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滤杯千百种,手冲咖啡究竟难在哪里?

时间: 2019-09-08 09:56:53

不知道你是否跟我一样,每每看到网上专家介绍手冲滤杯,这个滤杯味道如何如何,那个滤杯又应该怎么怎么冲,都会感叹一声手冲咖啡博大精深,活到老也要学到老。

  但手冲咖啡学得越多,滤杯收藏得越多,越容易出现烦恼,试想一下:

  假日上午用过早餐,打开电视准备看场球。时间还早仍在赛前分析,连国歌都还没唱,你决定来杯手冲咖啡。选好待宰的咖啡豆,烧好热水,望着滤杯『群』,顿时有种皇上翻牌子的感觉,心里闪过千百个念头,锥形、扇形还是蛋糕滤杯?四六、点滴、三断、四断还是不断水?88、90、92还是93°C?锥刀还是平刀?刻度2.5还是3?前思后想,一切就绪,盯着计时称,准备在第2分37秒时换成大水流拉高水位,全神贯注之际.......电视机竟传来『球进了!球进了!』,你气急败坏,不知道是该冲回去看重播画面,还是该含泪继续冲完这杯咖啡……

  看到这里你会说,这就是还没练到家,经验值仍不足转化成直觉。也许吧,但老实说,如果一种滤杯要一种冲法,一种烘焙度也要一种冲法的话,我们练得完吗?我们经常觉得手冲咖啡很难,难题不在于冲出一杯味道还不错的咖啡,而在于用不同的滤杯、豆子也一样要能冲出好喝的咖啡。或者,我们可以先来拆解一哈,手冲究竟难在哪里。

  手冲咖啡冲煮的过程只是在做一件事:在滤杯内把溶解做好,然后让溶液离开滤杯。滤杯的先天限制很大,流速过快,水与咖啡接触的时间不够,滤杯内溶解效能偏低,喝起来很淡;流速不够快,滤杯内溶液的浓度过高,等于溶剂不够新鲜,萃取力也下降。可是,流速是要被人掌控的,而不是让人被流速制约。是人都会懒,专业的店家也很少会更改手冲的研磨度,玩家就更懒,很多人玩了一辈子的小飞马3.5。永远不变的研磨度碰上不同的滤杯、不同的豆子,流速的差异就出现了。

简单来说,用不同的滤杯、豆子冲煮,根本难题在于控制「流速」。

  大多数人会用研磨度来控制流速,而研磨度直接影响TDS浓度。我们正常人对于浓度的喜好范围比较固定,纵然是精品咖啡浪潮的忠实粉丝,TDS的喜好也几乎落在1.3-1.7%间。浓度过高或过低都会削弱我们对于味道的分辨能力。换句话说,通常我们对于咖啡最后的TDS值并不想要有太大的变动,所以大家会固定研磨粗细来确保得到固定的TDS。这种说法听起来正确,可惜只存在于理想状态,几乎达不到理想,所以似是而非。因为要喝的东西,是滤杯之外的而不是滤杯内的。我们在滤杯内做到最佳浓度A的状态,不表示最终穿越滤杯之后也得到浓度A,滤杯内已经溶解出来的成分会因为穿不过去滤杯,或是来不及穿越,而导致浓度下降,成分也被筛选。

  用金杯概念来看,咖啡液重量x TDS/干粉重量=萃取率,算式里的分子越大的时候,也就是TDS浓度越高,或是最后取得的咖啡越多,萃取率会上升。算式里的分母越大的时候,也就是粉用得越多,萃取率会下降。假如目标是TDS 1.3萃取率20%,想要得到一杯230g的咖啡液,就是需要15g的咖啡粉。那要怎么使得萃取率20%时刚好TDS到达1.3?这就需要调整研磨度和水温等参数了。

但我们日常冲煮肯定不会有那种即时显示TDS读数的仪器,即便是冲煮过后也不见得每个人都有检测浓度的条件,怎样去检验TDS和萃取率?有办法的,穷人自有穷人的手冲玩法——喝咯,合适你的口味喜好的浓度和萃取,自然就是击中了金杯萃取的靶心。所以我们经常强调学冲煮之前要学品鉴,也经常跟大家说不要太过于计较金不金杯。如果你都喝不出TDS 1.3和TDS 1.2的区别,那金不金杯对你来说有什么意义?

  流速的第二大影响因素是咖啡豆。咖啡豆因为烘焙不同也会有本质上的差异,内外不均是种差异,吸水效能是种差异,研磨后的型态是种差异,这些都直接影响了溶解效能。烘焙越浅的,溶解效率越差,我们要担心的是萃取率下降的问题。当你看到萃取率下降,恐怕第一时间想到要去磨细一点吧,但有一种情形是磨细以后,流速慢到极点,水一直积在滤杯内来不及逃,一杯咖啡冲了四五分钟还在滴,这尤其常出现在单孔扇型滤杯上。滴得慢应该会提高萃取率了吧,不一定的。此时有些不够团结的细粉会自己找空隙了,粉层越下方越结实,挡在滤杯出口牢不可破。滤杯内的水就只能从上层边缘穿透滤纸溜走,根本不与粉层中间的咖啡粉接触。

  还有一种情况是,粉磨细了但流速正常。粗颗粒是各自为政的,小颗粒才有机会团结,当细粉们彼此吸引群聚,那部分的粉层就比别的地方更紧密,造成与粗颗粒之间的空隙变大,水流更能轻易的欺负这个弱区。在这个情况下,我们眼睛看到咖啡流入下壶的速度是假象,用espresso的名词就是巨大又失控的「穿孔」。不信的话可以量一下TDS,磨得细又流得快,就有很大的机率TDS不升反降,掉到1以下都有可能。

你看,研磨度有时会也不好使,根本控制不住流速。

  秘密武器也有——一根汤匙,时不时地在滤杯内搅拌,让咖啡粉吸水机会均等,或是当流速骤降时,挖开淤积.。嗯……这种操作看起来很low吧,一点也不显优雅,但爱面子的你有能力控制注水达到跟汤匙一般均匀的效果吗?不要回答得太快,别说你了,很多大师们都做不到汤匙的一半效能。

  假如你不再聚焦于冲煮者专注的表情、仪式般的动作、传销般的口才,只把自己想成是那堆咖啡粉,手冲咖啡就只是看起来很神祕而已。把自己当成是初中生,回想第一次做实验的时候,用眼睛看到的,与课本上写的,做一次连连看,把基础理论概念组织好,再回到这种拿热水在咖啡粉上浇花的冲煮方法上,自然就不觉得大惊小怪了。在我们还没开始找老师缴学费,还没开始十年控水练功之前,不妨先想想手冲到底是怎么一回事。大家都在讨论滤杯的流速,流速到底传达了什么意义给我们?

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