不要等一杯浓缩咖啡「寿终正寝」之后,再去讨论咖啡为什么不好喝。

   时间是浓缩咖啡最致命的杀手!琥珀色的泡沫在刚萃取出的浓缩咖啡上形成了厚厚的一层油脂, 然后,我们可以观察泡沫逐渐溶解消散,留下一个花边残留在玻璃的边缘。整个油脂消散的过程大约花了一分钟。

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  等油脂消散后再饮用浓缩咖啡,口感明显变清爽,但糖浆般的醇厚度依然很重。但味道咖啡的确实是变了—— 浓缩咖啡尝起来有一种焦糊感,烟感很重,几乎没有让人愉悦的风味存在, 并且会有锁喉感。
  时间是浓缩咖啡的致命杀手,浓缩咖啡可以从一杯十分怡人的饮品变成一杯完全不可饮用的东西。所以,意大利人喜欢站在吧台旁边饮用刚萃取完的浓缩咖啡,感受油脂中香气与糖浆般醇厚的液体的结合。

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  Foam Is Where The Heart Is
  油脂,浓缩咖啡的核心
  如果不是可以玩出奇,按照常规标准的萃取参数萃取的浓缩咖啡是非常浓烈但是风味凸显的一款咖啡饮品。从意式咖啡文化起源至今,油脂一直都是浓缩咖啡的灵魂所在。 最早,他们会刻意将咖啡粉研磨至极细的状态,只为追求更丰富稳定的油脂状态。
  在意大利,那里的 浓缩咖啡的油脂层,能够支撑一茶匙的白砂糖好几秒,才让糖完全融入咖啡中。但是, 当水分蒸发和咖啡液体中的乳化脂质与泡沫相互作用时,气泡的紧密网络被打破,气泡逐渐消失,杯中的咖啡逐渐变得比泡沫多。很快,一杯好喝的浓缩咖啡就会「寿终正寝」。
  那液体比气泡多的浓缩咖啡的风味又会如何?

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  Heat Wave Is Not The New Craze
  高温品鉴不再是新潮
  温度对我们感知风味有很大的影响,最明显的例子是冰镇汽水。当饮品刚从4℃冰箱里拿出来时,苏打水尝起来清爽且沁甜。但当它在室温下存放时,苏打水就会变成奇怪的糖精汽水,太过于甜且燥。 这是因为当食物更接近体温时,味蕾对味道的分辨更加敏感。

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  趁热品尝的食物或低温品尝的物品,会让味蕾更难让人全方面的品尝到食物的味道。但这并不意味着一杯热气腾腾的咖啡是件坏事,这只是意味着,当咖啡处于最高温的时候,饮用咖啡的人会更多的在意咖啡温度和醇厚度而非其风味。

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  有经验的咖啡师都会很清楚,在咖啡师比赛的时候,大多数咖啡师选手都会引导他们的裁判如何饮用他们的浓缩咖啡。选手会邀请裁判用茶匙彻底的搅动浓缩咖啡,以降低温度, 在搅拌并降低咖啡的温度之后,有助于进一步增强咖啡的风味,避免第一口就喝到太苦的咖啡。
  就像冰箱里的白葡萄酒一样,当温度变热的时候味道更好,而咖啡是在冷却后味道更好。 搅拌还可以让浓缩咖啡的油脂和咖啡液充分的混合,更充分的被感知其中的风味。

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  当咖啡接近体温时,一杯萃取完美的浓缩咖啡能够有更多的空间表现它的风味张力;而一杯萃取糟糕的浓缩咖啡会在常温时让瑕疵凸显,无所遁形。然而,风味和时间都有一个门槛。在浓缩咖啡被放置的时候,液体中的一些重要的分子开始发生化学反应。 所有的油类和脂类物质,能够丰富咖啡醇厚度的物质和风味物质开始被氧化,脂肪酸败后会带来一系列令人不悦的味道,比如发霉或辛辣的味道。
  此外,大多数未被察觉的绿原酸将继续降解,给咖啡带来苦味;还有会带来金属味道的奎宁酸(也是汤力水喝可乐中会出现金属味道的原因)。然而,这个过程会需要相当多的时间,才能真正对饮料的风味产生影响。

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  浓缩咖啡的口味当然不止与时间有关...
  虽然浓缩咖啡不会在萃取后的几秒钟就完全死掉,但它的口味的确是会随着时间的推移而改变。如果浓缩咖啡在萃取好之后放在一旁,在打发牛奶的过程中一直等待,等牛奶打发好再制作卡布奇诺,这样的浓缩会毁掉你的卡布其诺吗?如果你的浓缩选用咖啡豆质量OK,萃取参数正确,且咖啡萃取程度适宜的话,那肯定不会。

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  浓缩咖啡的味道与咖啡豆的品质、咖啡的萃取、和咖啡的组成都有关系。任一环节出现问题,都会对咖啡的风味和油脂的产生带来影响。虽然单独品尝油脂的时候,也许浓缩咖啡的油脂会很苦且干燥,但当你将油脂和咖啡一起饮用的话,也许你会喜欢。

