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手冲咖啡的水流怎么掌控?

时间: 2019-09-24 09:34:31

有些人说冲咖啡要用细水流,也有些人说冲咖啡要用大水流,水流到底要大还是要小呢?
这个问题.....要从水流在粹取咖啡所扮演的功能来说...手冲咖啡时要注水.......
手冲当然是要练习注水的,这辈子都不可能不练的。可是,却很少人告诉你,注水要通过怎样的练习,有什么诀窍和和步骤,怎样才能进步的比较快?所以初学者看别人冲再多也能是走马观花,顶多依样画葫芦,最后萃取的结果,难免强差人意。

有些人说冲咖啡要用细水流,也有些人说冲咖啡要用大水流,水流到底要大还是要小呢?
注水也会分三个阶段
闷蒸时的注水,排出空气时的注水,咖啡粉沉淀时的注水。这三阶段的水流基本上是有些不同的。
以闷蒸时的注水来说:为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水,所以会采用比较轻柔的细水流,感觉是将热水放在咖啡粉上,让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强,在咖啡粉还未吸收水份时,会有大量的热水流到下方的滤杯中,而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。
随著闷蒸的状况与膨胀的大小,这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉,基本上还是会带有些空气存在,在第二次注水时,会有泡沫的产生,泡沫的粗细,代表咖啡粉内空气的含量。
咖啡粉内空气的含量,决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉,让咖啡粉内的空气排出。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,很难赶出来,有时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。
另外一种情况是:
闷蒸时不太膨,人家是小山丘小馒头,它是小平原,或是第二次注水时泡沫很细致,颜色很容易变白,冲没两下就没泡沫了....
这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉,比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。

手冲的技术只有在咖啡师有着一定的感官鉴别能力,并充分理解影响萃取的几大变量之间的关系、充分了解豆子特性、配合适当的萃取方案时,才有用。
另外有这么几个要点需要注意:

第一步

准备:折滤纸放入滤杯中,将滤纸浸湿并预热咖啡壶以及滤杯,因为滤纸会有味道,为避免影响咖啡的风味,因此需将滤纸吸附空气中的杂味去除。将研磨粗细接近粗砂糖的咖啡粉倒入滤杯中,为了萃取均匀需轻敲滤杯缘,让咖啡粉均匀平实。

第二步

闷蒸:也称为预浸,闷蒸的目的是为了“激活”咖啡粉,使咖啡释放大量的二氧化碳。

具体做法是将将85-90度热水以画圈的形式缓缓从咖啡粉中间注入,切记不要冲到滤纸边缘;30秒后,再次持续的注水,如果咖啡粉足够新鲜的话,此刻咖啡粉会形成向上隆起的一个过程,咖啡湿香开始散发迷人的风味。

第三步

冲煮:闷蒸结束,将水柱控制在稳定的状态,从圆心依序绕著圈走,向圆周、向内心,注意水流不能过大/过快且要保持连续不断并且留意咖啡的水量,一旦达到了水粉比需要的克度即可停止注水。

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