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咖啡知识 | 影响浓缩咖啡味道的六大因素

时间: 2020-02-14 08:46:15

浓缩咖啡,“espresso”是我们意式咖啡中很多咖啡的基础,那么制作浓缩咖啡也是如今咖啡师基础中的基础,前些日子分享了浓缩咖啡萃取参数的含义,那么今天分享一下制作浓缩咖啡时,影响浓缩咖啡味道的几个因素。

比例

比例有两个方面影响,一个是粉量,一个则是水量。

粉量:粉量一般由粉碗的大小所决定,可以容许增粉或者减粉,但不会太增加或减少的粉量不宜太多,粉量直接影响了粉饼在粉碗里的密实程度,粉量过少容易引起粉饼稀疏导致流速偏快,反之则容易密实导致流速偏慢。

水量:水量一般会直接影响比例和萃取时间,其他不变的情况下,水量加多即比例拉大,咖啡越浓郁;水量减少及比例拉低,咖啡越寡淡。

水温

水温的高低直接影响了水萃取咖啡物质的效率,水温越高,越容易萃取咖啡里的物质,水温越低,越不容易萃取咖啡里的物质。除此以外,不同的水温对萃取不同物质的效率也不一样,例如92摄氏度比88摄氏度萃取的咖啡里,高温的咖啡酮和醛的浓度更高,酮和醛这类化合物一般在咖啡中提供果味类型的风味。所以水温的高低除了影响萃取物质的多少之外,还会影响萃取物质的比例含量,即使是同样多的萃取物质,水温不一样,喝起来的味道也会不一样。

压力

压力一般由咖啡机性能所决定,一般平均在9bar左右,有部分高端咖啡机具有变压功能,提供不一样的压力进行萃取。在萃取浓缩咖啡的时候,水在压力的作用下快速通过咖啡粉进行萃取,一般压力不足的情况下,咖啡容易萃取不足而出现尖酸、寡淡以及醇厚度不足;而压力过大容易过度萃取咖啡物质,导致咖啡过于浓郁厚实苦涩。

研磨

在浓缩咖啡的制作中,研磨度尤为关键。研磨度的大小直接影响了萃取咖啡物质的效率,也影响了水通过咖啡粉饼的时间。研磨越细,萃取物质越容易被提取出来,咖啡越容易苦涩以及出现焦苦味;反之则越容易出现尖酸、寡淡的味道。

时间

萃取时间也是影响浓缩咖啡味道的一个重要因素,我们需要在关注咖啡流量的时候同时关注到时间,即我们要关注浓缩咖啡的流速。我们通常情况下萃取浓缩咖啡讲究一个合适的咖啡粉量在一个合适的是时间内萃取一个合适的咖啡液重。流速慢时间长,咖啡味道越往厚实方向增多,流速快时间段,咖啡味道越往寡淡方向增加。

操作细节

制作浓缩咖啡的时候,咖啡师的细节操作也是影响味道的一个因素。咖啡师要关注咖啡粉在粉碗中的分布状况,因为水是惰性的,会往阻力小的地方流出,咖啡粉分布不均匀,水会更容易往咖啡粉少的地方走,形成通道效应,即粉少的部分萃取过多,而粉多的地方萃取不足。有很多办法可以咖啡粉分布均匀,例如用布粉器。

除了布粉之外,还要关注咖啡师的填压是否平整,力度大小是否正确以及一致。

制作一杯浓缩咖啡是咖啡师的基础,而要做好一杯浓缩咖啡则要关注很多细节,希望大家能学到。

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