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酸菜灴梅鱼的做法

时间: 2012-04-02 15:30:49

 
 
酸菜灴梅鱼的做法
 
     酸菜灴梅鱼的做法一
菜谱原料:
梅鱼1条(约750克左右),酸菜心50克,水发香菇1个,葱白5克,蒜瓣4瓣,姜1片,绍酒50克,白酱油20克,味精5克,鲜汤500克。
 
制作方法:
1.将梅鱼鳃边和背上的骨翅剁掉,剖腹去内脏,洗净,切成4.5厘米长、0.8厘米宽的块,放入沸水锅中氽一下捞起,再放入清水中漂清,酸菜心洗净切粗末,放入沸水锅中氽一下捞起,葱白切3厘米长的段;
2.炒锅放在微火上烧热,将梅鱼、酸菜末、蒜瓣、姜片同时下锅,加入白酱油、味精、鲜汤灴熟;
3.然后拣去姜片,加入绍酒调匀,先将酸菜末捞起盛在碗中,再捞起梅鱼排在酸菜末上面;
4.锅中汤加入香菇、葱段稍煮,倒在梅鱼上即成。
 
风味特点
菜色淡白,肉嫩味鲜,配上酸菜,爽口开胃,别有风味。

 
 
酸菜灴梅鱼的做法二
菜谱原料:
梅鱼l条,花生油500克,葱白l根,净酸菜50克,嫩姜1片,蒜瓣25克,精盐3克,绍酒50克,奶汤400克,味精1克,香油2克。
 
烹制方法:
1.将梅鱼鳃边和背上骨翅剁掉,剖腹去骨脏、鳃,洗净后切成长4.5厘米、宽2.4厘米的块,下沸水锅中氽一下捞出,再放入清水中漂清,取出时沥干水,酸菜洗净、切去头尾、留中段切碎,放入沸水锅中氽一下捞起,葱白切寸段;
2.炒锅置旺火上,下花生油烧至八成热时,将梅鱼块下锅稍炸,随即起锅滗去油,取出鱼块;
3.锅回旺火上,下花生油50克烧热,先将蒜瓣放入略煸几下,再将奶汤、葱段、姜片及过油鱼块一并下锅煮沸,加入酸菜丁灴5分钟,然后加精盐、味精、绍酒调匀;
4.起锅时,拣去姜片,淋上香油推匀,装入汤碗即成。
 
烹调提示:
1.梅鱼一条约重600克。
2.灴,是闽菜特色技法,主料多用荤类。主辅料和高汤下锅煮熟烂,汁多。
 
风味特点;
1.“梅鱼”产于福建闽江和乌龙江,福建洪塘、螺洲一带的江中尤多。此鱼无鳞,头扁,口在颔下,有细齿,其色白而有花点,味极鲜美。
2.此菜乃是继承古代闽人烹调方法的代表菜,鱼嫩荤香,汤鲜酸爽,具有浓郁的地方特色。

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