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咖啡冲煮 | 如何通过冲煮方式判断粉层状态?

时间: 2019-12-02 19:48:03

经常有朋友问:怎么通过粉渣和粉床形状看手冲咖啡冲煮情况?

其实,手冲粉层与很多因素相关,比如: 

  • 烘培程度:烘培深的豆子轻、排期旺盛,冲煮时粉不完全沉在底部  

  烘培浅的豆子重、排气较少、容易堆积。  

  • 粉量:越小的粉量越容易破坏粉层造成流动。

  • 研磨度:研磨粗比研磨细更容易形成平面

  • 注水方式:着重在中心注水越容易出现有坑的形状

比如说咖啡的研磨度:

咖啡的研磨并非越细越好,当然细粉太多也不好,因为细粉多了或者是研磨度太细容易导致下水口的堵塞,从而导致过萃。一般我们冲煮完咖啡的时候如果看到下图这样的情况,那么就是细粉太多或者是研磨太细了。

如果研磨度不均匀的时候,我们会看到两种情况:

1、细粉铺在粉床表面。如果在冲煮的时候搅拌次数比较多,或者是水流比较大,都会发现细粉在粉床表面,一翻开下面的粉是比较粗的粉。这是因为给水较多,水位较高,所以细粉都浮了上来;

2、粗粉铺在粉床表面。这种情况跟上面的恰好相反,因为水流较小,搅拌次数不算很多,给水量少,所以水位不高,细粉都没有随着水浮上来,所以粗粉会在表面。

注水方式以闷蒸时的注水来说:

为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水,所以会采用比较轻柔的细水流,感觉是将热水放在咖啡粉上,让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强,在咖啡粉还未吸收水份时,会有大量的热水流到下方的滤杯中,而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。

咖啡粉内空气的含量,决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多,咖啡粉浮在水面上,所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉,让咖啡粉内的空气排出。如果水流太大太强,就会直接流入底部的滤器内,让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下,也就是泡沫很大,很难赶出来,有时候还需要暂停注水,让空气多跑一些出来,再注水。

刚烘好的,中深焙,烘焙时间比较长或磨比较粗的咖啡豆,或是水温比较高,因为空气比较多,就比较适合细水流慢慢冲了。比如我们在冲煮曼特宁、蓝山、夏威夷柯娜时,就是使用细水流慢慢冲。

另外一种情况是:

闷蒸时不太膨,人家是小山丘小馒头,它是小平原,或是第二次注水时泡沫很细致,颜色很容易变白,冲没两下就没泡沫了....

因为空气量比较少,容易吸饱水后,沉淀在底部形成过滤层,但有时候太早形成过滤层以至于热水不太容易从过滤层中带走咖啡的成份,而从旁边侧流到底下的玻璃壶稀释了咖啡的味道。这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉,比如瑰夏花蝴蝶花魁,这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉,比如瑰夏花蝴蝶花魁

咖啡烘培程度:

很多人会觉得温度越高越苦,温度越低越酸。但是有些浅焙的咖啡为什么温度越高越酸呀?

其实这跟咖啡成分的溶解率跟饱和度有关系。咖啡中某些成份会因为温度变高,溶解速度变快,既然某些成份溶解速度变快了,相对另外的成份溶解速度就会变慢。

反过来说,在低温的情况下,原本在高温溶解速度快的成分就会变慢,酸性物质就会快速被溶解出来。

那.....哪些成份会在高温的情况下快速被溶解出来呢?哪些成份是会在后半段才被溶解出来呢?其实每支咖啡豆的条件都不一样,可以做,个实验看看:将一杯咖啡的萃取分成前半段跟后半段,也就是分成两杯。 

以浅焙咖啡豆(以花蝴蝶为例)来说,前半段多是以酸香成份为主,后半段多是以甜味跟油脂为主,也就是酸香成份的溶解速度比较快,甜味跟油脂的溶解速度比较慢。

再回到一开始所说的影响萃取的条件,粉多、磨细、水温高、水流细都是加强前半段风味的萃取。那后半段呢?当然占的比例就会很少了,甚至有时候喝起来会有后半段空掉的感觉,整杯咖啡的平衡感就会不见了。

因为粉多磨细水温高水流慢,一些浅焙咖啡味道会偏酸,这个时候试著降低前半段的萃取浓度,就会得到后半段的风味,不过降太低只会得到一杯甜水。

烘焙的程度跟烘焙的时间长短,会影响到咖啡的失重比。

生豆中水份占约11%左右,烘焙完水份占约2%左右。所以水份失重比9%左右,生豆跟熟豆的失重比约13%—17%,扣掉水份占的比例9%,所以咖啡豆其他成分的失重约4%—8%。也就是有4%的成份差异......简单来说,就是咖啡萃取,有些深焙豆要用到1:13的萃取比例才会好喝,有些浅焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才会平衡。

大致上来说,咖啡的可溶解物质大概是30%。其中有20%是我们所要萃取出来的好的成份,另外10%是后段的杂味涩味不好的成份(所以解释为什么有些咖啡师会去尾)。但凡事总有例外,如果有咖啡豆连后段10%的风味也是好的,是否也应该也要萃取出来才是一杯风味完整的咖啡呢?

试着在冲泡完一杯所谓的精品咖啡之后,破开粉床闻看看咖啡粉渣是否还有香气?如果有,说明你的咖啡还有部分香气的物质没有萃取到,所以粉渣还有香气。

最后,我们萃取完一杯咖啡,看看粉床的状态。

浅中烘培的豆子我个人更加倾向于全部粉来参与萃取,(均匀萃取=相同时间浸水)所以达到均匀萃取的理想状态是水平无挂壁的。

对于中度烘培中度偏深选择粉有挂壁即看起来有小坑或者中间微微榻下的形状,一开始以稳定柔顺的细水流不破坏粉层,减少对流,充分萃取,后半段是均匀注水,过程也会因为长时间或者分段失温严重,为了防止中间的过度萃取,离目标值远也会刻意降低水温,起到一个稀释的作用,出来的口感会比较香醇。

最后,我觉得在过分讲究所谓“粉壁形状”的问题上不可忽略真实体验的口感,一杯好咖啡才是萃取的所有关键。


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