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灵芝恋玉蝉的做法

时间: 2012-04-02 15:26:57

 
灵芝恋玉蝉的做法
 
 
 菜谱原料:
水发冬菇20朵,熟火腿肉10克,鲜虾肉200克,猪肥膘肉75克,鸭蛋清6个,干淀粉2.5克,精盐4克,上汤500克,味精5.5克。
 
制作方法:
1.净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥,一并加上精盐0.5克、味精1克拌匀,捏成10个菇盒馅料;
2.冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1个馅料,用其余10朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状;
3.将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精2克拌匀,捏成20个玉蝉馅丸;
4.鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺放在火上烧热取出,另取猪肥膘肉1小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋清绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸1个,将铁勺放中火上煎,用筷子把皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一夹,夹成"玉蝉"表,铁勺离火,轻轻取出,按此制成20只;
5.火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根,每只玉蝉头部均插上2根,制好与"灵芝"拼装于盘,上笼屉用旺火蒸1分钟取出,分别摆入汤碗的左右两边;
6.锅置中火上,倒入上汤,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
 
烹调提示:
1.水发冬菇20朵,要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉,是为了使两朵之间粘合更紧密,干淀粉起合作用。
2.摊蛋皮后,放入馅丸,勺再放中火上煎,这样可使蛋皮滑,用筷子易夹;如拿下火,勺底发凉,油凝固,发涩,不易操作。
 
风味特点:
本品为福建创新名菜,制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见义的鲜汤形影不离,富有诗意。
 
此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,香醇味美,食之清爽无比
 
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