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瑞幸咖啡凭什么叫板星巴克?

时间: 2019-08-23 08:10:47

自从瑞幸咖啡出现以来,人们对它的评论褒贬不一,各种话题争议不断,也引来更多人关注,这正是其品牌迅速窜红的成功之处。有人说,瑞幸咖啡其实卖的不是咖啡。作为一个业内人士,我很想知道,瑞幸咖啡的咖啡本身品质到底如何?站在专业、公正立场去探究它的咖啡豆里隐含了怎样的专业度和秘密。
国际流行的标准意式咖啡
欧美国家传统意式咖啡是2种以上品种或产地的咖啡豆拼配起来,并采用深度以上的烘焙度(按照目前国际流行的咖啡烘焙度,从浅到深,分为八个度,分别是:浅烘、肉桂、中度、高度、城市、深城市、法式、意式)。我们看到的星巴克、瑞幸咖啡等连锁,基本上都是深度的烘焙。
随着第三波精品咖啡浪潮的流行,目前全世界的咖啡市场上开始刮起一阵风,这风向是有两种趋势:一是意式咖啡豆单品化,就是平时一些咖啡馆看到的S.O.E.(Single Origin Espresso),二是减轻烘焙度,不少精品咖啡品牌开始推出浅烘,保留更多咖啡花果香类风味,有比较好的果酸的意式咖啡豆。
用来测试咖啡豆烘焙度的手持式焦糖测试仪
星巴克用什么豆?
据我了解,星巴克等国际咖啡连锁品牌,由于考虑成本、产品稳定性等因素,几乎都是全部采用产量大、价格低的商业豆作为原料进行深度烘焙。云南普洱的小粒咖啡,最大的采购商之一就是星巴克。当然,星巴克也是全球其他咖啡产地生豆的最大买家之一,无论其直接产地采购,还是通过生豆供应商,在采购的价格上,毫无疑问占据优势。
为什么像星巴克和瑞幸咖啡这样的大型连锁,主要选择全自动咖啡机呢?我想,主要是为了排除人为干扰因素,达到咖啡出品的稳定和一致。
日本的精品咖啡馆烘焙常用的设备
在咖啡烘焙的专业领域,大家有一个共同的基础认知:咖啡烘焙越深,咖啡豆个性拥有的风味越少,所有咖啡豆拼配在一起的风味,越趋于同一。咖啡烘焙最高境界的两个极限:烘焙极浅而不夹生,烘焙极深而不焦苦。星巴克就是采用了法式,甚至更深的意式烘焙,来保证全球星巴克门店口味的一致性,以及成本的可控性。
烘焙后咖啡豆品质的一致性,是连锁咖啡店必须考虑的问题。这正是星巴克、瑞幸咖啡等连锁咖啡咖啡豆采取深烘工艺的原因。
国内咖啡店用豆现状
目前国内部分咖啡门店,仍然存在用低价劣质咖啡豆的现象。前几年央视经济频道还曾报道北京一个食品原料批发市场,用同一款豆子装入不同包装袋,卖给咖啡馆等商家。一方面,商家普遍认为消费者不懂咖啡,好坏难以区分,觉得用好用坏一个样。另一方面,很多商家一直死盯着原材料成本,尽可能采购低价咖啡豆,挤压供应商利润,形成死循环。
事实上,国内咖啡市场发展时间还不长,在这近20年的发展过程中,市场的不规范、消费者及监管部门对咖啡专业的不了解,导致咖啡市场上很多商家浑水摸鱼,以次充好,以假乱真,用品质不好的咖啡豆,甚至过期豆回炉来欺骗消费者。比如市场到处可见的蓝山风味、蓝山拼配咖啡,就是一个长久存在的,极其恶劣地错误引导消费者,销售价格极低,但其实与牙买加蓝山咖啡豆一点关系都没有。
优质的哥伦比亚咖啡生豆
瑞幸会用优质咖啡豆吗?
暂且避开模式、开店数量等等话题。说实话,在没有了解之前,我对瑞幸咖啡不是十分信任的。大概就是因为市场上鱼目混珠的事情太多,所以一直保持警惕性。
瑞幸咖啡的快速扩张模式,让我觉得不可能在咖啡豆上精益求精,也不太可能用优质的咖啡豆作为原料来制作一杯高品质的咖啡。事实上,从我拿到瑞幸咖啡豆那一刻起,瑞幸咖啡号称大师咖啡的豆子,我看出了它的秘密,改变了原本先入为主的想法,对这个咖啡界突然蹿出来的独角兽肃然起敬。他们是真的很努力地给客户一杯高品质、高性价比的咖啡。他们叫板星巴克,还是有备而来,有资本的。
近日,我拿到了一包瑞幸咖啡目前店用的意式拼配咖啡豆:
通过朋友搞到的瑞幸咖啡店内用的意式咖啡豆
他们用的豆子,到底是不是如描述一样?
打开包装辨识,确实是这几种咖啡豆,有图有真相。以我的专业保证,这豆子配方没错,分别是埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚、危地马拉。
