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影响手冲咖啡的萃取

时间: 2019-10-10 19:21:39

你有没有发现,有时候冲浅烘的豆子,很容易积水,在最后注水的时候会发现水位下降的速度变得好慢,滴太久又容易造成过度萃取。

为什么冲煮浅烘咖啡会比较容易积水,流的比较慢?手冲到最后的积水时,应该怎么办?

关于密度大(浅烘比较重)

在浅烘咖啡里的物质较多,所以单位体积内较重,也就是密度大,这代表在水中比较容易下沉喔~~

浅烘因为烘焙温度及时间较短,在热重损失上较少,约为10~13%(即100克生豆出来87~90克熟豆),而深烘可高达18%以上,所以浅烘的豆子比较重!当磨豆机的研磨刻度相同时,我们可以把体积假设一样为定值:1。

那么密度的计算公式为:密度=质量÷体积

浅烘=(1-0.13)÷1

深烘=(1-0.18)÷1

密度大的东西容易下沉,所以可以推断浅烘咖啡在冲煮是比较容易往下沉淀,造成滤孔堵塞、流速偏慢。


关于体积膨胀程度小(浅烘比较紧实,不膨胀)

在烘焙的过程中,浅烘咖啡膨胀的程度会比较小,代表咖啡细胞壁内的腔体也比较窄,无法像深焙一样有那么大的空间可以存放反应中产生的气体,就像吹气球一样,里头的气体比较少所以也比较难浮起来。

相较于深烘豆的结构松散,单位体积内能存放气体的空间较大,在冲煮时的排气时间长,而浅烘豆因结构紧实,单位密度较高,存放气体空间较少,排气时间也短,因此比较难浮起来。


上面有提及,浅烘豆失重少,膨胀小,因而密度大,而且结构紧实,在研磨浅烘豆的时候,就需要比深烘豆更细的研磨度,才能完整地萃取出咖啡的风味分子,咖啡粉颗粒细小,水流通过的空隙就细,流速自然慢,在手冲的最后阶段,能从侧面穿过粉壁透过滤纸流下的咖啡液就会逐渐减少,剩下的积水就只能老老实实透过所有咖啡粉再流出,因而容易积水。

那么,遇到手冲最后的积水时,应该怎么办?


①舍弃。萃取时间越长,越容易产生过萃,萃出不必要不讨喜的木质纤维味道,造成苦涩,而绝大部分的精华,其实在早期就已经被萃取出来,手冲咖啡越往后萃取的效率越低,能萃取出来的风味物质越少,所以其实后面积水的部分,风味淡而且并不是很好(不信的话可以自己试试接点残液尝尝),最后部分清淡的咖啡液,主要用途在于稀释浓度,所以弃之也不可惜,只需要在萃取出来的咖啡液里补点水,就能得到相同的浓度和口感。大红门换锁公司

②调粗研磨。积水的主要原因,还是研磨度过细,或者细粉过多,堵塞滤纸滤孔,所以不妨在水温、研磨度和搅拌方面重新调整一下平衡,调粗点研磨,然后调高水温,加上恰当的搅拌,就能避免积水,也能达到接近的萃取效果。


③筛细粉。有时候造成积水,是因为磨豆机质量不好,造成超细粉过多,所以只要在网上买个简单的筛粉器,冲煮之前稍微筛一下超细粉,就能明显改善这个问题了,如果担心筛出来的超细粉浪费,可以在最后一段注水前重新投回滤杯冲煮,这样就不会浪费也不会堵塞的了。

让咖啡好喝有很多方法,只要理解了背后的逻辑也很重要,下次遇到这个状况的时候,不妨先喝喝看风味有没有什么让你不喜欢的地方,再来定义冲煮有没有可以 改善的地方!


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