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双重水洗法 | 咖啡处理法如何诱发肯尼亚咖啡酸质?

时间: 2019-12-02 19:49:00

肯尼亚咖啡以鲜明的水果香著称,咖啡味道独特、干净且复杂,那么,为什么肯尼亚咖啡风味如此特别?除肯尼亚有利的高海拔和品种外,更有精湛的咖啡处理工艺。

尽管肯尼亚咖啡业起步很晚,但纯正的肯尼亚咖啡以其典型的、令人无法抗拒的芳香受到咖啡迷们的赞赏,肯尼亚地理位置与埃塞俄比埃接壤,但种植出来的咖啡在品种、豆相以及风味都有明显的区别,肯尼亚咖啡喝起来有着相当清爽甜美的水果风味。

肯尼亚最重要并最独特的咖啡品种是SL28/SL34,这两个咖啡品种是具有纯正的肯亚咖啡血统,带有丰富的莓果感和淡雅的红酒风味,浓郁的巧克力余韵,是专家杯测以及拍卖会上的常胜军。

肯尼亚咖啡品种SL28/SL34风味虽好,但在咖啡产量以及抗病却极不佳,为此,近年来肯尼亚大面积种植了抗病能力更强的Ruiru品种咖啡豆,而纯正的SL28/SL34血统咖啡豆则不断缩小,但这款新品种咖啡并没有受到咖啡爱好者的青睐,咖啡爱好者认为Ruiru咖啡酸而不香却风味极粗俗,与令咖啡爱好者深感惊艳的纯正肯亚AA咖啡完全无法睥睨,尤其是Ruiru咖啡冷却后会释放出朽木味道,鲁伊鲁咖啡品种产量不算多,虽然目前只占肯尼亚咖啡的10%。

肯尼亚咖啡豆基本采用水洗法处理,水洗处理法是精品咖啡豆最倚重的处理法,一般而言,经过这种处理法的咖啡风味最为纯净,杂味最低,果香与果酸味也是最优的,除此之外,比较特别的处理法还有“双重水洗法”。

所谓“双重水洗法”指的是咖啡豆进行两次水洗处理和两次发酵。

肯尼亚双重发酵处理流程:

鲜果浮选→脱果肉→发酵池上层发酵1夜→水洗→带壳豆放入底层发酵池继续发酵36小时后→水洗→水12小时→日晒。

双重发酵法水洗槽有高低两层,分别用于第一、第二次水洗。采收好咖啡果,剔除中间的瑕疵果,去掉果皮,倒入上层发酵池进行发酵,或者直接采用不入池的干体发酵。

发酵程序所需的时间与许多因素有关系,越热的环境发酵作用越快,但发酵一段时间后,水洗处理去掉大部分果胶,再放下层净水池,进行二度发酵,值得注意的是,发酵期间每隔几个小时需要更换循环水,以防咖啡豆发臭。

用水再次清洗咖啡豆,去掉残余果胶,二次发酵加上冲洗,需要花掉36小时,但这还没结束,假如咖啡豆在发酵作用中浸泡太久,负面的风味就会增加,一旦超过36-72小时,就可能出现过度发酵,并且会产生脂肪酸,导致咖啡味道过酸,因此这个过程的时间大概是12个小时以上,也就是说,肯尼亚的水洗至少耗费48小时,甚至长达72小时。

肯尼亚特有的双重发酵水洗法会把原有酸质和干净度提高,因为在水洗处理的发酵过程中,会增加咖啡豆子的醋酸浓度从而提高咖啡风味,肯尼亚咖啡那令人印象深刻的干净、振奋人心的风味处理咖啡豆子本身的种植环境外,得益于咖啡处理法。


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