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调磨 | 磨豆机调整教程超详细入门指南!

时间: 2019-11-07 18:14:08

咖啡本身就是会有很多的影响因素,有轻有重,比如咖啡粉、比例和水温等,磨豆机的好坏对于一杯咖啡来说很重要,那么,磨豆机应该如何调整咖啡研磨度?

经常看见咖啡馆咖啡师每天都要调试研磨度,有的甚至没几个小时就要调整一次,为什么咖啡馆每天都要调磨豆机?一个合格的咖啡师,每天早上做的第一杯咖啡,绝对不能卖给客人,因为有一项更早的准备工作需要完成——调磨。

由于每个时刻咖啡豆子都在转变,甚至说气压 温度 湿度都会对萃取产生影响,所以磨豆机应当每5个小时再调整一次。

那么为什么要调磨?应该如何调磨?我们先从常用的商业意式磨豆机开始分析:

意式磨豆机通常有两种类型:粉仓磨豆机和无粉仓磨豆机。

粉仓磨豆机允许咖啡粉停留在一个小隔间内,可以预先测量,通过拨动拉杆分配咖啡粉。

无粉仓磨豆机使得咖啡粉直接布到粉碗内,这两种磨豆机都有自己的优点和缺点。

粉仓磨豆机的优点

  1. 操作更干净——当咖啡粉从粉槽倒入粉碗的过程中,洒落到柜台上的粉很少。

  2. 静电较少——粉仓通常产生较少静电。这不是说不会产生任何静电,而是少了很多静电的抱怨。

  3. 过剩的咖啡粉容易处理——通常人们在粉碗中加入的咖啡粉会偏多,使用粉仓磨豆机可以将多余的咖啡粉重新放回粉仓。

粉仓磨豆机的缺点

  1. 咖啡粉容易过剩——由于用户无法准确地磨出所需粉量,因此会出现咖啡粉过多的情况。这些多余的咖啡粉很快会变得不新鲜。许多用户知道设置多少秒可以得到单杯或双杯浓缩咖啡的粉量。然后,拨动拉杆以取出粉仓内分配好的咖啡粉。请注意每种咖啡豆设定的研磨时间会有所不同。因此,用户需要按照不同的情况调节磨豆机,或者直接放入称量好的咖啡豆,将其全部磨到粉碗内。

  2. 不利于清洁——粉仓内的叶片会将咖啡粉扫出粉仓,因而桌子上总是会有一些散落的咖啡粉需要用毛刷扫除。

  3. 咖啡粉量多变——粉仓内的叶片会将研磨的咖啡粉划分为等量的几份,当粉仓半满时,每份的重量约为6.75-7克。当粉仓内的咖啡粉没有达到一半时,每格粉量会更少。正常份量应为7克。

无粉仓磨豆机的优点

  1. 减少咖啡粉的浪费——如果每天早晨只做1至2杯咖啡,那么无粉仓磨豆机将会减少咖啡粉的浪费,对那些重视咖啡粉新鲜度的人来说尤其如此。

  2. 适合多种萃取方式——大多数情况下,无粉仓磨豆机下方可以放一个容器接粉。咖啡粉可以用于多种萃取方式,如法压咖啡、滴滤咖啡等。

无粉仓磨豆机的缺点

  1. 手柄热量容易损失——使用无粉仓磨豆机,手柄离开咖啡机的时间会偏长,手柄温度损失较多,可能会导致浓缩咖啡的口味偏酸。

  2. 花费的时间更多——使用无粉仓磨豆机,每一杯浓缩咖啡需要单独研磨。如果同时制作很多杯浓缩咖啡,那么需要花费很多时间。这减缓了萃取的过程。当然,为了节约时间,你可以先将咖啡豆研磨好并装入一个容器内,然后再用勺子将它们放入粉碗内。

  3. 桌面容易脏乱——在研磨时,粉碗内的咖啡粉可能会过量而撒到桌子上。

在选择购买粉仓磨豆机或无粉仓磨豆机时,需要考虑上述所有因素。如果不想增强使用时的乐趣,那么选择无粉仓磨豆机就可以了。但若想增强使用时的乐趣,那么粉仓磨豆机是更好的选择。无粉仓磨豆机适合用于研磨脱咖啡因咖啡豆,因为通常需求量不大。如果咖啡馆对咖啡师的速度有要求,那么粉仓磨豆机则更好。

调整磨豆机的意义

咖啡豆的湿度和储存时间不断在变化,磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变,所以咖啡师应当定期调整磨豆机,保证研磨出的咖啡粉末保持完美。

当咖啡豆进入磨豆机时,磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小,咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小,就更加紧密严实,水流就更加难以通过,从而大大延长了萃取时间。相反的,如果刀片之间的距离变大,研磨的颗粒就会变得粗糙,水流较容易通过,萃取的时间就会变快。

举个简单的例子,就像石头和细沙,水流通过石头的速度远高于细沙,因为石头间有更大的空间可以让水流快速通过。所以正确的研磨很重要,颗粒的大小直接影响萃取的质量。

判断粉末的质量

观察咖啡粉末,优质的咖啡粉末应该是呈现粉状并具有砂砾的颗粒感。如果咖啡粉末较为柔软,像面粉一样,那说明粉末较细。相反,如果咖啡粉末的感觉比较坚韧和粗糙,那就说明粉末太粗。

磨豆机调整教程

不同的磨豆机有不同的调节刻度盘,所以应该检查咖啡磨豆机的型号并仔细阅读说明,确定刻度盘的方向和力度大小。一般情况下,如果你一直保持检查磨豆机设置的习惯,那只需要做非常小的调整就可以了。只需移动转盘刻度3毫米以内,就可以改变粉末的粗细程度。虽然3毫米是一个非常小的数字,但是相同的咖啡豆的研磨时间就会改变3-5秒钟。

具体操作步骤:

1.确定你所需要的调整方向(更细或粗)。确保豆仓内有足够多的咖啡豆,并且豆仓与磨刀之间的阀门打开,让咖啡豆能够顺利落入研磨区域。

2.打开研磨机10秒,将咖啡粉末丢弃(这些都是研磨程度未经调整的咖啡粉)。

3.用所得的咖啡粉末,制作一杯咖啡,保证分量、抹平和压粉步骤准确无误。传统的意大利超浓咖啡(Ristretto)制作方法使用的水粉比为1:1(即使用18克咖啡粉制作18克咖啡)或1:2(即使用18克咖啡粉制作36克咖啡),而普通意大利浓缩咖啡使用的水粉比则为1:2(即“Normale”)。测试咖啡的质量以及萃取的时间。不断地调整刻度盘,让粉末达到完美的粗细程度。 

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