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火腿所含的营养成分和烹调方法

时间: 2012-04-04 11:08:26

 
火腿所含的营养成分和烹调方法
 
 
      火腿即猪的腿腌制而成,《东阳县志》中称熏蹄,《宦游笔记》中称兰熏,历史上总以浙江金华火腿驰名天下。清代医家王孟英称赞说:以金华之东阳,冬月造者为胜,浦江、义乌稍逊,他邑不能及也。逾二年,即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养志补虚,洵为极品。
 
火腿是一种在世界范围内流行很广的肉制品,目前除少数伊斯兰教国家外,几乎各国都有生产和销售。世界著名的火腿品种有法国烟熏火腿、苏格兰整只火腿、德国陈制火腿、意大利火腿、苹果火腿等。
 
营养成份(100克)
蛋白质30.29(克),热量2218(千焦),氨基酸18(种),铁3(毫克),脂肪26.23(克),钙88(毫克),水分28(克),磷777.5(毫克),灰分8.57(克),盐6.96(克)。
 
营养分析
1.火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。
2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。
3.火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
 
制作技巧
1.火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美。用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度。
2.整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果。
3.火腿贮存:火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化。再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入。夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间。将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。
 
食疗作用
火腿肉性温,味甘咸。
具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效。
 
可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。
 
备注
 
云腿位列中国特产有“三腿”之名,不仅行销国内,且在东南亚等地享有盛名。云腿讲究“四秘”之法,形成了一套独特体系。“割秘”是割腿时讲究刀功,把猪后腿割成“琵琶式”,油膜必剔除干净。“腌秘”是讲究乘鲜腌即所谓“血腿”,虽隔一夜,必失其美味。用云南磨黑盐与川盐腌成风味有所不同,前者色艳,后者味香。盐分合适,云腿可藏二三年,其味由香转甜,极其美妙。“藏秘”是讲究保藏,而陈腿则不应使其透气。“食秘”是讲究各种吃法,特别用于提味效果极佳。云腿腌制到其表面稍现绿色时,在三个部位用大针刺入后拔出嗅品,达到“三针清香”说明已腌制成功。此时剖开,鲜红牙白,色彩诱人,香味扑鼻,食之回味。
 
如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败。应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用。

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