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【健康科普】情人节吃西餐,牛排要点几成熟?

时间: 2019-02-15 15:22:20

大家去餐厅吃牛排,肯定遇到过这样的情况:看着菜单上琳琅满目的名称晕头转向,半天都搞不懂哪种好吃,只能指着“看起来很好吃”的图片说,来个这个吧。最尴尬的是被服务员问要几分熟,肉难道不是熟了就能吃么?那来个八分熟好了。什么?没有八分熟?点餐全程感觉自己像个土鳖。

下面这些关于牛排的知识,一定有你不知道的。

鲜嫩多汁的牛排 |

01

切牛肉流出的汁水是什么?

/ 真的是血水吗? /

肉牛正规屠宰时,会经过放血,除了内脏和血管里可能残余少量凝血,肌肉中几乎没有血液,优质的牛肉还会经历排酸和熟成等工艺。无论怎样,市场上销售的牛肉都基本不会带有“血液”。所以,我们切半熟牛排时,流出的那一滩浅红色的“血水”,其实是源于肌红蛋白的颜色

工业化屠宰(钉刺/电击/气体窒息后放血再分割) | slideplayer.com

肌红蛋白(Myoglobin)是存在于动物肌肉组织中的一种蛋白质,和我们熟悉的血液里的血红蛋白(Hemoglobin)相似,组成结构里都包含了血红素(heme)分子,因此都具有“搭载”和“储存”氧的能力,血红素也是血红蛋白和肌红蛋白呈现红色的根本原因

血红素是牛肉鲜红色泽的源泉 |

血红蛋白负责将大量氧从呼吸器官运送至身体各部,而肌红蛋白只负责为肌肉组织给氧。血红蛋白的单位载氧量是肌红蛋白的4倍,但肌红蛋白对氧的亲和力却更强,可以理解成它更容易“俘获”氧分子,因此能更高效得为肌肉的持续运动源源不断地供氧。我们可以通俗的将富含血红蛋白的血液看成万吨巨轮,而肌红蛋白则像等在码头运载集装箱的卡车,能更加精准快捷的将货物送达目的地。

肌肉纤维中的肌红蛋白 | livescience.com

单个血红蛋白含有4个血红素分子(右图黄色分子),而肌红蛋白只含有1个血红素,血红素中的二价铁离子能与氧结合形成配位键 | livescience.com

话说回来,所以我们切牛排时流出的血淋淋的“汁水”,主要是肌肉组织的水分和肌红蛋白的混合物,它并不是“血水”而是美味的“肉汁”

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

02

菲力、沙朗、牛小排

/ 都是牛的哪些部位? /

既然这些部位不能像猪前肘、鸡翅膀、鸭脖子一样通俗易懂,只能通过图片来为大家解读了,多直观啊是不是。

为什么要区分牛的部位呢?这就像去影院看电影选座位,不同的位置观影体验不同。同样的,不同位置的牛肉嫩和老的程度不同,口感也大相径庭。

最嫩的部位通常集中在腰部,而且位置越靠上越嫩(价也越高),因为此部位牛很少能活动到,肌肉纤维细,所以肉质嫩;而在前部和腿部,集中了大量老肉,也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。

03

半熟的牛排可以放心吃吗?

/ 要看是原切牛排还是调理牛排 /

我们能通过生牛排的色泽初步判断肉的新鲜度,肌红蛋白和血红蛋白相似遇氧会呈现鲜红色,缺氧状态下会显现暗红色,典型的例子就是动脉血和静脉血的颜色,而过度接触氧气则会被氧化成灰褐色,就是干血渍的颜色。

干式熟成后暗红色的牛排 | menuism.com

因此,新鲜的牛排往往是自然的鲜红色密封冷冻包装的牛排会因为缺氧而呈现暗红色,解冻后置于空气中又能缓缓变为鲜红;不够新鲜的牛排和保存不得当的金枪鱼肉一样,会因为肌红蛋白过度氧化而呈现暗淡的灰褐色。现在我们也理解,为什么肉铺都喜欢用红色照明了吧。

新鲜牛排的自然色泽;冷冻肉解冻后的“血水”主要还是冰晶形成刺破肌肉细胞,溢出的细胞液和肌红蛋白以及冰霜的混合物 |

肌红蛋白加热会褐变,一块牛排渗出红色肉汁就说明内部温度还不够高。那么,半生的牛排能不能放心食用呢?人们无非是担心致病菌和寄生虫的问题。从安全角度,为了预防微生物和寄生虫导致的疾病,都建议将肉类完全烹熟。不过,只要是正规途径销售的“原切牛排”,一般可以认为只有牛排的切面上沾染有细菌,而肉的内部是处于无菌状态的,无论是三分熟或是五分熟,煎牛排时,肉表面的温度都足以杀灭细菌,因此不必担心致病菌的影响。

煎烤足以杀死肉表面的细菌 |

同时,通过检验检疫的合格牛排通常也不需要担心寄生虫的问题,何况即使存在极少数的寄生虫,在低于零下18℃环境下长时间冷冻的牛排,低温也足以使寄生虫和虫卵灭活。换句话说,有寄生虫问题的牛肉其实原本就没有成为牛排的资格

原切牛排则要安全的多 |

不过还是要强调一下,牛排放心半熟食用的前提是“原切牛排”,市面上还有不少所谓的“调理牛排”和“拼接肉排”,大多是用加工过程中分割下的“边角肉”,添加谷氨酰胺酶和黄原胶等原料拼接压制成的,因为是碎肉,这类牛排的内部也可能带有致病菌,因此食用时必须完全烹熟

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