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手冲知识贴 | 手冲咖啡搅拌焖蒸/烘焙萃取法/三温暖手冲法讲究

时间: 2019-11-07 18:09:20

闷蒸和注水是影响萃取的因素之一,当你对萃取理解透彻时,直接可以看粉层状态进行调整水流大小和注水高度,当然也是要记录数据的,说那么多,没有实操怎么行,今天和大家分享:手冲咖啡冲泡闷蒸和注水技巧。

搅拌焖蒸法

适合极浅烘焙,浅烘焙,浅中烘焙的咖啡豆

使用【搅拌法】+ V型陶瓷滤杯

11克粉,水温92-94度,研磨3.5

水粉比接近1:15

46克水闷蒸+搅拌

并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后

再继续螺旋注水

欧美式搅拌法:

在焖蒸阶段用【搅拌棒】进行十字搅拌,也是三段式的一种分支,是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。这种做法可以有效提升咖啡豆中的芳香物质的释出,放大咖啡豆的风味优点,增强咖啡的口感,不会太单薄。

闷蒸搅拌法:

用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一刀流之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

拌法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,会放大它的不良风味。另外,搅拌焖蒸法比较适合用来冲煮浅烘焙的咖啡豆,在研磨度上往往采取比较细的研磨,这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

但如果把握不好搅拌的度,也容易过度萃取。这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。

参数:

12克豆子

97度水温

50克水闷蒸+搅拌

【美式冲泡】 要点 :

一是 粉要磨得细细的,基本上与意式差不多;

二是 水温高温,在94度以上

三是 焖蒸时搅拌,焖蒸时水量比日式要多一点;

四是 搅拌也分不同手法,一是来回左右十字搅动;二是画圈似搅动。

此外,当我们在制作手冲咖啡时,如果只是一味地将热水倒到滤杯里的话,这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡于热水中,并非真正在冲煮咖啡。

当所有层叠在滤杯里的咖啡粉,都能用热水均匀浸泡(并非只是不断地重复萃取少部分的咖啡粉),达到口感饱满平衡、香醇甜美,滋味丰富的状态,而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况:

控制水流

了解关于手冲壶构造的秘密:

市面上的手冲壶形形色色千奇百怪,在挑选时小伙伴们就要注意了,一把好用,稳定的壶,必须具备以下构造:

1、手冲壶身:下宽上窄的设计,壶嘴起点在壶身底层,让注水过程中不至于因为起点高过水面,而产生水流忽大忽小的情形。壶身容量为一公升左右,在冲煮较多分量的咖啡时,水流才不会不够。

图片来源:手冲咖啡大全

上图所绘制的是市面常见的手冲壶设计外型,壶身的设计都是壶底部较宽,慢慢地缩小延伸到顶端的部分,这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部,当咖啡师以绕圈的方式注水于滤杯时,壶内的水不易因绕圈而晃动。

2、手冲壶嘴:壶嘴起点到出口这一段的弧度缓和,路径较长,能让水流更平稳,壶嘴下缘呈鸟喙形状,这样能让水流方向更容易掌握。

3、手把:手把形状容不容易握、注水时水位重心的影响高低,以及手腕的舒适度如何,都是选择手冲的重点。因此在购买前,先试拿看看,以操作顺畅,自己手感舒适为前提。   

手冲壶的构造重点在壶身的设计形状及壶嘴弧度、大小,简易式的手冲壶设计上较不仔细,注水的水流容易忽大忽小,影响注水的均匀度。水柱过粗时,冲力较大,容易破坏杯中的粉层结构;水柱过细时,则会拉长整体的萃取时间,水温下降弧度变化大,萃取率降低。

注水

具穿透力的水柱其形态就如图所示,是上粗上细的状态,也就是壶嘴出来的水的宽度要宽,而尾段结束的形状要呈现尖锐状。

 为了要让水有穿透力可以稳定的提供,水柱必须尽量跟壶嘴呈现90度,这样的角度可以让手冲壶倾斜时,所有水的重量都集中在壶底,以这样的重量稳定的将壶里的水推挤出去。

图片来源:手冲咖啡大全

虽然穿透力也可以用大水流所产生的重击力来达成,但是大水柱所带来的水量,往往会超过咖啡粉所能吸收的程度,而造成不好的物质容易释出的情形。

因此如果水柱是呈抛物线注水的话,就是一股脑儿地将水往滤杯里而已,并非是正确的冲煮方式,而且水流还会乱串造成不必要的给水。

图片来源:手冲咖啡大全

水柱的穿透力

水柱的穿透力如果不好,水会重复在同一层给水,就如图C所示,只会加快第一层颗粒表面过度萃取的速度,而让咖啡液充满苦涩味。

穿透力好的水柱就可以避免重复吃水的问题,水在进入内部后,会由内往外,向外快扩散(图D),大大降低重复吃水的状况,同时还能大大提升咖啡粉吃水的均匀度!

图片来源:手冲咖啡大全

为了不让粉层支撑力减弱,

就必须拿捏好水柱的强度、注水的位置,

加上稳定的绕圈手法,

才是一套完整的注水技巧

闷蒸的细节

水柱

利用重力,注入具有穿透力的水柱,水柱呈垂直状态,上粗下细,闷蒸注水不断水;水柱离粉层有一定高度,绕圈尽量圆,从内至外,又从外之内,回归中心的动作。也有一种“铺水”的说法,注水的时候太温柔,没有让水穿透表面粉层,只是湿润了表面,让水只能依靠毛细现象和重力渗入深层,这时候闷蒸的水从表层渗入底层的时间就会延长,而且会有部分水从表面漫开,从边缘肋条流走,而减少了咖啡粉实际闷蒸所得的水量,闷蒸效果自然也就大打折扣。

水量

通常我们采取的比例是,水量大概是粉重的1.5-2倍左右,保持均匀的注水量,一般刚好能够将咖啡粉完全浸湿,例如我们用15g粉,会注20-30g的水,尽量不碰到滤杯边缘,水是惰性液体,如果水量过多,它会从滤杯肋骨溜走,部分粉层没有参加闷蒸,会增加萃取不充分的风险。


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