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淡糟香螺片的做法

时间: 2012-04-02 15:33:54

 
淡糟香螺片的做法
 
 
 菜谱原料:
香螺肉400克,水发花菇10克,冬笋75克,葱白2根,蒜末15克,白酱油15克,姜末1克,味精3克,湿淀粉10克,上汤50克,红糟20克,芝麻油5克,绍酒10克,花生油250克,白糖10克。
 
制作方法:
1.将香螺肉尾部切除,用竹刷去污,洗净后,片成大小均匀的薄片,放入60℃的热水锅中氽一下捞起沥干,用绍酒搅匀稍腌,冬笋、花菇均切成与螺片相称的片,葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁;
2.炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油;
3.炒锅留余油约15克,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,倒入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。
 
烹调提示:
洗净的螺肉片为薄片,厚薄要统一适中,太厚不易炒熟,太薄不脆易老。
 
风味特色:
本菜是福州独具地方特色的名菜,亦为闽菜中著名的刀工菜之一,雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁,舒展似花,令人叹为观止。
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