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炒青菜的学问

时间: 2012-04-09 10:41:16

 

炒青菜的学问

 

一碟炒青菜,看似简单,实则极考功夫。常去餐厅吃饭的市民总疑惑:“为何家里炒的青菜总是不及餐厅好吃?”很多人会回答:“火候不一样。”确实,炒青菜很讲火候,但也很考师傅手艺。今天,我们请来在厨房工作多年、对小炒颇有心得的涂师傅传授他的炒青菜独家秘技

常用辅料:油、糖、芡粉、水。

步骤简析:
1、洗菜择菜。要将青菜炒得好看又好吃,首先得选好菜。不同品种的菜选择标准不同,但有一点是类似的:越嫩的青菜炒出来的颜色越好看。
2、锅下油,烧至冒烟,加大火力,趁急火油温够,投入青菜,快手翻炒。
3、迅速加入少许糖、适量盐。用手沾水撒入高温的炒锅内。4、随即加盖七八秒,揭盖,翻炒。勾芡后再翻两下即可上碟。
 
师傅教路:
1、油要适量,最好不“补”油:油最好是一次下足,因为中间“补”油会降低油温。另外,油适量即可,并不是越多越好:油多了菜味就相对淡,且不健康;油少了则中间需“补”油,且青菜易黄。
2、“快手”猛火,时间不宜长:炒青菜要求厨师操作需高度熟练,且火候要猛,这也是酒楼的炒青菜往往比家庭烹法好吃的关键所在。
3、受热均匀,加盖不宜久:翻炒过程要注意让青菜受热均匀,尤其是整条青菜或单纯菜梗下去炒,最好将菜梗放锅中央,受热一会再翻炒,这样有助于均匀受热。很多厨师认为炒菜过程中加盖会把菜焖黄,其实不然,加盖也是为了受热均匀,提高镬中的温度,但要注意时间不能久,一般快炒七八秒就可以揭开了。
4、放糖有助观感,不影响口感:在炒青菜时加入一点糖,能使青菜更脆,且保持原来的鲜味,还能中和盐的单一咸味,更有利于收汁。
5、炒青菜要加多少水?如果是猛火快炒,青菜中的水分会析出,因此不需加太多水,为让青菜炒得更脆绿,最好是用手沾水撒在青菜上,撒两下即可。
 
择菜步骤看似简单,却长期存在很多误区,从营养角度看,择菜错了,可能就将青菜最好的部分去除了,不仅影响菜的口感,而且失去营养。
 
1、扔掉莴笋叶、白菜的老叶。
蔬菜几乎每一部分都有营养价值,其中绿叶是植物合成营养成分的“工厂”,也是营养之精华所在,扔掉它会极大降低蔬菜的营养价值。比如,白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍,维生素C也要高好几倍。又比如,莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。油麦菜其实就是叶用的莴笋,但莴笋叶子比油麦菜还要鲜美。假如觉得混起来炒口感不爽,也不要把叶子扔掉,而是掰下来,另做一盘青菜,或用绿叶做汤、做馅,岂不两全其美?
 
2、削掉茄子皮,厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮,撕掉番茄皮。
茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮,它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分,也含有很高浓度的果胶和类黄酮,丢掉实在可惜。辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质,它正是萝卜防癌作用的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮富含抗氧化成分和膳食纤维,有一定的防癌效果。吃菜还是尽量吃完整的、纯天然的。如果觉得它们在色彩或口感上有不足,可在烹调方法上进行调整,或单独制成另一道菜,如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就集健康和美味于一体。
 
3、掐掉豆芽两头,扔掉冬瓜瓤、青椒生籽的白色海绵部分。
豆芽中营养最丰富的是淡黄色的芽尖。费时费力“掐菜”,实际上是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方,丢掉也很可惜。

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