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聊一聊:咖啡的成分

时间: 2018-12-20 10:58:33

据我们所知,咖啡豆中包含的成分大概有1000种,其中主要影响味道和香气的成分如下。

(咖啡的成分)

咖啡因( Caffeine )

刺激交感神经的物质,带有苦味。

绿原酸( Chlorogenic Acid )

因抗氧化而受瞩目的多酚也包含在这里面。带有强烈的酸味,烘焙过程中容易被分解,所以越是浅度烘焙的咖啡其含量也越多。

甲酸内盐(胡卢巴碱Trigoneline )

烘焙时最能影响香味的成分,苦味约为咖啡因的1/4左右。

(咖啡的成分)

氨基酸(Amino Acid)

从蛋白质里分解形成的氨基酸,因拥有各种固有气味而影响咖啡的香味。

糖类(Carbohydrate )

与氨基酸产生化学反应后结合,烘焙时会引起颜色和香气的变化。


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