日常做咖啡拉花时应该注意牛奶的选择

   首先要选择合适的全脂牛奶,说到牛奶我们需要先了解牛奶奶泡形成的原理。咖啡机中带有压力的热蒸汽把外围空气充进液态的牛奶中形成泡沫,由手牛奶中的乳清蛋白拥有着表面张力的作用,牛奶中的脂肪和酪蛋白肩负着稳固奶泡的作用(酪蛋白和脂肪通过阻隔牛奶和空气来防止奶沫中的微笑气孔爆裂,同时虽然低脂牛奶也可以发泡,不过由于它的气泡容易消散,因此很多咖啡师会选择全脂牛奶来制作牛奶咖啡,至此,在打发牛奶之前需要选择合适的脂肪含量和蛋白质含量的牛奶来进行拉花。

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  其次是牛奶温度的控制
  牛奶打发前的温度最好保持在1度到5度之间, 这可延长打发牛奶的时间,否则还没将奶泡打至绵密细腻,加热时间的缩短会导致牛奶温度极速升高。使用充分冷藏的牛奶更适合去打发绵密的奶泡。接下来要了解牛奶加热完毕后的适宜温度,日常咖啡师在拉花练习时奶泡温度控制在55度左右即可,这可减缓奶泡的分层速度。咖啡馆内一般出品温度控制在60度到65度即可( 60度左右的奶泡在人体感知中甜感较适宜)。当牛奶打发结束后温度过低,奶泡在于ESPRESSO融合时会出现结块和消泡现象,这并非适合练习拉花,对于出品标准来讲,更加不适宜。由于咖啡馆出品时的咖啡温度会都相对较高,因此不适宜做太复杂的拉花图案,到后面容易使得奶沫和牛奶分层,此时应该尽快出品给客人才对。

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  鲜奶相对常温奶的各项成分含量较高,笔者建议在前期发泡阶段不宜太多进气,否则容易让奶泡体积过厚。由于在打发牛奶后的打绵过程中也是会带入空气的,所以想把拉花做好的朋友,前期的进气量和进气时间不要太多,把更多的时间放在打绵阶段,让打发的奶泡会更细腻。

