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蓝韵 地中海的梦幻阳光

时间: 2012-04-06 13:49:33

北京5星级饭店里的高级西餐厅近年开了不少,论到菜品和环境都刻意设计,俱有可取之处的不多,北京香格里拉饭店新阁里的“蓝韵”是其中之一。从它2007年3月开业至今,我没少去品尝,每次都不乏新意甚至惊喜

主厨乔迪生长于西班牙,在过去的十余年,在多家世界顶级餐厅工作,其中包括位于西班牙巴塞罗那的米其林2星餐厅Ábac,西班牙塞巴斯蒂安的米其林3星餐厅Martin Berasategui,法国巴黎的米其林2星餐厅Le Carre des Feuillantsin和3星餐厅Grand Vefour,以及在阿联酋迪拜君悦酒店的Manhattan Grill餐厅。来蓝韵之前,他在伦敦的米其林餐厅The Greenhouse担任副厨师长。

对于食材的热情及驾驭能力,为乔迪提供源源不断的新思路和想法。菜品风格简练明快,彰显食材本身的特点而又让它们相辅相成是乔迪的风格。没有办法将乔迪的烹饪定位成某一国家或地方风味,称之为具有地中海风味并突显本地食材特性的现代欧式菜肴堪称允当。
乔迪上任有一段时间了,我才有机会按排专访。菜单包括:
蟹肉、牛油果与蘑菇沙拉:清凉淡雅,用柠檬冻和罗勒冰霜祛腥,牛油果增加蟹肉鲜味的厚度,并与蘑菇一起调剂口感,吃起来真有夏天在地中海岸边度假的感觉。
龙虾凯撒沙拉:烹制龙虾是蓝韵的看家本领——此处的龙虾都是来自大西洋、拥有巨螯的“大龙虾”,与中餐所用的不同,虾肉要鲜嫩细腻得多——除了橄榄油、奶酪粉以外,关键在于用咸味小银鱼提味,是标准的地中海手法。
烤野生鳕鱼配枣泥及酸角酱:鱼肉先熏煎后烤,火候适中,细嫩鲜香;配以枣泥,是中国元素,而非中餐手法;配菜用菜心、芦笋,倒是足够中国了。

 

 

小牛仔排配蜂蜜土豆及腌肉:3个月的小牛仔排口感没得说,佐以蜂蜜、土豆,调味料用到姜、香菜、柠檬草、蒜、胡椒,风格介于中西餐之间。

吃得出来,乔迪为了让本地客人喜欢,运用了一些中餐的元素,但出品却是不折不扣的西餐,这也正是我愿意推荐他的原因——我欢迎创新,但反对个别中餐厨师为了“创新”,把中餐创得不中不西,非驴非马,吃起来不知道是什么东西,这些人真应该来蓝韵学习学习。
餐厅由Chan & Associates公司的香港知名设计师Brian Chan设计。在落地玻璃窗的反射下,从天花悬垂而下的蓝色水晶灯发出柔和的光芒,营造出梦幻般的效果,整个空间仿佛晴朗夜空,星光灿烂,客人漂浮在的海面上——我去的时候是中午,感受到的是地中海的阳光。

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