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罗宋汤的做法

时间: 2012-03-29 13:38:50

 
罗宋汤的做法
 
 
    汤谱配料:
牛肉750克,洋葱2只,蕃茄4-5只,洋山芋(土豆)3只,胡萝卜2根,小的卷心菜一颗,芹菜3-4根,蕃茄酱100克,面粉三汤匙,料酒,盐,糖。
 
制作方法:
 
1.牛肉买来后洗净切块,由于需要久煮,肉切得太小易碎易烂,不妨切得大一些,方有「大块朵硕」的感觉。先烧小半锅水,同时放入料酒,将牛肉放入后稍煮几分钟,取出再次洗净;
 
2.然后再取一大锅水,水要事先估计好,不要待烧干了再加。将牛肉放入,加料酒用大火烧。如果家中有柠檬,可以挤出汁一起烧,不但使肉容易酥,还可提增香味,一举两得;
 
3.洋葱、蕃茄、洋山芋(土豆)、胡萝卜、卷心菜等该洗的洗,该去皮的去皮,接着切块后,分别用油煸炒,其中除了洋葱要煸得透一点以外,其它的只要稍微过一下油即可。
 
4.待煸好油后,将洋葱块、洋山芋和胡萝卜放入锅中同煮,另外,可连叶带梗放入芹菜3-4根,香味可以大增;
 
5.罗宋汤的红色和酸味其实都不是靠新鲜蕃茄而来,而是靠蕃茄酱。蕃茄酱放入汤前,要用油炒,油温要适中,太高容易破坏蕃茄酱的酸度,炒要炒透,炒透了汤色才会好看。一般炒到蕃茄酱的颜色呈暗红色,做出的汤颜色最好;
 
6.将炒好的蕃茄酱放入锅中搅匀,就可改用小火将汤慢慢地焐着,前后要两个小时左右。等肉烂入味,改用大火,将已经煮烂了的芹菜撩起,弃之不用。放入煸过的的蕃茄与卷心菜;
 
7.很多人总觉得自己炖的汤没有西菜馆的稠厚,于是就用淀粉勾芡,等勾了芡,汤倒是稠了,但感觉上完全不是那么回事了。殊不知,这道汤中有一个关键的工序,叫做「炒面酱」,不但罗宋汤中要用,其它西式浓汤中,也要用到。炒面酱很容易,但要有耐心,舀几勺劳荤油放入锅中,开小火,放入中筋面粉(all purpose flour,就是最平常的面粉)炒匀,等到面粉和油完全拌合,就成了。面酱不宜大多,一大锅汤,用三汤匙面粉即可,面酱应该在汤上桌前放入,放得太早容易“粘底”,面酱放入汤后,将其拌匀,汤水立刻就会变得稠厚起来;
 
8.汤上桌前,还要放盐和糖,这是一道口味宜重的汤,盐和糖都要多一点,盐可提鲜,糖可盖住酸味。盐和糖都要一点点地加入,时不时地尝一下,以掌握分寸。
 
 
9.最后,在上桌前撒上新鲜的芹菜梗,顿时异香扑鼻,使人食欲大开(在西菜店里,装盆后再上桌,往往还要浇上些许酸奶油),这就是正宗的上海罗宋汤。
 
烹调技巧:
这道汤,一定要用牛肉,牛的身上有很多部位,位于腹部的肉叫做白奶,肉层薄,有白筋,久煮不易缩,又有油水,是炖这罗宋汤的首选。另外,颈部的肉因为肉质较差,只能用来炖汤或是红烧,也有很多人使用。汤要烧得好,肉千万不可少,烧一大锅汤,至少需要一斤半的牛肉。
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