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烩面的做法

时间: 2012-03-31 13:43:24

 
 
 
  烩面,一种类似宽面条的面食,以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜。汤好面筋,营养高。烩面分汤面和捞面两种,按汤分类又可分为:羊肉烩面、牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面。那烩面怎么做?怎样做烩面好吃?如何做烩面地道?下面就来为大家详细介绍烩面的做法。
烩面,是用优质精白面粉,兑以适量盐碱用温开水和成比饺子面还软的面团,反复揉搓,使其筋韧,放置一段时间,再擀成四指宽,二十公分长的面片,外边抹上植物油,一片片码好,用塑料纸覆上备用。汤是用上等嫩羊肉、羊骨(劈开,露出中间的骨髓)一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,其中下七八味中药,骨头油都熬出来了,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时再外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

河南烩面的做法
烩面配料:
面粉,牛肉(或羊肉),盐,香菜,葱花,豆腐皮丝,海带丝,菠菜,盐,味精,辣椒。
 
烩面做法:
1.和面,面稍微软一点,最关键的一点,面里要放盐,每半个小时活一次,一共活个3、4次就行了,醒面至少3个小时以上,所以晚上准备吃,上午一定要和面,不然面没劲儿;
2.带骨牛肉(或羊肉)炖汤,汤里只放姜,连盐都不要放,待肉炖差不多烂以后将肉捞出,把骨头、肥肉剔掉,继续放回锅里炖;
3.准备香菜、葱花、豆腐皮丝、海带丝,有人喜欢吃青菜可以准备点菠菜;
4.在开始做之前半个小时,将面全部写成两厘米宽的长条,两面抹油,再醒半个小时;
5.将长条的面甩开,越拉越长,下锅中煮熟,快熟时,将海带、菠菜放入一起煮熟;
6.准备大碗,放入切好的肉、香菜、豆腐皮丝、葱花、盐、味精、辣椒(一定要自己炸得有很多辣椒油的才好吃),再把煮熟的面盛入,然后浇上炖肉的汤,一碗香喷喷的河南烩面就完成了。

羊肉烩面的做法
烩面配料:
普通白面600g(如果用高筋面粉更好),羊骨头(或羊排骨),面碱10g,盐15g,木耳,粉丝,黄花菜,海带。
 
烩面做法:
1.将面粉600g和10g面碱(就是用拇指食指夹两小搓那么多,要是没有也可不放)、15g盐,用温水和,揉成面团,醒半个小时;
2.把醒好的面擀成长条,切成一片一片的,再拉成窄片,然后抹上油,放置一旁备用;
3.羊骨头或者羊排骨熬成肉汤,木耳发好,粉丝、黄花菜、海带都泡好(这些东西有什么放什么,随便了);
4.烧一锅水,先把面片拉长,再撕成两半,然后放入,切记,不可拉得太细,烩面的口感就在粗粗厚厚的面上,厚度大概有百合那样粗细,面下锅后煮到八成熟捞起;
5.再取一个锅,放几勺肉汤,加入粉丝、木耳、黄花菜、海带等这些煮熟,再把面放进去,煮到完全熟,盛出来随自己的喜好可放些葱花、香菜,羊肉烩面即成,最好是配上糖蒜和过了油的辣椒吃。

什锦烩面的做法
烩面配料:
面粉,碱,猪腿肉,火腿,猪肚,鸡肉,鲜笋,香菇,黄花,木耳,鸡蛋,葱花,胡椒粉,甜面酱,淀粉,盐,味精,熟猪油。
 
烩面做法:
1.在面粉内加入碱和清水,反复揉匀,擀成面皮,越薄越好,再切成菱形片,撒上淀粉待用;
2.将猪腿肉、火腿、猪肚、鸡肉、鲜笋、香菇都切成菱形薄片,黄花切成段,木耳撕成片,鸡蛋打散后加盐搅匀后待用;
3.炒锅置旺火上,加适量清水烧沸,下面片煮至断生捞起;
4.锅内放入熟猪油,甜面酱炒,然后下肉片,随即加火腿、猪肚、鲜笋、黄花、香菇、鸡汤、鸡肉烧开后,再加盐、酱油、木耳、姜末;
5.第二次开时下入面片,烩煮入味后淋入蛋浆搅匀,起锅放入味精、胡椒粉、葱花,什锦烩面即成。
 
本面特点:
味极鲜美,营养丰富。

虾仁烩面的做法
烩面配料:
龙须面(干)250克,虾仁150克,笋肉100克,蛋清半只,青豆15克,葱5克,姜3克,鸡汤750克,生粉3克,黄酒、精盐、熟猪油、胡椒粉、味精各适量。
 
烩面做法:
1.虾仁加精盐、少许水浸片刻,轻拌几下,用清水冲净,取干布吸去水分,加上打匀的蛋清、少许精盐、生粉拌和,至蛋粉糊紧裹虾仁,笋肉切丁;
2.水1000克烧沸,撒入龙须面,一面煮,一面挑散,见泛玉白色,迅速捞起,用冷水冲凉,盘放于箩内;
3.锅内加熟猪油50克烧至四成热,入姜丝爆片刻,倒入虾仁,随即用筷子拨散,见泛白立即盛起沥油,余油中倒入笋丁煸透,入青豆炒至色翠绿,盛起;
4.锅内加进鸡汤,待沸以精盐、熟猪油、味精调味,散入煮面条,烹上黄酒,加盖焖煮10分钟,加入笋丁、虾仁、青豆略焖,淋上熟猪油,撒些葱末,连锅上桌,虾仁烩面即成。
 
本面特点:
面条软和,清鲜而入味。因连锅上桌又名锅面。
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