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关于咖啡萃取的小秘密

时间: 2019-09-21 10:03:27

从前的王工
在王工的精神和物质食粮还被守望先锋和兰州拉面全面霸占的时光里,咖啡是什么?
咖啡是文艺青年的专属饮料,散发着谜一样的焦糊味儿。
那时候的王工从来没想过要去咖啡馆小坐一下,好像咖啡馆镀着金光,罩着铁布衫,去一下就撞出原形了。
行动派的王工在想象中的咖啡面前败下阵来。

突然有一天王工的生活被偷袭了,某个人将他的精神和物质食粮挖掉大半重新改造,王工开始迷茫和探索,终于有一天他的嗅觉和味蕾被打通,咖啡从一个街角传说变成了无法言喻的芳香世界。

如今王工发挥自己行动派的超能优势,借助公司的补贴,报了一个班,并斥资300块入了一套手冲设备,转身从喝咖啡拐向了做咖啡,义无反顾,乐在其中。
王工在行动上已经将引诱他进入咖啡芳香世界的人打败了。但是,引诱他的人从此就可以免费喝咖啡了,哈~哈~哈。

以下是王工学咖啡的课程总结。


一旦你品尝到了好咖啡,你就再也无法回头。

-- Hugh Laurie


在一杯美味的咖啡饮品的制作过程中,没有什么比"萃取"更值得用心关注了。

何为"萃取"?

通俗的标准定义,萃取是一种分离混合物的单元操作。

换在咖啡萃取中,混合物指的是咖啡豆(70%的不溶性纤维和碳水化合物+30%水溶性物质),而萃取就是用水提取这30%水溶性物质的过程。

这些被提取出来的物质(如下)决定了咖啡的风味:

  • 单宁酸等酸类(产生酸味或甜味);

  • 糖类(甜味、粘度、香气);

  • 咖啡因(苦味);

  • 脂质(苦味、Crema);

  • 其他化合物(苦味、粘度、香气);

那么,"萃取"的方法又有哪些呢?

在此,我简单介绍下自己学习过的四种萃取方法,以供大家了解。

方法一:滤纸式冲泡法

咖啡粉研磨度:中粗

做法:

  1. 磨豆机刻度调节至中粗档位,研磨出15g的咖啡粉;

  2. 将滤纸铺在滤杯内侧表面并用热水打湿;

  3. 把咖啡粉均匀倒入铺有滤纸的滤杯内;

  4. 用88-96°的热水缓缓倒入咖啡粉上,从中间开始向外绕圈,10s内倒水30g水后再焖蒸20s;

  5. 继续倒水冲泡,60s内倒水195g;

  6. 等待60s,冲泡结束。

方法二:虹吸壶

咖啡粉研磨度:中度

做法:

  1. 磨豆机刻度调节至中度档位,研磨出20g的咖啡粉;

  2. 将刚烧好的热水倒入下壶的2人份标记处;

  3. 再将装好滤布的上壶斜插至下壶口处;

  4. 抹布擦拭下壶外表面后,将酒精灯或卤素灯置于下壶正下方加热;

  5. 待水中有气泡上升,则压紧上壶;

  6. 再等待下壶中的水都升至上壶后,将咖啡倒入上壶沸水中;

  7. 搅拌棒压粉入水后,搅拌5圈;

  8. 搅拌的漩涡停止后,继续搅拌5圈;

  9. 第二次搅拌的漩涡停止后,第三次搅拌5圈;

  10. 待漩涡快要停止的时候,取走酒精灯,湿抹布给下壶降温;

  11. 上壶中萃取好的咖啡急速落入下壶,完成。

方法三:摩卡壶

咖啡粉研磨度:细粉

做法:

  1. 磨豆机刻度调节至细的档位,研磨出18g的咖啡粉;

  2. 摩卡下壶中加入150g的热水,不可没过安全阀;

  3. 咖啡粉装入滤碗,压平;

  4. 放置好滤碗,拧紧上壶,开最大档加热;

  5. 待出一点点咖啡时,开一半火,继续加热;

  6. 直至听见气泡声后关火,则代表萃取完成。

方法四:半自动意式咖啡机

咖啡粉研磨度:极细

做法:

  1. 17.5g极细份,填入double粉碗,用粉锤压紧压平并旋转2圈;

  2. 冲泡头预出水清洁;

  3. 安装粉碗,放好温过的杯子,按下萃取键(锅炉压力1.2bar,冲泡压力9bar);

  4. 24-30s之间出30±5ml浓缩咖啡;

  5. 取下粉碗,清洁工作。

除此四种外,还有一种法压壶,也是家庭常用的萃取工具,步骤简单,就不详述了。

方法掌握之后,那么有没有"萃取"的标准呢?

我们需要明白,萃取的意义在于找到咖啡的"甜蜜点"!

由于咖啡中的物质并不是以同样的速率被提取出来,所以不足或过度都会严重影响咖啡的口感:

  • 萃取不足,则酸味明显;

  • 萃取过度,则味道偏苦涩;

  • 萃取不均匀,有可能会又酸又苦;

因此,萃取要做到"知时知量",根据实践结果,相应地调整各个参数,以达到自己喜欢的口味。开锁公司

欧洲咖啡精品协会定义了一种"金杯原则"来指导我们做出好喝的咖啡:达到理想区域的萃取状态,就都不会难喝。

但,我们也不必刻意追求"标准"数值,毕竟:

食无定味,适口者珍。

找到自己适合的,做出自己喜欢的,你就是咖啡师

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