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如何判断Espresso意式浓缩咖啡的萃取品质?

时间: 2019-09-08 09:56:12

  一杯完美Espresso真的是来之不易的。要制作一杯上好的Espresso(意式浓缩咖啡),无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说,都可以称得上是一项最具有挑战性的“艺术活动”。意式浓缩咖啡的品质判定除了最重要的味道之外,油脂可能是最常用的判定标准了,其颜色、均匀度、厚度和细腻度直接告诉了我们一杯意式浓缩咖啡的品质好坏。

  我们应该从以下方面判断一杯浓缩咖啡的品质:
  ★流速判定
  意式浓缩咖啡的流速直接决定了Espresso的口味,过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内,水却已经穿过了咖啡粉,从而导致咖啡淡而无味;过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内,导致咖啡有明显的焦涩味或者刺激的苦味。
  对于初学者而言,流速的控制是一个量化的标准,一般我们以20秒至30秒为一个最佳值。进阶一点的会以咖啡萃取时水流的形状来判断流速,国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。反正,萃取时的水流不要出现骤大骤小变化不定的情况,否则就是明显的穿孔,根本没有必要进行下一步的品尝了。

  更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速,流速快,则口感单一却更清爽,酸味会重一点;流速慢则会让醇度提升,口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来,苦味会更重一点。流速的快慢是一个动态的过程,没有哪个咖啡师或者哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的,甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢,所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。
  ★厚度判定
  Espresso油脂的厚度是个非常复杂的问题,远比油脂的颜色要来得纠结。油脂的厚度对于制作一杯真正的卡布奇诺和时下流行的咖啡拉花都是至关重要的,所以丰厚持久的油脂可以说是优质Espresso的重要标志。

  Espresso的油脂并不是真的一层“油”漂浮在咖啡的表面,而是又细腻的气泡组成的,因此我们在研究油脂厚度时,不能单纯看有多厚,还要观察能维持多久,这两点是并重的。油脂的厚度一般与豆子的新鲜度有很大的关系,过于新鲜的豆子,萃取出的油脂会非常厚,但消散的也很快,这样的油脂我们认为过于粗糙,所以养豆对于油脂的形成有着不可替代的作用,只有正确养豆的豆子才能萃取出持久的油脂。虽然油脂过厚未必是好事,但是油脂过薄的话就一定是坏事,油脂过薄一般是由于:豆子存放时间过长或保存不当;粉量过少;研磨过粗或过细;萃取时间过长或过短;流量过大;填压力度不当等原因造成的。一般认为,一份(1盎司)的Espresso,油脂在0.5厘米厚以上占⅓体积左右,持续时间至少在2分钟左右是一个高品质油脂的体现。
 ★颜色判定
  意式咖啡油脂的颜色可以很好的反应出Espresso的萃取度是否适中、粉量是否够、填压力量是否到位、咖啡机的水温是否正确和豆子是否新鲜等等很多因素。
  意式咖啡油脂的颜色最好是金黄色略微的偏向一点褐色,油脂颜色偏向乳白色,我们一般称之为萃取不足,偏向于黑褐色则是萃取过度。

【萃取不足】
  萃取不足一般体现在油脂颜色偏乳白色,可能是由于粉量不足、填压力量过轻、水温过低、咖啡粉研磨过粗、水压不足或者咖啡豆不新鲜有关系,有时候也会与咖啡豆烘焙过浅或者咖啡豆子的品种有关。
【萃取过度】
  萃取过度一般体现在油脂颜色偏黑褐色,可能是由于粉量过多、填压力量过大、水温过高、咖啡粉研磨过细等原因造成,有时候与咖啡豆子烘焙的实在是深的过分也有关系。意式咖啡的油脂颜色是作为咖啡爱好者和咖啡师必须要了解和掌握的最最基础的知识,可以帮你在最短的时候内了解咖啡的品质。
  ★香气判定
  完美的Espresso应该是香气宜人的,绝对不应该有焦味。如果有焦味,那么很遗憾,你喝到的可能是一杯萃取过度的Espresso。
  ★品尝判定
  Espresso是世界上最香浓的咖啡,在品尝前需要喝杯清水,润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻,Espresso香气浓烈迷人,应该好好的沉浸一下。然后是品,Espresso的品有多种流派,当然可以根据个人喜好来定。基本上分两种,一种是一口而尽,一种是先稍微小口的喝,然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。基本上一口而尽品尝到的是Espresso综合的口味,而分次喝的,可以品尝到Espresso味道的分层。如果你喝到的是一杯完美的Espresso,那你一定可以感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20-30分钟的回甘。

  咖啡到底是什么?一种饮料,一种品味的载体,一种感受生活细致的方式。无论是Espresso也好,美式、拿铁也好,当你在咖啡馆花几十快去享受一杯被各种文化包装着的咖啡时,记得要去思考并学会去鉴赏你喝到的是否是一杯完美的好咖啡,而不是花费了几十块却喝到了“洗锅水”,从而让你一直觉得咖啡是苦的,咖啡不好喝,咖啡影响睡眠。

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