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台式火锅的高级形态 丰滑火锅

时间: 2012-04-06 13:58:50

 

深圳的台湾菜命运泰半难堪,从专门吃乌鱼子的大店到吃点蚝仔煎的小店,基本没有哪个能活得好。经年不倒而且维持生意火爆的,剩下这家丰滑火锅。它不是传统意义上的老台湾菜,而是新台湾人的新吃法。丰滑火锅在深圳开了四五年,以“贵且美”著称。吃个火锅人均消费要上百才能填饱肚子,在深圳火锅界属于高消费。但是去过的人——应该说见过照片的人,又难免被其出品的色相吸引。丰滑对于摆盘和器具的追求继承了其表亲王品牛扒的血统,美轮美奂,跟其它火锅店在形象上就划清了界限。

每人一个小炉灶的形式现在已经不算少见了,也是拜台湾流行的涮涮锅所赐,深圳人现在很喜欢这种火锅形式。丰滑所用的汤底是值得称赞的,无论是菌王汤还是骨胶元汤,海鲜汤还是香辣汤,每一款汤底都可以在不加任何涮料之前先喝两碗汤,而且丝毫不咸不口干,可见不是鸡精水。加汤时更见讲究,本身点的什么汤底就加什么原汤,跟一般火锅店加水或者不由分说加骨头汤的行径大不相同,从而也更加奠定了心目中“这汤不错”的想法。
店名叫做丰滑火锅,吃的当然就是“滑”。“滑”的说法来自广东,是一种食材历尽艰辛变身后的高级形态。说的是把肉类锤打成浆,再反复挞出胶来。剁和搅拌不能成“滑”,顶多变成肉糜,不爽不脆不“滑”。这里的滑有十来种,鱼虾蟹,猪牛鸡,还有墨鱼目鱼等,能“滑”的,都被“滑”了。滑们可以做成各种“丸”,更有所谓的“双滑”,说的是把一种荤滑酿进一种素菜里,猪肉滑配青瓜,虾滑配丝瓜,彼此增添甜味,外表让人愉悦之余口感上又多了个层次。我偏爱的是墨鱼丸,绝无粉类添加的墨鱼丸真是爽脆弹牙,一咬就是满嘴鲜甜。难得的是另外还加添了切成小粒的墨鱼肉混在内,不小心咬到一颗,bingo,中奖!嚼嚼嚼,口感真好。

目鱼面是我的旧爱。把冰过的目鱼滑放在一个挤奶油花的锥形口袋里,挤出细长的“面条”下锅,爽Q又鲜甜,形是素的,味道荤得不得了。不过最近骰子牛肉才是新宠 。上好的雪花牛柳切成 骰子见方,跟日本料理里的“一口牛肉”相仿,方方的一口,比牛肉片或者肥牛强的地方在于有厚度者有口感———否则牛扒店也不必标榜“厚切牛扒”,叠加在一起的牛油在遇到臼齿的那一刻齐齐喷薄而出,火候掌握得好的话,烫个7成熟,保持牛肉中间的那一点点生,更是美味。

迷上丰滑火锅的人有许多也是因为迷上他家的自助酱料台。这种形式充分满足人的贪婪且考验搭配技巧,是丰滑首创,现在被拷贝得满世界都是,但论酱料素质却远远不及原创者。丰滑的酱料台20多种酱料中,我最喜欢的是几款大厨自己做的酱,如xo酱,菌菇酱,香辣牛肉酱,甚至是新鲜的剁辣椒酱。这几种都是可以装在小碗里当零食吃的酱料,够鲜够香却又不咸,等菜下锅的时候,已经用筷子吃完一碗酱料。酱料台上有种东西叫做鱼露,了解它的人不多,总情愿加酱油。其实任何酱料里加上两小勺,鲜美级别都加了个平方,是做酱料的秘方。

 

每次吃完丰滑火锅我都好期待,期待它赠送的那巨大的一座红豆冰山。刨冰本身就罢了那些红豆不知道哪里找来的,那么大一颗,那么绵软,那么香甜。吃完火锅吃红豆冰,呀,日子过得还真舒坦。

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