咖啡科普--生豆瑕疵

咖啡科普--生豆瑕疵

瑕疵,顾名思义就是缺陷、不足。生豆在种植、采收、处理过程中,可能会因内在或外界因素,造成损害或恶变,即为生豆瑕疵。对此,精品咖啡协会SCA按标准评定精品咖啡,会根据生豆不同的瑕疵情况来甄别。不同种类瑕疵豆的特征、风味和诱因,可以结合参考SCA的评定标准来简单了解一下:

1.黑豆:豆体局部或全部发黑,杂苦味重。是因为咖啡树染病或种植、处理时发酵过度,储存环境潮湿也会导致。

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局部黑豆

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全黑豆

2.酸豆:颜色偏淡黄褐色或红褐色,采摘熟烂的果子(未及时采摘)或处理时发酵过度(储存太久/干燥缓慢/受到污染),导致豆子风味产生尖酸或发酵味。

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局部酸豆

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全酸豆

3.霉豆:黄褐色或红褐色的豆子,味道杂苦,就是在种植、处理或储存运送中,潮湿或霉菌滋生,感染咖啡生豆造成,伴有发酵酸味、霉味。

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4.干果/干豆荚:干果即晒干后完整的咖啡果,多数在日晒处理去果壳时疏漏或不当处理造成;黄褐色到黑红色的干豆荚,为处理过程中水洗去皮或日晒去壳不恰当,而疏漏在生豆里,会有霉味、土味,甚至过度发酵味、酚味。

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5.虫蛀豆:外观有虫蛀洞,咖啡果实发育时受咖啡虫入侵、产卵造成的,会出现脏味、酸味、酚味和霉味。

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6.破裂豆:外观破裂,运输过程挤压破坏或去皮机调整不准确导致,破损口极易出现霉菌感染和氧化,所以杯测表现为霉味、脏味、酸味以及发酵味。

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7.未熟豆:也称白目豆。豆体较正常体积小且内凹,因为采摘未成熟果实去皮后不易被发现,但由于果实糖分吸收不充分,导致烘焙过程中的焦糖化程度低,所以在熟豆中,颜色比较浅,被称为奎克豆(QUAKER)。风味表现为青草味、麦秆味,并带有涩感。

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8.萎缩豆:比正常豆小,脱水般有皱褶,一般是生长过程中缺水导致的发育不良,有轻微青草味、麦秆味。

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9.贝壳豆:由于生长发育问题,豆体看上去像贝壳,比较单薄。因为密度小,在烘焙过程中容易受热过度被烤焦,导致出现焦苦味。

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10.漂浮豆:颜色较为浅白,不同程度下出现发酵味、青草味、麦秆味、土味、霉味等。由于储存和干燥不当,水分脱干,放在水里会轻得漂浮起来。

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11.带壳豆:土黄色的外观是晒干后包裹着豆子的羊皮纸(内果皮)颜色,又称羊皮豆,表现为木质风味。是在处理豆子干燥过程中,带壳豆去皮时的疏漏失误导致的。

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挑选生豆瑕疵,因为是通过抽样检查来反映该批次生豆的质量是否合格。 所以,除了看每颗豆是否有问题以外,如果该批次混有杂质也属于生豆瑕疵:

12.果壳/果皮和果肉:黑红色的大小“碎片”,是在处理生豆过程中,去壳后没完全清理的残留果壳或去皮时产生的果皮碎片。还有残留的果肉,都可能会因为潮湿而产生霉味和不良发酵。

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干果皮

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果肉

13.非咖啡类杂质:虽然不是咖啡生豆,但是混在其中杂质,包括石头、木头等等。一般由地上晾晒或不干净容器盛装导致 。如果没有剔除,不仅会带来杂味,还可能会在烘焙、制作过程中对设备造成伤害。

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