易煮烂,而且豆和皮不分家。
 
5.煮豆子秘诀:
煮红豆、绿豆时,先浸水一小时再以小火煮十分钟,然后熄火焖半小时再煮,可保持豆粒完整而汤汁香浓,且豆壳和豆沙不脱离。
 
6.煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不容易煮烂;待水开锅时,兑入几次凉水,被凉水“激”几次,豆子就很容易开花了。
 
7.煮米饭、煲粥、面条、熬汤技巧:
 
(1)夹生饭重煮法:
如果是米饭夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔,洒入少许黄酒重焖,若只表面夹生,只要将表层翻到中间再焖即可。
 
(2)煮饭不宜用生水:
因为自来水中含有氯气,在烧饭过程中,它会破坏粮食中所含的维生素B1,若用开水煮饭,维生素B1可免受损失。
 
(3)用陈米做米饭:
淘过米之后,可在往米中加水的同时,加入1/4或1/5啤酒,这样蒸出来的米饭香甜,且有光泽,如同新米一样。
 
(4)米饭烧糊了:
赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。或者将8-10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。
 
(5)熬粥防溢妙法:
熬粥时,稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5-6滴植物油或动物油,就可避免粥汁溢锅了。
 
(6)汤做咸了:
可在汤里加入几片西红柿,煮两分钟后,咸味会明显减轻,且不会冲淡汤的鲜味,也可将一个土豆放入汤中,煮5分钟,效果相同。
※用高汤煮制的菜不宜放味精,因为高汤本来就有一种鲜味,而味精的鲜味与之不同,加味精会把高汤的鲜味掩盖,使菜的味道不伦不类。
 
 
(7)巧煮面条:
① 煮面时在水面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
② 煮挂面时不要等水沸再下,当锅底有小气泡往上冒时就可下面,搅几下盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面,面柔而汤清。
 
8.妙煮饺子:
(1)煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会粘皮、粘底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。
(2)饺子煮熟以后,先用笊篱把饺子捞出,随即放入温开水中浸涮一下,然后再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。
 
9.煮肉技巧:
(1)如果想使汤味鲜美,应该把肉放入冷水中慢慢地煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水里煮。
(2)巧煮牛肉:
① 在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋煮;
② 把泡开的根装入纱布袋,放在水中与牛肉共炖,牛肉很快便会炖烂,且风味独特、鲜美。
(3)用桔子皮去除肉类异味:
炖肉或排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,还可以使你的汤味道更鲜美。
 
10.炒、煮鸡蛋的窍门:
(1)炒鸡蛋:
将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
(2)煮鸡蛋:
可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,且易于剥掉。
 
11.鱼的烹调∕怎样烧鱼鱼不碎?
(1)烧鱼之前,先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块,应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
(2)烧鱼时汤以刚没过鱼为宜,待汤烧开后,要改用小火煨焖至汤浓放香时即可,煨焖时要少翻动鱼,可将锅端起轻轻晃动。
(3)去腥:在做好的鱼里放一些切段的干辣椒,可以让鱼永久告别腥味。
(4)把要熬汤的鱼先在锅里炸一下再做汤,可使熬出的汤呈现诱人的乳白色。
 
12.炒青菜脆嫩法:
在炒黄瓜、莴笋等青菜时,洗净切好后,撒少许盐拌合,腌渍几分钟,控去水分后再炒,能保持脆嫩清鲜。
 
13.拌凉菜:
宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料,以使凉菜更佳进味、爽口,待食用前再放入食盐,可防止凉菜水分渗出,带走营养成分。
 
14.如何去竹笋涩味?将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去籽红辣椒,用温火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。
 
15.炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时,常会影响菜肴的清香,但只要用此油炸一次茄子,即可使油变得清爽,而吸收了鱼虾味的茄子也格外好吃。
 
16.油热几成?一二成时锅底中部略有小油泡泛起;三四成时油面始波动,无油烟;五六成时波动加剧,油烟上升;七八成时油面平静,油烟滚滚。
 
17.如何知道蒸锅内食物是否蒸熟?打开蒸锅锅盖,用划燃的火柴凑近热蒸汽,若火焰奄奄一息甚至熄灭了,就说明食物基本熟了。
※蒸东西时,蒸锅水不要放得太多,一般以蒸好后锅内剩半碗水为宜,这样做,可最大程度节约煤气。

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