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咖啡豆那点事,解析咖啡豆的前世今生

时间: 2018-12-20 10:07:10


咖啡豆不是豆

经常喝咖啡的朋友应该都知道,我们小时候喝的速溶咖啡,并不是咖啡本来的样子。现在不管是像星巴克,Costa这样的连锁咖啡品牌还是小咖啡馆里,一般都会选择现场制作的咖啡,因此我们大多数人对咖啡豆已经不陌生了。

实际上虽然我们叫它咖啡豆,咖啡并不是豆科植物。咖啡树是茜草科的多年生的小乔木或者灌木,通常在野生的状态之下咖啡树会长到2米到10米的高度。但是为了便于采收,人工种植的咖啡树,通常高度会控制在1米到2米。

咖啡树生长在南北回归线之间的热带亚热带和地区,它原生是在东非高原的埃塞俄比亚。 大部分产区通常一年一季,也有个别产区是一年两季的,分成大产季和小产季。就像我们吃的大米一样,东北一年一季的大米要比南方一年两、三季的要香很多。咖啡也一样,通常一年一季的品质要好很多。

咖啡豆的家在哪里

大家经常说的肯尼亚、哥伦比亚,这些都是产区的名字。全世界有四大咖啡产区:分别是非洲,中美洲,南美洲和亚洲。

非洲代表的国家有埃塞俄比亚,肯尼亚,还有卢旺达,布隆迪等等。中美的国家主要是哥斯达黎加,危地马拉,萨尔瓦多,然后还有玻利维亚等等。南美的产区主要集中在哥伦比亚,巴西和墨西哥。亚洲像熟悉的印度尼西亚,越南,泰国,巴布内亚,新几内亚,还有中国。

中国主要的产区就是云南和海南,云南的产量会占整体产量的98%-99%,云南主要是保山,普洱,西双版纳这三个地方会产咖啡。

咖啡豆家族的前世今生

咖啡豆三大原种是罗博斯塔种,阿拉比卡种和利比利卡种。我们平时常喝的咖啡,实际上几乎都是阿拉比卡种的咖啡。它生长在海拔1000米以上大概2000米左右的高海拔地区,有比较好的风味。

罗伯斯塔种一般生长在低海拔的地区,它比较耐病虫害且高产,风味不是很好,一般用于商业种植,比如说用来加工速溶咖啡或提取咖啡因。而利比里卡种,相对来说产量并不高,也没有什么特殊的风味,一般很少有种植。

现在提到精品咖啡的时候,几乎是特指了阿拉比卡这个品种,很长一段时间,大家都是把它和罗伯斯塔这个品种完全区分来看的。但是最近这些年通过基因测定的方式,我们才知道,实际上阿拉比卡种是罗伯斯塔种和另外一个品种叫尤珍妮奥德斯(Euginoides)它们杂交产生的一个品种。

罗伯斯塔种和尤珍妮奥德斯这个品种都有22条染色体,而它们杂交产生的阿拉比卡种,有44条染色体,结合了爸爸妈妈优点的阿拉比卡种在基因上更复杂,风味也更丰富多变。

现在已经知道的阿拉比卡的亚种大概有1000多种,已经被鉴别出来的大概有120个品种,像铁比卡,波旁,卡杜拉,卡杜艾,还有像最近炒得很火的瑰夏,SL28,SL34这些都是比较常见的亚种。

我们经常拿到埃塞俄比亚咖啡的时候,会看见它咖啡品种的标注上,会看到“原生种“,不懂的人可能以为它是最原始纯正的品种,实际上恰恰相反,它实际上是好多品种的混合,而且并不知道具体混合的品种和比例。像原生种,家传种,传家宝这些都是一个意思。

原生种≠原始生长的品种

原生种=不确定具体品种及混合的比例

原生种=家传种=传家宝

而在其他的咖啡产区,一般会明确标注咖啡品种,比如说像巴拿马的卡杜拉(Caturra),帕卡马拉(Pacamara),或者云南的卡迪姆(Catimo)

产区海拔高度很重要

通常我们在咖啡标签里还会看到咖啡海拔的信息,一般来讲,高海拔地区生产的豆子会有更明亮的酸质,更丰富多变的风味,更高的甜度。

不过海拔对最终风味的影响并不是绝对的,海拔实际上影响的是产地微型气候,而微型气候才是影响咖啡风味的最重要的因素之一。就像巴拿马海拔1600米的瑰夏和埃塞1800米的原生种相比,瑰夏的风味不一定比高海拔埃塞原生种的风味差

当然了,除了产区和豆种,咖啡豆的处理法也决定着咖啡最后的风味,如果你想知道水洗、日晒、蜜处理还有奇奇怪怪的红酒啤酒处理法是怎么回事,不同处理法的豆子都有哪些风味特点,记得持续关注凡仕咖啡课堂。

咖啡豆的不同处理方法都有哪些

咖啡豆在变成我们熟知的模样之前,

我们会有哪些操作呢?

