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咖啡入门 | 了解咖啡从种子到杯子经历了什么过程!

时间: 2019-10-10 19:20:36

精品咖啡一现今咖啡市场的头牌,一间咖啡馆可以没有蛋糕,但菜单上你必须得有来自各个产区的咖啡,否则会觉得这间咖啡店缺了灵魂一样。你或许会遇到客人问有没有什么精品咖啡介绍?或者是有没有什么豆子推荐?这不是一句简单的问句,而是对于精品咖啡背后的追溯......

  要从一颗咖啡豆变成一杯咖啡,经历的可是一段漫长的旅程,这一段旅程可能需要跨越三年之久,从种子开始成长成为一株咖啡苗,到成长成为咖啡树,然后到咖啡树开花,再到咖啡树结果,这之间的辛苦只有咖农知道,所以一杯咖啡的拥有绝不是进店点单就行了。下面来了解下咖啡从种子到杯子的旅程吧!

  种子发芽期

  种子的发芽期大约为播种后的1-2个月,咖啡种子开始发芽,之后过3-4个月,咖啡芽苗就会钻破泥土。此时的咖啡芽苗的头部还是带有咖啡豆种的外壳,而叶苗则继续在种壳内生长。4个月之后,咖啡种壳开始脱落,咖啡芽苗长出了叶片,在咖啡芽苗继续生长后,叶片就会脱落。

  成长期

  咖啡苗的成长期为7-9月后,随着咖啡苗的逐渐健康成长,树苗也慢慢的长成了咖啡树的雏形,叶片的形状正常的成长,待咖啡苗长到0.15米高,长出4-5对叶片就要进行移栽。

  成熟期

  约3-5年后,咖啡树苗就会成长为成熟的咖啡树,此时的咖啡树也已经开花了。咖啡花纯净洁白,清香如茉莉花一般,但是开花只有短短3天到一周的时间就会凋谢,此时的咖啡树也已经结出绿色的生果;4-5年后,咖啡树已经完全发育成熟,就能开始大量结果了。咖啡樱桃的成熟期为4个月,咖啡樱桃的成熟颜色会由绿色渐渐的转变为黄色最后转变为成熟的红色。成熟后的咖啡果与樱桃相似,所以被称为“咖啡樱桃”。

  咖啡豆是咖啡果实的种子,咖啡樱桃的结构分为:果肉、果胶层、羊皮、银皮、种子。

  果实采收

  咖啡的采收方式有两种:手工采收和机械采收。人工采收是最好的,也是成本最高的,因为只采摘完全成熟的咖啡樱桃,这是最精细的采摘方式;而机械采摘就会相对的粗糙,不仅采摘未熟和过熟的咖啡樱桃,还有可能会损伤咖啡的树枝,只是成本较低,采摘方便,以至于采摘质量低下。

  果实处理

  常见处理法有三种:日晒法、水洗法、蜜处理

  日晒法:这是最古老、最传统的咖啡处理方法。咖农会把采摘的咖啡果实直接铺在地面上暴晒,每隔一段时间就会人工的翻动咖啡果实,避免不均匀。当咖啡果实的水分从60%晒到只剩下12%左右完成了,之后会用脱壳机去除果肉和果皮,最后就得到了咖啡生豆。日晒处理法通常会替咖啡增加蓝莓、草莓或热带水果的风味,酸度温和

  水洗法:这是水资源丰富的地区会采用的处理法,将咖啡生豆倒入水槽中,捞走面上的未熟或过熟的咖啡果实,之后将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离,再将带壳豆导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。风味上不像日晒豆有杂味,而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净的杯中特质。

  蜜处理:这是经过改良与发展,演变出了新的处理方式。「蜜」是指咖啡果肉的黏膜层果胶。采收后的果实一样会以果皮机剥除外果皮,留着果肉果胶经过日晒,让果肉的甜度可以进入到豆子,又不用像日晒法花这么长的时间。蜜处理的咖啡豆,甜感更加丰富迷人,但该方法比较复杂,发酵程度不易控制。

  处理好的生豆会以带壳豆的形式保存,此时的含水量为12%左右。在烘焙之前会脱去内果壳和银皮,分选出大小适宜的咖啡生豆,并挑出杂物和瑕疵豆,这样才能烘焙出口感佳的好咖啡豆。

  瑕疵挑选

  一般是进行人工挑选,主要是能更好的挑选出瑕疵豆,在咖啡豆品质无法提高的情况下,人工挑选瑕疵豆是保证咖啡豆品质不下降的方法,成本也是比较高。

  分级

  各国的咖啡豆分级都不一样,目前还没有一个国际通用的分级方法,主要的分级方法:1.咖啡豆大小 2.瑕疵数 3.海拔高度 4.Type分类

  同一产地咖啡豆是以颗粒大、饱满为好,大小分级是筛网的目数大小来实现分级的,通过不同大小的网眼,经过层层筛选后才分出来的咖啡豆等级。(哥伦比亚以咖啡目数分级)

  瑕疵豆分级是随机抽取300g的咖啡豆作为样品,依不同的瑕疵豆颗数进行相应的分数扣除,最后依照累计的分数进行分级。(如埃塞以瑕疵豆分级)

  以产区海拔高度分级的是产区的海拔越高,等级也就越高。(如危地马拉以海拔高度分级)

  夏威夷科纳咖啡豆分为Type1和Type2两大类。Type1为扁平豆;Type2为圆豆,这两个级别之下,再根据豆子大小和瑕疵豆的数量分成若干级别。

  烘焙

  烘焙为突出咖啡风味关键的一步,烘焙的使用主要是手网和烘焙机,根据咖啡豆的特性来决定烘焙程度。曼特宁的会选择中深烘焙,会突出它的醇厚和草本一样的风味;危地马拉会选择中浅烘焙,能展现出它的甜味和酸味。这些都要从各方面因素去考虑,火力,温度等方面。

  冲煮

  要想冲煮出一杯好咖啡,理解每一种冲煮方法的萃取过程是关键。良好的萃取是美味咖啡的根源,这样的成品咖啡风味清晰,其品种、产地、加工和烘焙方式等都能明显地通过风味展现出来。丰台开锁公司

咖啡,其实就是一种植物果实里的种子,经过处理、晒干、烘焙、研磨之后,用水配合各种不用的冲煮器具后,调配出来的饮品!而我更喜欢称她为“果汁”。

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