16 个评论

  星巴克最出名的应该是咖啡豆的烘焙技术,然而进入中国之后就只是个ip了。奶咖在行业前端,但是因为现在打包的人比较多,星巴克生意又太好了,品质比较不稳定。而且价格偏贵。如果为了装个逼还可以理解,但是单纯的想喝一杯好咖啡一般不会选择星巴克。不过只有星巴克现在有手冲,如果想学就去吧。
需要知道咖啡豆的相关知识,比如各种级别咖啡豆的分级;比如意式高压萃取的浓缩是花式奶咖的基底;比如意式豆和XXX风味都是各种拼配;比如各大洲豆子的基本口感特点;比如各种豆子处理法;比如最重要最核心最关键的烘焙......
  但是这个数据没有什么实际意义,因为在店里喝到的咖啡会受到烘焙、冲煮方式的不同,而产生区别。在回答这个问题之前,跟开咖啡馆的朋友聊了下,手冲咖啡与意式浓缩在萃取方式上压力差了9倍之多,所以咖啡因含量差别也很大。题主不知道喝的是哪种?
选择从咖啡豆到杯的全自动现磨咖啡机需要对该类产品有具体的概念。在这里,我们会利用我们在咖啡行业的专业知识,以及对领先咖啡机型号的了解来提供帮助,这些产品将引领您迈向商业成功之路。
既然咖啡可以减肥,是不是表示光喝咖啡就行?想得美!减肥的正道永远只有运动,其它的路子都是偏方!而正确的偏方一定要搭配运动,才能真正发挥燃脂的效果~能使燃脂达到极致的黄金时间,就是在运动前的 30分钟!这段时间内,咖啡因会进入身体内发生一系列反应,使脂肪在之后的运动中,处于一个容易燃烧的状态。
胶囊咖啡机口感相比速溶咖啡提升的不仅仅是一个档次,而且操作简单花样种类多,最最重要的是不用在每次做完咖啡后进行清洗(清洗的话直接制作一杯热水就可以了),只需要购买机器和厂家统一提供的咖啡胶囊,往机器里一扔,一杯香浓醇正的咖啡就可以在1分钟之内喝到了。而目前胶囊咖啡机在普通用户家中普及度不高,如何选购让用户并不了解,今天TechWeb就为你推荐几款好用超值的胶囊咖啡机。
随着中国经济收入水平的发展,咖啡消费模式也在不断变革、需求也与日俱增,从最初的雀巢速溶咖啡、到线下精品咖啡馆蓬勃发展、再到现今咖啡新零售的兴起,咖啡的消费场景正在快速拓展。
也就是说,家里有雀巢的胶囊咖啡机的同学,接下来可以做出星巴克的咖啡了——当时买机器的时候你敢想到有这一天么?
如果你想轻松上手做出一杯品质稳定的咖啡,那么胶囊咖啡机肯定可以为你提供不错的体验。就拿德龙的这款EDG250.R 经典意式胶囊咖啡机来讲,操作便捷、制作时间短、品质稳定而且后期维护成本几乎没有的特点,让对于咖啡好奇又不想一次投入太多金钱和时间的朋友可以无压力选择。另外Dolce Gusto的胶囊口味丰富,除了可选择雀巢的胶囊之外,还有不是兼容的胶囊产品可选。
咖啡豆在经过烘焙之后会发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的咖啡物质成分,为了萃取这些咖啡物质成分,就需要把咖啡磨成粉,然后慢慢注水,溶化出咖啡里面物质的成分,称之为「溶解」。
咖啡豆在经过烘焙之后会发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的咖啡物质成分,为了萃取这些咖啡物质成分,就需要把咖啡磨成粉,然后慢慢注水,溶化出咖啡里面物质的成分,称之为「溶解」。
一分价格一分货,廉价的有时候油脂还是可以的,因为油脂这个东西烘焙到了,就来了,所以选购咖啡豆的重点是,不要看什么蓝山风味这类的,十有八九是个坑,廉价的也不要看,豆子成本低的话,味道好不到哪儿去,然后要看国内新鲜烘焙的,不要迷信进口和大牌。
咖啡的风味其实非常丰富,远远不是大多数人印象中的“苦”一个字。这是最大的冤枉!纯粹是因为咖啡在进入中国时,都以深烘焙的豆子为主,其深的烘焙度带来的便是浓郁的苦味。这段咖啡发展的历史,有兴趣者可自行搜索“精品咖啡”自行了解。在这里,只需要明白一点:咖啡可以是酸的、甜的、苦的,而不仅仅是苦的!也不是中药味!!!主要的萃取器具或手法,有滤过式的手冲,有浸泡式的法压,也有结合两者的虹吸壶,还有新晋的咖啡器具,如聪明杯、爱乐压等。
咖啡豆风味,会在咖啡豆出炉后几个小时过后,达到最佳饮用状态。而且,这种衰减在开始的几天内会非常明显。对此我们可以做一个非常简单的实验,同款豆子,相隔2天,4天,6天进行相同的烘焙,同条件进行杯测,就可以很清晰的感受到风味的巨大差别。而磨成粉的咖啡,其香味流失的速度是完整咖啡豆的50倍,几小时或更短的时间就会失去香味。
再就是你要明白,意式咖啡机是9个大气压的压力,摩卡壶大概在1.5-3的大气压,而手冲咖啡是利用水流的大小和搅拌的多少来控制萃取率,按照SCAA 金杯的标准 萃取率达到18-22%,浓度1.15-1.35% 就是符合金杯标准的也就是大部分认可的一杯“好的咖啡”,想实现这个目标 手冲也是可以达到的,我觉得法压更接近于手冲咖啡的浓度,只要你的咖啡粉研磨度,水粉比例控制好了,都可以制作出一杯好咖啡
胶囊式咖啡机,这个也非常适合新手朋友,一键操作,方便快捷,而且很小巧,易携带。它并不是直接用咖啡豆的,而是需要自己购买咖啡胶囊,成本会比咖啡豆高一点,但是口味还是不错的。优点很明显,家里用足够了,而且价格并不高,非常适合新手爱好者家用。

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