在这里,我给所有热爱咖啡的消费者普及一下咖啡产区的小知识。
埃塞俄比亚是全世界咖啡的发祥地,也是全世界最知名的精品咖啡产地之一。著名的西达摩产区,这里大面积种植埃塞俄比亚的国宝品种原生种,主要处理方式以日晒、水洗为主。日晒西达摩,作为单品咖啡也好,或者优质意式咖啡拼配豆的风味凸显组方也好,近几年在世界咖啡市场广受关注,其独特的柑橘、茉莉花、红酒、奶油巧克力等风味,令无数咖啡爱好者著迷。用上这款豆子,是这个咖啡大师拼配的点睛之笔,也是凸显其风味优质于别的意式咖啡豆的底气和信心来源之一。
用标准萃取方式制作浓缩前,先称咖啡粉重量
巴西,无疑是全世界最大的咖啡生产国,占据了全球咖啡豆产量的1/3,其咖啡品种以卡杜艾、波旁等阿拉比卡为主,主要咖啡豆的处理方式以半日晒为主。因此,瑞幸咖啡选用巴西作为意式咖啡的基豆之一,是没毛病的。按照瑞幸目前在全国的门店数量,这款豆子的优势是性价比好,供货量稳定,口感均衡,甜度高,与其他产地豆子之间能产生亲和力的好豆子。
瑞幸咖啡的意式咖啡豆,用半自动萃取出来的浓缩咖啡
哥伦比亚,全世界第三大咖啡生产国,也是国内消费者认知度最高的一个咖啡产国。哥伦比亚以出产哥伦比亚种、卡杜拉、波旁等阿拉比卡品种著名,品质优异,产量稳定,价格公道,深烘焙之后,咖啡醇厚度高,油脂丰富,能突出烤杏仁风味、黑巧克力风味,是全世界知名咖啡品牌必选咖啡之一,也是最好的意式咖啡拼配基豆。
用瑞幸咖啡的咖啡豆,制作的卡布奇诺
危地马拉位于中南美洲,是中美洲最大咖啡产国。危地马拉的咖啡豆是全球最大咖啡产地生之一。危地马拉咖啡以为卡杜拉为主,且因为其生长环境的原因,其地域性风味十分明显,中度烘焙的烟草风味。所以,当你拿到一杯瑞幸咖啡时,闻到烟草的味道,千万不必讶异,那是危地马拉咖啡豆使然。
用瑞幸咖啡的咖啡豆,制作的拿铁拉花
但是,不亲自去萃取、品鉴,是无法真实体会这款豆子的风味,以及配方与水平的。
我约两位Q-grader一起,对这款豆子做了内测,结果如下:
测试标的:瑞幸咖啡意式拼配咖啡豆(1kg包装)
测试设备:双头贝泽拉伊利斯/山度士全自动定量磨
测试方式:浓缩、美式、拿铁、卡布
测试内容:风味、口感、油脂、瑕疵
测试者:楼波音、张超强、玉波香
干香:烤杏仁、烟草、肉桂、黑胡椒、焦糖、柑橘、奶油。
浓缩:甘草、黑巧克力、黑胡椒、焦糖、烟熏,凉后有轻微柑橘香气。
美式(250ml热水+双倍浓缩 ):烟熏、烤杏仁、黑胡椒、黑巧克力、红酒。
拿铁、卡布:油脂亮、对比好、奶咖融合,咖啡香气明显,杂味较少,奶油巧克力与烟熏余韵。
本次测试活动中使用的设备
整体评价
细腻的榛子色油脂,咖啡香气饱满,风味呈现醇厚、均衡、低酸,巧克力苦,回甘稍欠,余韵黑巧克力及烟熏风味。如果油脂的厚实度、持久度再提升的话,对全自动咖啡机制作出品效果将会更好。家用咖啡机
瑞幸咖啡店内用豆,用半自动机器萃取浓缩的效果
消费者评价测试
我们几个专业人士用半自动咖啡机进行测试后,是感到惊喜和欣慰的。不过,市场上不懂咖啡的普通消费者,又会如何评价和看待这个小蓝杯呢?
我在杭州市区范围内,通过赠送和购买等方式做了一期消费者评测,调查表示意如下:
啡徒来了平台向网友发放的调查表
参与测试的网友提供的瑞幸咖啡照片
参与测试的网友提供的点单截图
有意思的是,由于我没有删除征集测试的朋友圈和微博,测试结束2天了,还有热心的网友参与进来做这个测试和调研。在这篇评测文章出来时,我在此一并向参与这次活动的大多数没有谋过面的朋友们,表示衷心的感谢。
微博中希望继续参与测试的网友私信对话
总体来说,目前的消费者对于瑞幸咖啡的品质是满意的,普遍认为好喝。消费者认为好喝就是最重要的,一方面瑞幸咖啡豆的品质是过关的,另一方面味觉感受直接告诉我们:好喝,有了这两点,胜过美丽的辞藻。希望瑞幸咖啡在品质上能带给我们更多的惊喜,期待国产品牌的崛起!

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