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锅巴肉片的做法

时间: 2012-03-29 14:03:28

 
锅巴肉片的做法
 
 
    锅巴肉片的做法一
菜谱原料:
猪里脊肉300克,大米锅巴100克,玉兰片50克,水发冬菇50克,豌豆苗50克,葱100克,姜5克,蒜10克,泡辣椒10克,酱油10克,胡椒粉2克,料酒20克,味精1克,白糖25克,醋15克,盐3克,蛋清25克,豆粉30克,素油250克,猪化油100克,鲜汤50克。
 
制作方法:
1.猪里脊肉去尽白筋,横切成薄片,用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀,并用蛋清豆粉挂好浆;
2.冬菇去蒂切成片,玉兰片也切成片,葱切成节,姜、蒜切片,泡辣椒去籽切成斜刀片,锅巴掰成5厘米见方(或圆形)的块;
3.用酱油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、盐、水豆粉加鲜汤对成芡汁;
4.炒锅置火上,下猪化油烧热(约180℃),将肉片入锅炒散,滑熟,倒入漏勺;
5.锅内留底油,下冬菇、玉兰片、泡辣椒、姜、蒜、葱,稍炒,下肉片炒匀,烹入芡汁,下豌豆苗,稍收,起锅装碗;
6.锅巴入烧沸的素油锅中,炸至黄色,浮起即捞起,装入窝盘,并浇上少量沸油,将锅巴和炒好的肉片同时上桌,趁油烫迅即将肉片淋于锅巴上即成。
 
风味特点:
上菜形式别致,糖醋香味浓郁,肉片滑嫩,锅巴酥脆。

 
 
锅巴肉片的做法二
菜谱原料
猪里脊肉150克,锅巴75克,玉兰片25克,豆苗尖或菠菜芯25克,冬菇15克,葱,姜,蒜,鸡蛋,湿淀粉,料酒少许,盐,酱油,味精,糖,醋,植物油。
 
制作方法:
1.将肉横切成薄片,用少许料酒、盐把肉片拌匀,浆上蛋糊,锅巴掰成块,玉兰片横片成薄片,冬菇用水发透洗净分别用开水氽透,再用凉水漂之,豆苗摘尖,葱纵切后横断成2厘米长的节,姜、蒜切片,湿淀粉用蛋清对成糊;
2.将炒勺烧热注入大油,油热后把切好的肉片滑熟,然后将肉片捞出,控去油;
3.勺内留下少量油加入葱、姜、蒜,把玉兰片、冬菇煸炒几下,再将汤注入勺,随着倒入酱油、味精、糖、醋,把肉片下入勺中,汤开后再加豆苗,勾芡后盛入碗内;
4.在勾芡同时,用另勺将植物油烧到7成热,把锅巴炸酥呈黄色,捞出放在盘内再浇上些沸油;
5.将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌,把肉片汤倒在锅巴上即成,这时发出吱拉吱拉的清脆声。
 
风味特点:
锅巴酥脆,肉片鲜嫩,汁甜酸适口

锅巴肉片的做法三
制作原料:
猪里脊肉,大米锅巴,水发木耳,冬笋,碗豆苗,蒜片,葱,姜片,泡红辣椒,酱油,醋,川盐,白糖,味精,湿淀粉,绍酒,肉汤,猪化油,熟菜油。
 
制作方法:
1.将猪里脊肉去除白筋,顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米厚的片,盛入碗内,加湿淀粉、绍酒、盐拌匀,冬笋切成薄片;干锅巴掰成6厘米大的块,葱、泡辣椒切成马耳朵形;
2.肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉、酱油、味精放入碗内对成滋汁;
3.炒锅置旺火,上加猪化油烧至七成热,放肉片炒散,再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀,烹入滋汁,烧沸推匀后盛入碗内;
4.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热,倒入锅巴炸至浮起,待呈金黄色时捞出,倒入盘内,同时舀入沸油,同带汁肉片上桌,将肉片汁浇淋在锅巴上即成。
 
菜品特点:
色泽金黄,锅巴酥香,质味酸甜。

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