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咖啡豆VS咖啡粉该怎样选?

时间: 2019-09-24 09:32:16

一杯好咖啡的关键是什么?好的冲泡技巧和器具固然不可或缺,但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。

啡豆 VS 咖啡粉

在决定要自己冲咖啡后,买咖啡时你面对的第一个抉择,就是要买咖啡豆(whole coffee beans),还是磨好的咖啡粉(ground coffee beans)。撇除其他个人器具、时间的因素不谈,我们的建议只有一个:买咖啡豆,买咖啡豆就对了。


这么坚决的推荐当然是有理由的,还记得我们前面说的吗?咖啡的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在咖啡豆内的孔穴里,研磨之后,香气和油脂就开始挥发,最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。


除此之外,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。


咖啡粉唯一的好处就是方便,尤其如果你早上总是睡过头,没有时间慢慢磨咖啡,或是你还没购置磨豆的工具,咖啡粉可以让你快速享用一杯还不错的咖啡。如果你决定要买咖啡粉,那么我们有以下两个建议:(1)一次大概买两星期的量,尽可能保留风味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。


自己磨豆很麻烦?其实很好玩又能维持风味

咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,并确保咖啡的新鲜与原味。有些厂商会在同一包咖啡粉里,掺杂不同来源的咖啡,消费者很难确保咖啡的来源。


虽然磨豆也是一大门学问,但相信我们,一旦开始自己磨豆之后,你就再也回不去咖啡粉的日子了。尝试各种粉末粗细冲煮后带来的不同风味,绝对是自冲咖啡的一大乐趣。


刚烘焙好的咖啡豆和放置了一年的咖啡豆,哪一种比较好喝,只凭字面来判断,所有人都会选择前者,但如果在盲饮过后,一定会有人会觉得后者比较好喝。对于选择前者的人来说,咖啡豆放置一年后就劣化了,但是对于选择后者的人来说,这段时间就是所谓的养豆期。


为什么烘焙好的咖啡豆风味会逐渐改变呢?

一般认为是由于咖啡豆内所含的油脂被氧化的结果,但这不是主要的原因。咖啡豆内含有很多抗氧化成分,油脂氧化的速度其实是十分缓慢的。


那是什么改变了咖啡的风味呢?

没错,就是香气。烘焙完成时,二氧化碳的挥发以及带走了一部分香气。剩下的香气成分开始产生化学反应,香气的总量减少,成分又发生变化变质,当产生让人不舒服的味道时,咖啡豆就发生了劣化。


咖啡的最佳赏味期限

买咖啡前你看的还是包装上的保质期限吗?我们要告诉你另一件重要的事:咖啡的最佳赏味期限不等于保质期限,你应该注意的是烘焙时间。
咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常2-3天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味,此外,咖啡豆在刚烘好后起算的48小时左右会持续吐放二氧化碳(排气),因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。


建议一次购买约2周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。


不同养豆期的咖啡怎么冲最好

要引出咖啡豆最佳的风味,必须校正与确认咖啡研磨粗细、调整使用的粉量。豆子放越久会有越多孔洞,当你研磨这些咖啡豆时,就会更容易破碎,同时,排气反应的减弱,让水更容易接触咖啡粉进行萃取,热水可以更容易溶解物质。


所以,一般面对存放越久的豆子,越要小心萃取过度——你可以尝试降低水温/调粗研磨度/减少萃取时间/减少搅拌,以达到平衡萃取的目的。

咖啡生豆的保存

咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定,条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生细菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。


值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,培养出特别香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。


最后

作为食品,咖啡豆自然也有“保鲜期”一类的指标。咖啡豆与海鲜相似,越新鲜越好。


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