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怎样才能点到一杯最适合自己的单品咖啡?

时间: 2019-08-23 08:12:23

单品咖啡是指单一产地咖啡豆所做出来的咖啡,叫单品咖啡。

单品咖啡可以追溯到咖啡原产地,追溯不单单是咖啡生产国,甚至生产咖啡的那块地, 通过认识咖啡庄园主,深入咖啡原产地,从源头了解咖啡产地故事,采购生豆。

地域风土不同,咖啡豆本身会有明显的地域特征,亚洲、非洲、美洲这三大精品咖啡产区出产咖啡豆的风味特征也不一样,这就是精品咖啡的魅力。

单品咖啡和产地有关,也可以分精品和非精品咖啡,单品咖啡也可以分商业级别和精品级别。

那么,你知道一杯好喝的单品咖啡应该怎么点以及如何品鉴一款单品咖啡吗?

点一杯单品大致可以分为以下4个阶段,没必要像专业咖啡品评一样说的很专业,轻松一点,比如说喝起来浓一点,或者味道酸一点的,如此,店员就可以根据自己家咖啡的味道特点推荐给你最适合的咖啡:

一、非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆


单品咖啡是有个性的豆子,一般精品咖啡馆会有3-5种或者以上的单品咖啡豆供你选择:
通常优先可以选地域:非洲豆、美洲豆、还是亚洲豆
代表:曼特宁(苦),耶加有柑橘味(酸),哥斯达黎加蜜处理(甜)
然后,你可以先简单了解下几种常见的豆子:喜欢偏酸一些,就选肯尼亚、耶加雪菲,喜欢偏醇厚一些,就选蓝山、曼特宁。还有一些甜的豆子,比如瑰夏,有着花香和红薯风味。

哥伦比亚、尼加拉瓜、巴西 -—巧克力、坚果、焦糖
埃塞俄比亚、坦桑尼亚、卢旺达 — 甜、酸、坚果、柠檬味,有时酸涩
印度、印度尼西亚、巴布亚新几内亚 -—植物味、香辛味、咸

中美洲豆风味特点:拉丁美洲咖啡的整体风味以平衡而着称,均衡的坚果类,也有水果类,但是酸度没有非洲那么明亮,口感醇厚较好
非洲咖啡风味特点:是浓郁的香气以及迷人的果酸,其酸味亮度活泼令人振奋,但非洲咖啡的醇厚往往略显单薄。
亚洲豆及海岛风味:醇厚度比中南美洲豆与非洲豆要高,但酸味较低,风味略带沉木、药草、香料与泥土味,低沉的闷香高于上扬的酸香味。海岛豆比较清淡温和,有种淡雅调。

二、看处理法

日晒法:日晒的咖啡豆可让咖啡的口感较为较为甘醇及浓郁,酸度最低,甜度明显,醇厚度高,干净度略低;

水洗法:水洗的咖啡口感干净无杂味,咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香,酸度明显,干净度好,中等醇厚度,稳定度高。

蜜处理则介于两者之间,整体风味更突显果胶的甜香与水果调性,近似芒果、龙眼、蜂蜜和榛果的香味,口感厚实但酸度较为低沉柔顺,蜜处理的咖啡,比水洗的甜度更高,糖分含量较高,一般情况下,豆子上剩下的胶质越多,甜感就越强烈。

湿刨法因为干燥时间缩短,咖啡豆的发酵期缩短,酸味大为降低,醇厚度因此增加,而且焦糖与果香明显,略带木质味与药草味。
四大处理法中,水洗的酸度最高,日晒法甜度和层次感较好,蜜处理法则介于两者之间,湿刨法偏苦。

日晒过程是将整个咖啡果实直接曝晒;水洗则是去除果皮、果肉、果胶等以后再晾晒干燥;蜜处理就是将果肉剥去后,将带有内果皮的果实晾干,湿刨处理法则在印度尼西亚很常见,湿刨法和水相似,却在豆体潮湿松软,含水率高达30-35%时,脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,再继续晒干。

