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上海蟹壳黄的做法

时间: 2012-03-29 13:29:53

 
上海蟹壳黄的做法
 
 
   蟹壳黄是一道上海小吃,用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。因其外形橙黄、酷似煮熟的蟹壳,又有味赛蟹黄之喻,因而得名。此饼味美咸甜适口,皮酥香脆,是一种十分著名的上海特色小吃,许多上海点心店都有贩售这种酥饼,有诗赞曰:未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下,足见其香酥的程度。
 
早期许多上海楼、老虎灶(开水专营店)的店门口,大都设有一个立式的烘缸和一个平底的煎盘炉,立式烘缸制作蟹壳黄,平底煎盘炉则制作生煎包,两种点心呈现截然不同的口感,一个香酥可口、一个鲜嫩油润,皆深受茶客喜爱。到了1930年后期,更出现单卖这二种点心的专门店,像名噪一时的黄家沙、大壶春、昊苑等,尤其以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。
 
早期制作蟹壳黄,是将做好的生坯贴在直立式的烘炉壁上烘烤而成,就像是我们台湾卖胡椒饼的那种烘缸一样,所以又称火炉饼。当时的蟹壳黄也多半为咸口味,比如包入葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,后来,也发展出包入甜馅,像是白糖、玫瑰、枣泥等;传到台湾后,多半只有葱油味儿的咸馅,有时也会和入少许肉末增加香味,包甜馅的反而不多。
 
制作蟹壳黄看似简单,然而,要将它做得酥松不粘口,又要烘透不焦枯,一口咬下饼不散,都要靠调制油酥的技巧,手艺好的师傅还能将蟹壳黄做成中空的盘香饼呢 。还有,那东西一定要在像老早做大饼的那种如同大瓮一样的烤炉,贴在炉内壁依了辐射上来的火势烤熟的情况下,才喷香扑鼻,松酥可口。
 
基本原料是面粉的蟹壳黄和面时很有讲究,除了加水还要放入素油,而且不是一点点的素油,要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。其口味上之区分也不是伴随在面团里的,是把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱,这些东西备妥以后,就可以动手做了。把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱,按成各自的形状,多多的洒上白芝麻,贴进炉壁,掌握好火候和时间,大凡飘出一阵接一阵诱人的香味时,就做成功了。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较少见,而一到下午三点钟以后,几乎所有做大饼的滩头上只要是全天做生意,就有香喷喷咸甜各式的蟹壳黄卖给顾客。其时有学校里刚放学的学生,有居住周围的居民,也有行色匆匆的路人,花不了几个钱,买上一两个自己喜欢口味的蟹壳黄当作小点心,入口那变酥皮的面粉一层一层的,增添口味的面酱又是酥层,再加上金黄色的芝麻,满嘴真是酥松喷香,赞口不绝!
 
下面是蟹壳黄的具体制作方法,供大家参考:
 
配料:
面粉1000克,熟猪油625克,猪板油丁250克,老酵375克,绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克),饴糖(即麦芽糖)适量。
制作过程:
1.将面粉375克用沸水烫擦成雪花状,稍凉后再加水、老酵375克揉和成酵面,另用面粉625克与熟猪油625克擦成油酥面,酥面与酵面的比例为3:4;
2.先将酵面擀成带状,上面放已搓成方形的酥面卷起,再擀成带状,平均一折三层后擀平,卷拢成长条,按规格分摘坯子成一百只,并逐只揿成中间厚,边缘薄的圆皮子,备用;
3.用净板油丁250克和绵白糖750克搅拌成糖渍猪板油丁即甜馅,或用猪板油丁250克加精盐40克、葱末175克制成咸馅;
 
4.用圆皮子包入适量馅心,收口捏拢,用擀棒稍压成圆形或椭圆形,再在饼面上涂抹饴糖水(用饴糖50克加清水50克对成),并粘上些芝麻,用缸炉加热边烘熟,即成。
 
小吃特点:
成品色呈褐黄,口感酥、松、香。

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