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制茶工艺对乌龙茶香气有什么影响

时间: 2012-03-29 15:11:26

 

制茶工艺对乌龙茶香气有什么影响

 

    乌龙茶以具有天然花香而著称,又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究,碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙的香气,其中前四类含量较丰富。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%, 明显高于其它茶类。
   

此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度,并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件,后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中,光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用,其次,做青中经过酶性氧化与水解的作用,再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理,这些制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用。
   
乌龙茶晒青、做青、炒青不足,青气成分散发和转化不够,成茶带青气。没晒青或晒青过重,做青温度高,发酵过度,成茶香气低短。做青发酵不足,且炒青过度,初焙烘温太低,香气往往混浊平淡。鲜叶粗老,芳香物质基础差,晒青、做青又不足,成茶粗老气。烘焙温度过高,芳香物质大量挥发、分解, 固定作用减弱,成茶香气降低且不耐冲泡,并易产生高火气,焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高,时间太长,也易产生焦气。焙茶时有炉烟,茶叶吸附后产生烟气。

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