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熏鸡的做法

时间: 2012-03-31 13:38:34

 
 
熏鸡的做法
 
    沟帮子熏鸡的做法
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史,风味独特,驰名国内市场。
 
原料配方(按400只鸡计算):
胡椒粉50克,五香粉50克,香辣粉50克,豆蔻50克,砂仁50克,山奈50克,肉桂150克,白芷150克,桂皮150克,丁香150克,陈皮150克,草果100克,鲜姜250克,味精200克,香油1公斤,另备白糖2公斤,老汤适量。如无老汤,各种调料用量加倍。
 
制作方法:
1.选料。选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸2个小时,半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严2分钟后,将鸡翻动再盖严,再等2-3分钟后,出锅,沟帮子熏鸡即成。
 
成品特点:
色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。
 
茶叶熏鸡的做法
制作原料:
嫩鸡750克,姜片10克,瓜片叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克。
 
制作过程:
1.葱10克切成段,另5克葱和花椒、盐一起制成细末,做成葱椒盐备用;
2.鸡宰杀,放尽血水,烫去毛,从脊背开刀,掏去内脏和鸡嗉,洗净沥干水,用葱椒盐均匀撒在鸡身上,腌20分钟。将鸡身扒开,皮向下放在碗里,上放葱段、姜片,加酱油、烧酒,上笼蒸至八成熟,取出,拣去葱姜;
3.饭锅巴掰碎放入炒锅里,撒上菜叶、红糖,架上箅子,将鸡皮向上摆在箅子上,盖严锅盖,先用中火熏出茶叶,稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火,烟散尽,掀开锅盖,取鸡刷上芝麻油。将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下,鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块,鸡骨、鸡胫拍松垫底,鸡块按鸡原形装盘,鸡头放前,鸡腿爪放两边,茶叶熏鸡即成。
 
烹调技巧:
1.要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴。
2.火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味。
3.鸡皮向上,上色均匀。
 
风味特点:
1.瓜片茶叶产于安徽省六安地区,以齐山出产最佳,茶叶清香扑鼻。
2.此菜鸡色金黄悦目,肉质鲜美,烟熏味中带有瓜片茶叶之清香,风味别具
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