三、烘焙度和烘焙日期

究竟是深烘焙的单品咖啡好,还是浅烘焙单品咖啡佳?   这个问题已经争论的半个多世纪,毕竟众口难调。

深焙和浅焙咖啡不同的火候、温度、烘焙时间与火力曲线,使得使得醣类发生不同程度的降解、聚合等复杂的化学变化。

深烘焙咖啡与浅烘焙咖啡的甘甜香气明显不同,深烘焙的豆子低沉厚实,回甘重,有扑鼻而来的清香甜感,主要由舌根或者喉头感受到;而浅烘焙的咖啡豆轻盈明亮,上扬的甜感与低沉的回甘,甜香与酸香主要呈现在舌尖、舌两侧与鼻腔。

「烘焙日期」

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常2-3天内烘焙好的豆子都可以称为新鲜咖啡豆 。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味。

刚烘焙出的熟豆有俗称的“燥感”,主要表现是酸味较为尖锐,不够圆润,甜感还没达到较好的状态,些微涩感在口腔盘旋。烘焙过程是一个复杂的化学反应和物理反应过程,还有我们未了解的变数。但是燥感是确实存在的口感。

「赏味期」

从烘焙师的经验来看,咖啡豆赏味期约是15天左右(具体看烘焙度),也就是过了养豆期后,在烘焙日期计算起7-20天内都算风味期,也就是赏味期。

四、咖啡品鉴

1. 闻香

干香:将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处,你会感知到来自不同咖啡产地的不同咖啡的干香。比如在拉丁美洲咖啡中你将闻到类似于坚果、黑巧克力类型的味道;而非洲产区的咖啡则多有花草、水果类型的风味。

湿香:将制作好的咖啡倒入杯中,闭上眼睛,慢慢地闻它的湿香,也许你会闻到坚果香、巧克力香、果香或花香。雀巢胶囊胶囊咖啡机

人类在品尝食物时的另一大误区是,舌头其实是无法辨别气味的,只有当食物的香气进入鼻腔时,你才能完整地感知到食物的味道。

劣 质:工业香精气味、腐朽味道,泥土味等

优 质:咖啡的香气中包含了酒香,花香,果香等丰富的气味,不论是咖啡粉的干香还是冲泡后的湿香,都会带给你嗅觉上的享受。

2. 尝风味

当咖啡喝到口中的时候,你能感到它的风味。在这方面许多爱好者,特别是刚刚开始接触咖啡品鉴的爱好者,总认为咖啡喝着没有闻着好。的确,咖啡液体在口中进行感官辨别是需要一定锻炼的,但时间久了,个中的风味也就可以察觉了。

品鉴咖啡的另一大要点便是如何分辨咖啡的甜、咸、酸、苦

醇度就是我们通常说的boby,是指咖啡液表现的圆熟、芳醇、浓厚味道。一杯水与一杯咖啡的区别就在于,水没有味道,不粘稠,而意式浓缩咖啡富含油脂就拥有很好的醇厚度。一杯拥有良好醇厚度的咖啡会让香气在口中停留的更久,尾韵更加绵长。

醇厚感不仅会影响到你的整体咖啡体验,还会影响咖啡中芳香物质释放的完整度。大部分杯测师或消费者都无法明确指出哪些口感是好的、哪些口感是坏的,但至少你知道哪些是你喜欢的、哪些是你不喜欢的。在我看来,对于咖啡醇厚感的判断因人而异。

【甜】

劣 质:苦瓜,过于苦涩

优 质:甘甜,类似蔗糖,红糖,焦糖,满口生津的感觉

品鉴:带有甜度的咖啡就像一种水果,在咖啡豆中蕴含着果糖,即便是一杯黑咖啡,在酸或苦味的背后一定有甘甜味道呈现出来。另外咖啡豆的不同,咖啡的回甘有轻重之分,没有好坏,只看个人喜好。但如果回甘的味道过于干涩说明咖啡豆的质量不佳。

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