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咖啡萃取的黄金比例

时间: 2019-07-19 14:46:26

悠闲的做一杯手冲咖啡,去尝试和体验其中的变化是一件很有趣的事情。但是总有完美主义者渴望完美的冲出一杯最恰到好处的咖啡,将咖啡的美好发挥到极致,咖啡的金杯萃取准则大概就是被这些人发现和创建的吧,简单说来这是一种将科学数据与咖啡冲泡艺术完美结合,产生“1+1>2”效应的一套方式方法。

看到这里,理科生不要骄傲,文科生不要慌张,其实只要记住几个黄金比例数字即可啦。

何为“金杯萃取准则”

What Is Gold Cup Extraction Rule

金杯萃取准则是在洛克哈特博士主导的实验基础上,归纳、总结出来的一些相关数据。

简单地讲,制作咖啡的时,如果:

  • 咖啡研磨度在砂糖细度(直径不到一毫米)

  • 水温在92~96度之间

  • 水和咖啡粉的比例在1:15~20之间(一般可以先取个1:18的比例试试再调整)

  • 水与咖啡粉的接触时间(萃取时间)在4分钟左右(最多不得超过8分钟)

则做出的咖啡就比较好喝。用专用的仪器来检测这个咖啡液,其萃取率一般会在18~22%,浓度在1.15~1.35%。换句话说,只要做出的咖啡的萃取率在18~22%,浓度在1.15~1.35%之间,那这咖啡一定不会难喝。当然了,前提是你使用的焙炒咖啡豆新鲜、品质靠谱。没有钱买这个昂贵的仪器怎么办呢?那就不买,掌握上面几条数据就行了,只要你有那么一点算术基础。

备注:

金杯萃取准则,一般只适用于无额外施加压力的咖啡器具意式咖啡机不适用哦。

*依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义Gold Cup Standard(金杯萃取准则):

  • 1000ml水,

  • 50~60g咖啡粉,

  • 92°C ~96°C 热水冲煮出咖咖啡

这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(Strength Concentration)的”靶心”位置,即是“Gold Cup”。

首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取),即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物,而一杯美味咖啡,咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶出物的60~70%为最适萃取,那小于60%(18%以下萃取率)即萃取不足,咖啡风味将呈现风味不完整,而大于70%(22%以上萃取率)则过度萃取,咖啡将呈现酸苦辛辣等不好味道。

因此咖啡最佳萃取率为18%~22%。

这18~22%=30%*(60~70%),也就是咖啡最大可萃取率30%,萃取6~7成才是最佳咖啡风味,为什么我不直接写18~22%,而绕30%中之60~70%,是当我们在冲煮一杯咖啡时,能想象如何从咖啡最大萃取物中,我们们如何萃取那6,7成的最佳风味…

也就是说10g咖啡粉冲泡咖啡最大可萃取30%(3g)咖啡可溶出物,但我们期望最佳的萃取物18%~22%(1.8~2.2g)。

另外这些萃取物将溶于多少热水中,这就是咖啡浓度,最适咖啡浓度落于1.0~1.5%间,小于1.0%轻淡无味,不如喝开水就好,如果太浓厚的咖啡浓度1.5%以上(滴滤咖啡而言),则不好的口感。滴滤咖啡最佳Gold Cup浓度为1.2%~1.45%。太清淡或太浓厚咖啡浓度均是不好的口感。

  • 美式风味:就是浓度比较淡的咖啡,所以一杯美式咖啡浓度约落在1.2~1.3%。


  • 欧洲风味:一般欧洲咖啡浓度比较浓厚一点,所以一杯欧式咖啡约落在1.3~1.45%

简单聊萃取

The Easy Way Of Extraction

其实金杯理论要表达的结论很简单, 当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2~1.4 TDS,且同时萃取率达到18%~22%时,就被认为是落在理想的萃取范围内。

我们来解释一下上面提到的名词:

  • 浓度:很好理解,就是咖啡中含有的“固形物”的浓度。

  • 萃取率:指的是你所用来冲煮的咖啡粉,有多少比例的物质被溶解到咖啡当中。


举例来说,当你使用了100g的咖啡粉做冲煮,在煮完咖啡后,将咖啡渣中的水分去除后(无论烘乾或晒乾),若是剩下80g,也就代表了有20g的物质被溶解到咖啡中,那麼这杯咖啡的萃取率就是20%。

如果你觉得手冲很难把控达到金杯萃取的条件,也可以试试这几款符合金杯理论的自动手冲咖啡机

/美国Chemex的Ottomatic自动手冲咖啡机/

/KitchenAid手冲式滴滤咖啡机/

/Wilfa精准手冲式滴滤咖啡机/

原产于挪威

由WBC(世界咖啡师锦标赛)冠军Tim Wendelboe设计

/Bonavita滴滤咖啡机/

还有一款是更早上市、在中国苏州生产的

获得SCAA官方认证、符合“金杯萃取准则”的机器还有如下几款:

  1. Technivorm Moccamaster

  2. Bunn Phase Brew 8 Cup Coffee Brewer

  3. Brazen Plus Customizable Temperature Control Brew System

  4. Lance Larkin BE 112 Brew Express

这些机器的共同特点:

符合“金杯萃取准则”,模仿手冲咖啡制作过程的预浸泡(闷蒸)、分段注水、能更恒定、精准地控制温度,更均匀萃取,做出口感与人工手冲咖啡相似的咖啡,而且比人工手冲更稳定、更可靠。

使用这几款机器,都需要你事先将机器的水箱里加入干净、新鲜的凉水,并将现磨好的咖啡粉放入滤篮,然后合上电源开关,机器就自动做咖啡了。

“金杯萃取准则”看似简单,掌握并实际应用它制作出好喝的咖啡也不难,但它是在大量实验基础上科学归纳总结出来的规律,对我们制作咖啡具有很强的指导意义,说它是我们制作咖啡的金科玉律和“秘笈”都不为过,但如果把它高逼格成大师证书就有些匪夷所思了。

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