17 个评论

  但说瑞幸咖啡比星巴克难喝,以此来证明星巴克更加高级,这云石君就真的无语了。其实但凡对咖啡有所了解的人都知道,抛开文化调性这些虚活儿,瑞幸和星巴克在产品方面基本上都是一样的——都是工业化流水线生产的标准品,都是咖啡中的低端品类——意式咖啡,咖啡机也基本一样,连最基本要素——咖啡豆,也系出同源——除了占比极为稀少的星巴克甄选店,占比绝大部分的中国大陆星巴克普通店,他们使用的咖啡豆,和瑞幸一样,都是阿拉比卡豆,产地都是中国云南省,连供应商都是一样的。
当你啜饮一杯香气四溢的咖啡时,无论它来自咖啡馆、便利店、外卖小哥、自助咖啡机,还是在办公室或家中亲手冲泡,无论咖啡粉末是新鲜研磨,还是装在胶囊、挂耳包、速溶包里,你都处于一个复杂的产业链末端。就着这杯咖啡,让我带你往上游走走。在我的家乡,群山连绵,雨林掩映,藏着咖啡世界的另一番景象。
一杯手冲咖啡风味是否宜人,除了咖啡豆的本质与新鲜程度,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。闷蒸,是咖啡萃取的前奏,也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。
而在这次嘉里中心旗舰店五周年咖啡沙龙中,门店的咖啡大师们也给大家带来了不同的星级咖啡剧场体验。从器具到星巴克臻选特调再到星巴克臻选云南高雅庄园咖啡豆的各式演绎,他们以这种形式向我们叙述和传递着一种匠心,一种咖啡态度。
屯门最近新开一间日系风的精品咖啡店,由两位资深咖啡控一起经营,主打手冲咖啡,另有坊间比较少见的虹吸咖啡。咖啡师会根据客人的口味选择适合的咖啡豆冲制,除了招牌Tonic espresso及不同手调咖啡外,另有抹茶牛奶、朱古力等饮品及各款轻食选择。
北青报记者了解到,同步上市的6款新品, 以冷萃为基底,最大程度体现咖啡豆的复杂风味,同时保留浓郁酒香。3款咖啡特调则以经典波本威士忌鸡尾酒为原型,威士忌桶酿冷萃为基底,由星巴克调酒师精心手工调制而成,酒感十足,让人沉醉在浓郁酒香的同时,毫无酒精困扰。
咖啡种豆首先要保证是没有去掉内果肉的豆子,用羊膜纸保存。这是因为咖啡豆除膜的时候,会伤害到生豆的胚芽,因此生豆不能再发芽和做为种豆。埃塞俄比亚最初发现咖啡时,把他视为国宝,禁止流传到外国,最原始的的保护方式就禁止咖啡生豆走出国门。咖啡农会把种豆放入到特制的袋子里,放水中浸泡2天左右,然后把布袋子放进温室中进行胚芽。差不多把种豆放入到特制的袋子40—60天,咖啡豆胚芽就会撑破羊膜纸,这时可以对胚芽放入在特制的土壤养料袋。等种子发芽后再放到苗圃,用特制的棚子进行遮风挡雨、阳光,对种子多方位的呵护。 乌鲁木齐办公室咖啡机批发价格
隐藏在五大道,白色装修的in-crowd并不crowd。整体环境轻松,简洁明亮,每处设计都能看到老板的生活理念。店内手冲咖啡酸苦适中,回甘很浓郁,但豆子的风味没有很突出。茶布奇诺是根据卡布奇诺衍生出来的饮品,适合不想摄入咖啡因的小伙伴,茶的味道淡淡的,入口偏甜。
4、冷热饮用有差别 随着咖啡制作工艺的发展,从最初的浓郁热咖啡到现在的添加了碳酸饮料、冰淇淋、牛奶,然后再用冰镇的方式调节风味,这些复合版的咖啡得到很多年轻女生的青睐。但实际上咖啡因的作用在热饮时候才能发挥到最佳,所以喝完热咖啡半小时后会有发热的感觉,这是咖啡因促进血液循环的结果。相比之下冰咖啡的功效就要弱很多,甚至比不上热咖啡的三分之一。所以,采用黑咖啡减肥法的胖友,一定要注意喝热咖啡。
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
星巴克店内设置“陈列展示”区,在陈列柜中大部分是自己的杯子,咖啡豆等星巴克系列产品。除此,星巴克在季节交替或庆典时,在陈列展示上都有系统的策划,决定诉求的主题,并运用特定的区位,透过各项关联饮料的搭配和组合,运用器皿、色彩、照明效果的发挥,衬托出咖啡的价值感。
BOSCH胶囊咖啡机自带碧然德滤芯,在提升咖啡口感的同时,软水也能起到保养咖啡机,延长咖啡机寿命的功效。操作简单,一键全自动,只要用水杯稍稍触碰机身,就会开启全自动冲泡过程。具备智能扫码调节功能,机身自动识别胶囊上的条形码,自动搭配合适出水量及时间和温度。自带清洗碟,扫码即可实现一键清洗。口味选择丰富,从咖啡到热奶,从玛奇朵到拿铁,Tassimo轻松玩转不同囗味。独特加热系统,冲泡时几乎无需加热。省电模式,30分钟不使用自动断电。
  咖啡在研磨的时候,分子量较轻的花草水果酸香味,具有高度挥发性,最先释放,所以远远的就可以闻到咖啡的香气,而挥发性的香气需要以高温的热水冲煮,才能释出香气,而且湿香没有干香的气味多
个人不推崇大杯装,因为热咖啡,应该趁热喝完,风味是最好的时候。喝完以后不会觉得腻,也不会觉得喝完就饱了,更不要放凉了喝,放凉的拿铁奶腥味会有一定反复,并不好喝。
神经系统疾病:动物实验发现,咖啡因可以通过拮抗腺苷A2A受体阻止多巴胺能神经元的变性和神经退行性病变,摄入咖啡因与帕金森病的风险降低有关。
星巴克的咖啡质量不是最高的,但给人塑造了高品质的印象。星巴克目前有一点做的很成功:国人之前不懂咖啡,他在国人脑海中植入咖啡=星巴克的概念。而且咖啡并不是主要的盈利方式,饮料杯、手提袋、甚至杯托,只要是星巴克的东西上面都有显眼的logo,无处不在,极为统一。还有现在年轻人爱发朋友圈,如果去了星巴克却没拍照就跟白喝了一样。

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