一起来看看吧~

1自然日晒法

这种处理方法的过程最为简单。果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。如今埃塞俄比亚和巴西等地仍在使用这种处理方法。自然日晒法在水资源匮乏的地区最为常见。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。自然日晒法要求当地气候极为干燥。在某些地区,人们会利用烘干机辅助咖啡果实的干燥过程(烘干机的热风能够加速干燥过程,帮助人们控制干燥程度)。

自然日晒法能够保留咖啡果实的水果香味。在品尝这种咖啡时,你会发现咖啡富有水果香气,口感更加明亮。在干燥之后,人们会用专门的机器去除表层的外壳。这一过程被称为“干燥去壳(Dry Milling)”。

2水洗法

在水洗过程中,果实的果皮和果肉经特殊的去浆机处理与咖啡豆剥离。咖啡豆随后进入发酵缸进行发酵处理,以使粘膜不再粘滑。黏膜中的糖分会在发酵过程中被分解。根据发酵手法的不同,发酵的时间通常为12小时至6天(一些种植者会利用淋水系统发酵咖啡豆。这种方法被称为“肯尼亚水洗法(Kenyan method),通常会持续数日)。

决定何时停止发酵极为重要。一旦咖啡过度发酵,咖啡的味道就会变得过酸。一旦粘膜的粘性物质被分解殆尽,人们就会利用大量的水将其冲洗下去(生豆处理过程中产生的废水被认为是咖啡工业的污染源头。如今,很多地区正在研究先进技术,以回收利用并过滤这一过程产生的废水)。水洗法产生于19世纪,也被称为“湿法加工”。

严格受控的发酵过程会提高咖啡的酸度,并会在咖啡最终的口味中有所体现。但只要在发酵过程后立即进行水洗处理,咖啡的口味就可以得到提升,并带有明亮的酸味。

3自然水洗法

这种方法在巴西极为常见。自然水洗法与水洗法极为相似,不同之处在于自然水洗法是用高压水洗机去除咖啡表层的粘膜的,从而跳过的发酵过程。巴西和哥伦比亚的数家咖啡生豆处理公司已将这种方法申请专利,并成为了当地的自然水系加工发垄断企业。这种方法的用水量远低于水洗发,因此有些人习惯称之为“半干燥法(Semi-Dry)”。由于没有经过发酵,咖啡豆并不存在(或仅存在极低的)发酵风险,咖啡的整体品质更加恒定。

但不幸的是,咖啡由于没有发酵,口味会趋于平淡。因此,种植者不会对超高品质的咖啡豆种使用自然水洗法。大部分生豆采购公司也很少购买经自然水洗法加工处理的咖啡哦度。

4蜜处理法

哥斯达黎加几乎全部产区都在使用蜜处理法。这种方法也在整个中美洲广为流传。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高,因此人们通常称之为“蜜”。在蜜处理过程中,咖啡在干燥时会留有部分或全部的“蜜”。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮,便会被放在干燥床上进行干燥。

由于粘膜的干燥时间很短,因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些,但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

5烘焙

简单的说,就是把豆子“弄熟”,专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。

1、极浅烘焙(LIGHTRoast)

烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。浅褐色,一般在第一爆开始前后,195~205度。所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。浅褐色一般用在检验上,很少用来品尝。

2、浅烘焙(CINNAMONRoast)

烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。黄褐色,第一爆结束,约205度。一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。

3、微中烘焙(MEDIUMRoast)

烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。褐色,约205到215度。中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。

4、中烘焙(HIGHRoast)

烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡

5、中深烘焙(CITYRoast)

烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。红褐色,约215到225度。最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)

6、深烘焙(FULL-CITYRoast)

烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。深褐色*点状出油,第二爆开始前约225~230度。较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。

7、极深烘焙(FrenchRoast)

烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,深褐色*表面出油,约230到235度。色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。

8、极深烘焙(ItalianRoast)

烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,接近黑色表面油腻,约240度以上。主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

总之,一颗咖啡树的生长,从栽培到产出,至少3-6年的时间,某些优秀的豆种成长的速度可能更加缓慢,阳光,雨水,海拔,土壤,悉心地栽种都是缺一不可。每一杯咖啡都来之不易。

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