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什么样的咖啡算是好咖啡?

时间: 2019-07-15 07:53:42

一杯黑咖啡是怎么来的?

“从种子到杯子”,其中涉及咖啡树种,所在产区微气候环境,种植方式,采收方式,生豆处理方式,运输,仓储,烘焙,研磨,萃取等诸多因素。

整个产业链里的几乎每一个环节,都将影响最终呈现在杯子里咖啡的风味。所以一杯完美的咖啡真的很难,但是想要好喝相对而言简单很多。

我们先理一下思路,看问题本身。

我们对“好咖啡”的定义是什么,个体味觉和喜好差异影响个体对好喝的定义,这里我们针对大部分个体感官上定义的好喝。

你是要好喝的咖啡,还是要一杯“从种子到杯子”里的每个环节都近乎完美的咖啡?

不难看出,好咖啡一定是偏向于人群中大部分个体纯感官上的好喝,而好喝的咖啡往往只有很小的一部分是好咖啡。

前者只需做到味嗅觉上的讨喜,后者则完全就是味嗅觉上的享受,往往一杯难求。所以你要清楚你自己的需求。

顾客在咖啡店里最常接触到的是咖啡师咖啡师把控了咖啡出品的最后环节:萃取。

一颗咖啡熟豆的可溶解物质大概是在30%,美国精品咖啡协会发现一杯传统滴滤式黑咖啡萃取率在18%~22%,浓度在1.15%~1.55%的时候“最好喝”,叫Golden Cup。

大家在咖啡店最常见到的是拿铁,卡布基诺,摩卡等诸多花式咖啡,它们大致都属于意式咖啡范畴,主要是通过意式咖啡机萃取出来的Espresso和蒸汽打发出来的牛奶,以及一些其他的添加物混合做成。

什么是意式咖啡机

说白了就是萃取咖啡的一种方式。

为什么意式咖啡如此流行?

(1)星巴克

(2)高温,高压,快速,便捷的萃取方式适合商业运作。

(3)咖啡本身低甜度,烘焙亦或是萃取不得当造成苦味过重,与人喜甜本性不符,所以,加入牛奶调制成了主流。相对滴滤式咖啡,意式咖啡机萃取出来的Espresso,浓度高,油脂更加饱满,加入牛奶后,咖啡味不仅不会淡去,反而造就了它独特的风味。

作为顾客基本可以从以下几个点去判断意式咖啡的好坏:

(1)Espresso,入口无刺激的酸,无刺激的苦,口感柔顺平衡,无涩感,无杂味。

(2)美式,入口无刺激的酸,无刺激的苦,口感柔顺平衡,有甜感,无涩感,无杂味。

(3)牛奶咖啡(此处定义为只有Espresso和牛奶),奶泡绵密且富有光泽,入口无刺激的酸苦,口感醇厚,顺滑,有甜感。

(4)意式咖啡如果均能达到以上要求,基本上大部分人是会觉得好喝的。

(5)单一产区豆子的Espresso与牛奶融合也许会带来不一样的惊喜。

相对意式咖啡而言,咖啡还有很多萃取方式,比如曾经很流行的赛风(即虹吸),还有美式滴滤机,手冲,摩卡壶,法压壶,爱乐压,冰滴壶等。当然这样做出来的咖啡都是黑咖啡。

咖啡因为不同的树种,不同的微气候环境和处理方式,所以往往会造就某一个区域内的咖啡生豆带有独特的风味,这就是从业者常说的产地风味,当然这也是品尝黑咖啡的真正乐趣所在。

说到黑咖啡,不得不提“精品咖啡”,所谓精品咖啡最早出现于1978年,由努森咖啡公司的努森女士在国际咖啡会议上提出使用而开始流传。美国精品咖啡协会定义在SCAA杯测(一种给咖啡生豆评分的方式)规则下达到80+分的咖啡叫做精品咖啡(生豆)。杯测也可以用来检测烘焙瑕疵,辅助调整烘焙方式。

我们先看下图,SCAA的杯测表格,其中包括十个大项,各十分,共100分:

1.Frangrance/Aroma 干/湿香气 (咖啡豆磨成粉时通过嗅觉辨别)

2.Flavor 风味

3.Acidity 酸质

4.Body 体脂感(醇厚度)

5.Uniformity 一致性

6.Clean up 干净度

7.Sweetness 甜度

8.Balance 平衡性

9.Aftertaste 余韵

10.Overall 最终考虑(按个人喜好打分,基本会与Balance分数差不多)

所以在我们喝黑咖啡(包括美式)的时候基本可以参考以上杯测的方式。

从咖啡的风味,酸质,body,干净度,甜感,平衡性,余韵,这几个方面去给咖啡做一个更加客观的评价。我知道你们依然一头雾水,因为绝大多数人都很少喝黑咖啡,所以心中自然也无法去对比好坏,结果就是依然无法辨别好坏。

“师傅领进门,修行在个人”,希望大家在多喝,多用心的感受同时,也希望你们能够找到一杯自己真正喜爱的咖啡。

写在最后:

(1)产地风味是大自然的馈赠。

(2)咖啡可以加糖加奶加任何你喜欢的东西,你觉得好喝最重要。

(3)单品咖啡建议不做其他添加,只希望大家尊重咖啡产地风味,真的可以很好喝,也非常有趣。

(4)咖啡果实到咖啡生豆主要有三大处理方式:日晒,水洗,密处理。

惊为天价的猫屎等类似某屎咖啡是麝香猫与某动物吃了咖啡果实,半消化的带壳生豆随粪便排出,这其中也算是一种特殊的处理方式,然而并没有什么用。

(5)以上若有错误及纰漏,欢迎指正或补充。

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