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咖啡烘焙的发展阶段与颜色-什么是发展完全与不完全?

时间: 2019-05-18 10:08:54

  咖啡烘焙中有三个浮动的烘焙程度指标:颜色、发展程度和出炉温度。今天,我们抛开差异性最大的温度,讨论一下咖啡的发展程度与颜色。

  咖啡烘焙中有很多关于烘焙程度的颜色划分标准,4种、8种、16种、32种、64种……好吧,其实对于不少烘焙师来说,准确辨认一支豆子的烘焙颜色属于哪个烘焙程度,跟辨认各种口红的色号一样困难。咖啡豆也有很多种“色号”,但没有哪一个是公认的标准的最佳烘焙色值。

  因此,我们这里只要简单把烘焙颜色区分成“浅”“中”“深”三种就够了。把“浅”定义为一切对你口味而言过于浅烘的豆子,“中”则是你的理想烘焙程度,“深”可以定义为一切想对你而言过深的烘焙程度。别管你喜欢的是肉桂烘焙还是城市烘焙了 ,除了你喜欢的那个发展程度区间,其他的都是令你反感的偏浅或偏深。

  咖啡烘焙的发展阶段

  言归正传。咖啡烘焙的发展阶段是指一爆开始直到烘焙结束为止的这个阶段,这个阶段有非常复杂的状况会出现,例如:

  梅纳反应持续作用着,而且有新的反应物生成

  绿原酸、柠檬酸、苹果酸降解

  醋酸(庶糖分解产生)、奎宁酸(绿原酸分解产生)、甲酸以及其他有机酸的生成

  蔗糖的焦糖化

  高温热解反应

  “一爆点”通常视为发展期的开始,一爆后的时间即是“发展时间”,这里有个需要我们抛开过往经验和习惯才能理解的知识点:烘焙颜色不代表咖啡豆的发展程度。烘焙色值低(颜色偏深)不代表咖啡豆发展完全,反之亦然,烘焙色值高(颜色偏浅)不代表咖啡豆发展不足。咖啡豆在烘焙过程中的发展程度,与颜色没有必然性。

  有些豆子即使烘至表面焦黑,也毫无甜感;有些豆子即使颜色浅白,但依然酸甜丰富,风味复杂。这就是发展的原因,有了适当的发展过程,任何合理的烘焙颜色下,都可能拥有丰富而甜蜜的表现。

  发展完全的咖啡豆,应该是没有任何令人不舒服的风味(咸味、青草、植物根茎、枯叶、稻草等等),它的结构已经分解,水可以轻易进入并溶解咖啡豆内部的风味物质。想要完美地发展咖啡豆是及其困难的,大多数烘豆机也没有这个能力。

  简单地说:

  如果你的咖啡豆没有青草、蔬菜、烤面包、咸味之类的风味, 那么它就算发展完全了。通常这种情况下的豆子都会烘至中等或偏深的颜色。

  如果你的咖啡还有青草、蔬菜、烤面包、咸味之类的风味,那么它就算发展不完全了。这种情况意味着咖啡豆的某部分烘焙偏浅了,你是可以品鉴出来的。这种情况通常会出现在一爆后突然降温,或者一爆后长时间低温烘烤。

  那么,有没有“过度发展”的咖啡豆呢?有,但极其罕见。一般是风味表现非常空洞,毫无特色,带有焙烤味、烧谷物味,冲出来的咖啡颜色也是偏淡的,入口带有油脂感(而不是BODY醇厚,注意区分)。当然,大多数情况下,很多人只是在描述烘焙“偏深”这种情况,烘的太深,风味都被烧光了,只剩下焦苦。但烘焙发展并没有颜色那么明显的指标,烘焙“偏深”不代表一定是发展过度,那可能只是发展阶段的其中一个状态。

  其实判断咖啡豆的发展是否完全是个很简单的问题:

  豆子有什么发展不足的风味表现吗?

  _ 是的 (发展不足)

  _ 否 (发展完全)

  这里有个关于烘焙的很重要的经验:发展程度与烘焙颜色是完全两码事。咖啡豆在整个烘焙过程中,不同的区域会有不同的烘焙程度,豆芯内部总是会比外表偏浅,因为热能从豆表传递至豆芯需要一定的时间。这就意味着,即使咖啡豆外表达到了一个烘焙色值代表的烘焙程度,但豆芯可能还差得远;豆表发展完全,而豆芯发展不足,这就是咖啡烘焙的“发展不平衡”。如果咖啡豆内部的任何一部分表现出发展不足的味道,那么整个咖啡豆都算是发展不足的。

  以下是此图形中需要注意的一些事项:

  外深 + 内浅的咖啡豆是发展不足的, 即使外表的颜色偏深。

  外中+ 内浅的咖啡豆也是发展不足的, 即使只有一点点偏浅在中间。

  外深 + 内中的咖啡豆才算是发展完全,没有发展过度。(咖啡豆推荐

  最后,请记住。“中”是指你最喜欢最理想的烘焙颜色,不是中烘、中度烘焙的意思,也不是我或别人最喜欢的颜色。(如果你最理想的烘焙颜色就是青草色或者黑炭色,请当我什么都没说)。

  咖啡烘焙的发展阶段同时也是决定最后风味的阶段,其过程是化学反应生成物的取舍,重点在于平衡,而咖啡风味的平衡有点像摄影或绘画的构图,方式与巧妙各有不同,但重点是要让人喝到后感到愉悦。

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