不要等一杯浓缩咖啡「寿终正寝」之后,再去讨论咖啡为什么不好喝。

   时间是浓缩咖啡最致命的杀手!琥珀色的泡沫在刚萃取出的浓缩咖啡上形成了厚厚的一层油脂, 然后,我们可以观察泡沫逐渐溶解消散,留下一个花边残留在玻璃的边缘。整个油脂消散的过程大约花了一分钟。

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  等油脂消散后再饮用浓缩咖啡,口感明显变清爽,但糖浆般的醇厚度依然很重。但味道咖啡的确实是变了—— 浓缩咖啡尝起来有一种焦糊感,烟感很重,几乎没有让人愉悦的风味存在, 并且会有锁喉感。
  时间是浓缩咖啡的致命杀手,浓缩咖啡可以从一杯十分怡人的饮品变成一杯完全不可饮用的东西。所以,意大利人喜欢站在吧台旁边饮用刚萃取完的浓缩咖啡,感受油脂中香气与糖浆般醇厚的液体的结合。

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  Foam Is Where The Heart Is
  油脂,浓缩咖啡的核心
  如果不是可以玩出奇,按照常规标准的萃取参数萃取的浓缩咖啡是非常浓烈但是风味凸显的一款咖啡饮品。从意式咖啡文化起源至今,油脂一直都是浓缩咖啡的灵魂所在。^^早,他们会刻意将咖啡粉研磨至极细的状态,只为追求更丰富稳定的油脂状态。
  在意大利,那里的 浓缩咖啡的油脂层,能够支撑一茶匙的白砂糖好几秒,才让糖完全融入咖啡中。但是, 当水分蒸发和咖啡液体中的乳化脂质与泡沫相互作用时,气泡的紧密网络被打破,气泡逐渐消失,杯中的咖啡逐渐变得比泡沫多。很快,一杯好喝的浓缩咖啡就会「寿终正寝」。
  那液体比气泡多的浓缩咖啡的风味又会如何?

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  Heat Wave Is Not The New Craze
  高温品鉴不再是新潮
  温度对我们感知风味有很大的影响,最明显的例子是冰镇汽水。当饮品刚从4℃冰箱里拿出来时,苏打水尝起来清爽且沁甜。但当它在室温下存放时,苏打水就会变成奇怪的糖精汽水,太过于甜且燥。 这是因为当食物更接近体温时,味蕾对味道的分辨更加敏感。

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  趁热品尝的食物或低温品尝的物品,会让味蕾更难让人全方面的品尝到食物的味道。但这并不意味着一杯热气腾腾的咖啡是件坏事,这只是意味着,当咖啡处于最高温的时候,饮用咖啡的人会更多的在意咖啡温度和醇厚度而非其风味。

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  有经验的咖啡师都会很清楚,在咖啡师比赛的时候,大多数咖啡师选手都会引导他们的裁判如何饮用他们的浓缩咖啡。选手会邀请裁判用茶匙彻底的搅动浓缩咖啡,以降低温度, 在搅拌并降低咖啡的温度之后,有助于进一步增强咖啡的风味,避免第一口就喝到太苦的咖啡。
  就像冰箱里的白葡萄酒一样,当温度变热的时候味道更好,而咖啡是在冷却后味道更好。 搅拌还可以让浓缩咖啡的油脂和咖啡液充分的混合,更充分的被感知其中的风味。

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  当咖啡接近体温时,一杯萃取完美的浓缩咖啡能够有更多的空间表现它的风味张力;而一杯萃取糟糕的浓缩咖啡会在常温时让瑕疵凸显,无所遁形。然而,风味和时间都有一个门槛。在浓缩咖啡被放置的时候,液体中的一些重要的分子开始发生化学反应。 所有的油类和脂类物质,能够丰富咖啡醇厚度的物质和风味物质开始被氧化,脂肪酸败后会带来一系列令人不悦的味道,比如发霉或辛辣的味道。
  此外,大多数未被察觉的绿原酸将继续降解,给咖啡带来苦味;还有会带来金属味道的奎宁酸(也是汤力水喝可乐中会出现金属味道的原因)。然而,这个过程会需要相当多的时间,才能真正对饮料的风味产生影响。

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  浓缩咖啡的口味当然不止与时间有关...
  虽然浓缩咖啡不会在萃取后的几秒钟就完全死掉,但它的口味的确是会随着时间的推移而改变。如果浓缩咖啡在萃取好之后放在一旁,在打发牛奶的过程中一直等待,等牛奶打发好再制作卡布奇诺,这样的浓缩会毁掉你的卡布其诺吗?如果你的浓缩选用咖啡豆质量OK,萃取参数正确,且咖啡萃取程度适宜的话,那肯定不会。

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  浓缩咖啡的味道与咖啡豆的品质、咖啡的萃取、和咖啡的组成都有关系。任一环节出现问题,都会对咖啡的风味和油脂的产生带来影响。虽然单独品尝油脂的时候,也许浓缩咖啡的油脂会很苦且干燥,但当你将油脂和咖啡一起饮用的话,也许你会喜欢。

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