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咖啡知识|磨豆机刀盘过热是如何影响咖啡一致性的?

时间: 2020-01-15 08:45:41

你是否关心浓缩咖啡机内3℃的水温的变化?如果是的话,那你也应该要关注咖啡粉的温度变化。咖啡粉的温度与咖啡品质之间的关系往往会被忽视。

Is Your Coffee Grinder Heating Up Your Ground Coffee?

你的磨豆机是否会使咖啡粉加热?

磨豆机有许多不同的类型可供选择。然而,无论是圆刀或是平刀,陶瓷的材质还是金属材质的,精品咖啡通常会使用刀盘式磨豆机,而非桨式磨豆机(例如:豆浆机的刀盘)。刀盘式磨豆机的刀盘一般由两部分组成,两个刀盘组件之间的距离决定了研磨颗粒的大小。

当磨豆机启动时,刀盘会开始旋转,将咖啡豆磨成细小的颗粒。然而,这一过程会涉及到摩擦力,摩擦即会产生热量。然后,这种热量会传递到磨豆机的其他部分,当然也会影响咖啡本身。所以,除非你使用的是十分专业的设备,否则研磨仓的温度会根据工作时间的不同而变化。

当然,专业的磨豆机通常会有一个冷却系统,是由风扇、换热器和散热块组成。然而,虽然这些系统能够冷却机器,但它们很少能精确地将温度降低,也不能监测咖啡的温度。根据磨粉的速度、出品的忙碌程度以及空闲时间,磨仓温度可能从20℃上升到80℃,其中,有60℃的浮动区间。这样的温度变化会影响咖啡的萃取和一致性。

The Impact of Inconsistent Ground Coffee Temperature

咖啡粉温度不一致的影响

当刀盘温度上升,磨出来的咖啡粉的萃取时间会越来越短咖啡会被提取得更快,所以咖啡师必须相对进行调整,将咖啡粉研磨得更细来补偿这个影响。

当高峰时间结束时,磨豆机刀盘的温度开始下降,再次使用的时候,又要再修改研磨刻度等设置。虽然这听起来可能不是什么大事,但越频繁地调整设置,出错的风险就越大,一致性也会相应降低,而且萃取效果也会很差。

更重要的是,随着刀盘再次的升温,它也开始更快地研磨咖啡粉,这将会产生连锁反应——刀盘的温度会影响出粉量。因为市面上有很多定量磨豆机,都是按时间计算的,所以,磨豆机将决定在一段的时间得到多少的粉量,但是刀盘的性能会随着温度的变化而变化。

Is It So Hard to Keep Grinders Cool?

保持咖啡磨豆机

磨豆机要实现刀盘冷却需要一个更大的冷却系统,市面上也有很多优秀的磨豆机能够很好地控制刀盘和磨仓的温度,但相对价格会更昂贵的,成本增加,同样也会有更多的能源消耗。

任何磨豆机的磨盘在磨粉过程中都会产生热量,咖啡粉受热会加速氧化过程,加速香气挥发,导致冲煮后的咖啡风味减弱。刀盘的发热量取决于磨盘大小、用料材质、刀型结构、磨粉细度、咖啡豆硬度质地等等诸多因素。高马达转速的研磨能力较高但会产生热量较高,而低转速的研磨能力也较低,但会产生热量较少。

什么样的磨豆机可以做出均匀的研磨呢——

1.刀叶转速要低,可以调整粗细度; 2.在磨豆机的实用调整范围内,磨齿之间要绝对平行; 3.粗细调整机构,还可以微调; 4.驱动马达要够"粗勇",才不会过热。

对于咖啡粉的温度,它不是一个我们习惯性去研究讨论的变量,但它会影响质量和一致性。对于繁忙的咖啡店,磨仓在高频使用的时间内会升温,也会引起一些特殊的问题。但就像咖啡里的大多数物质一样,一致性将成为被影响的关键。

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