咖啡的Crema到底是什么东西?

  一直都知道意式咖啡上有独特的一层油脂
  英文名:Crema,是咖啡奶油么?
  可能很多刚开始接触咖啡或者很多没有细致研究的人都是这么认为的。
  Cream=Crema?
  是这样的么?
  今天我们就来细致的讲解一下什么是咖啡「Crema」。

 

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  01
  咖啡cream是什么?
  首先,我们要知道Crema≠Cream
  Cream呢,就是我们平常所说的奶油啦。
  但Crema,其实是有两个意思的,
  第一个意思是意大利一个地名,
  第二个意思则就是特指咖啡的油脂了。
  咖啡豆里面含有很多的水溶性成份
  这也就是咖啡的味道和香气的来源。
  而它本身就是有油脂的,
  这也就是咖啡Crema的来源了。

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  02
  所有的咖啡都有油脂吗?
  这个当然也要被否定了,
  因为一般除了意式咖啡机和摩卡壶之外,
  其他方法是很难把Crema给萃取出来的。
  03
  为什么意式咖啡机可以萃取出来?
  咖啡能萃取出Crema的原因
  不仅仅是需要咖啡豆里面原含有油脂
  还和咖啡豆里面所含有的二氧化碳有非常重要的关系
  正因为意式咖啡机可以通过高压
  来保留咖啡豆里原有的二氧化碳
  这是手冲咖啡等萃取方式都做不到的哦
  这也就是意式咖啡机可以萃取出来的原因啦~


  04
  意式咖啡机萃取原理是什么?
  意式机萃取咖啡时,
  咖啡粉因为被研磨到极细,并且有高达9bar的萃取压力。
  所以呢,当热水通过咖啡粉的时候,
  咖啡粉中的二氧化碳因为压力太大,
  水对于二氧化碳就呈现出了超饱和的一种状态,
  所以二氧化碳没有办法能够释放出来,
  就直接融入到咖啡液中了。

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  而高压也迫使咖啡粉中含有的油脂脱离了咖啡粉
  从而就被热水带出来了。
  咖啡萃取完毕,咖啡液从咖啡机流出来时
  大气压力也回归正常了
  这些还存留在咖啡液中的二氧化碳
  准备回归到空气中时
  二氧化碳却遇到了在咖啡液中的油脂。
  油脂像纸包鸡一样的,包住了准备回到空气中的二氧化碳。
  而又由于 1.水和油不相融 2.油比水轻 这两条化学性质,
  所以这层Crema就浮在了咖啡液上。

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  而对于像手冲等咖啡萃取的方式,
  热水冲过咖啡粉后
  咖啡粉会立马排出二氧化碳,
  二氧化碳则立即散发到空气中。
  可见二氧化碳就是咖啡产生油脂的一项不可缺少的部分。
  比如说摩卡壶所产生的压力不够,
  就会导致它出的咖啡的Crema也并没有那么丰富。
  05
  这些油脂会一直存在吗?
  并不是的哦,并且这些油脂也待不长。
  咖啡液里的碳水化合物与油脂相结合后,
  大大的支撑了Crema的稳定性,所以Crema形成之后就不会立刻破裂。
  也正是因为里面富含油脂微粒,
  就和奶油有许多的油脂颗粒一样哦,
  Crema才会有有如此绵密的口感,
  正因如此Espresso也才那么让人着迷

15 个评论

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一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。闷蒸,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。
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