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老外眼中的洋味儿 北餐厅

时间: 2012-04-07 15:44:25

 

中国有一句谚语叫做“十里不同风,百里不同俗”。南方人嗜甜、北方人爱咸、山西人喜酸、山东人吃辣,各不相同,这缘于习惯、地理、气候等人文因素的影响。东方与西方,中国与欧洲,路途之遥远就已经不是“十里不同风,百里不同俗”的差异了,中西方文化及社会制度带给地球两边的差异存在于方方面面,就饮食而言,这种差异就再自然不过了。

这些年外国人在中国开的中餐馆越来越多,诸如“秀”、“主席台”、“汉舍”等。外国人说中国话,音会变味儿,外国人做中国饭,菜中自然也掺合着洋味儿,“北”就是这样的餐厅。 “北”餐厅的行政总厨Max Lexy,中文名叫李思维,个子高高的,面容清黢,身材瘦瘦的,看不出半点厨师的样子。那天我在“北”餐厅,坐在餐厅由中式灯笼变化而来的玻璃地灯旁的沙发中,看着头上戴着一块蓝白方巾的李思维在明档中忙碌着。
上来的“肉皮冻”,让我觉得不可思议,看来李思维对老北京菜还是有研究的了。肉皮冻是深藏于北京民间的家常吃食,在过去只有过节时才做的食物,将买来的肉的肉皮取下来,加上青豆、熏干、胡萝卜,炖好放在盆中,凝结成冻后,拌上三合油吃。在北京胡同深处,还残留着老北京的气息,只有到过胡同深处,才能领悟其中滋味,李思维一定去过吧。
“豆腐和六味酱汁”,据说这豆腐是李思维的独具匠心之作,他使用有机的非转基因大豆,将它们在水中浸泡一晚后磨成豆沫儿,然后用水蒸成豆奶,为了制作出最鲜嫩的豆奶,他加入了Nigari(一种提炼过的海水),然后再次蒸,这样海水的盐分会使豆奶形成奶酪一样的凝状物,我吃起来有吃北豆腐的口感,看来这哥们儿对北京美食确实研究过。六味酱汁可见李思维的用心了,自制的XO酱、小香葱酱、黑芝麻椒盐、蒜蓉酱、姜末酱、豆腐乳酱和日本酱油,这些酱使豆腐的味道更精彩,再挑剔的食客也可以挑出对味的滋味。
接下来的“鳗鱼黄瓜配味噌鹅肝”,鳗鱼用了日式烧烤酱汁,咸鲜软嫩,带有浓厚的酱烧味;黄瓜是北京的腌辣黄瓜的做法,爽、脆、酸、辣,很开胃;鹅肝被淋上了韩国泡菜的汁,入口即化的同时咸辣滋味刺激味蕾。品尝到此时我才明白“北”餐厅的“北”之涵意——它是一家融合了中国北方、日韩料理精华,并结合现代西方烹饪技巧的餐厅,而这种烹饪概念最早来自上海著名澳藉厨师和餐饮管理专家David Laris。
 
“辣味黄狮鱼头”使用了分子厨艺的低温慢煮技术,他将处理过的鱼头加上酱油和绍兴酒放入真空袋中,以45℃的水慢煮了4小时,再将四角豆和韩国泡菜打碎加入调料中抹在煮好的鱼头上,吃前放入烤架上上色。不知是饿了,还是这日韩味道吸引了我,那肥肥的鱼头,在咸鲜微辣的泡菜佐伴下,确实让我胃口大开,让我大快朵颐,好大的一个鱼头就这样被我干掉了。我品尝的不仅仅是李思维的鱼头,还有李思维的思想。
 
 
我想, 一个外国人不远万里来到中国,为了北京的餐饮事业倾注的是一种国际主义的融合精神。

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